”Babka” du har sett överallt är inte riktigt Babka trots allt
babka jag växte upp med var dålig. Det var torrt och smuligt och fullt av transfett. Det kom från en livsmedelsbutik i samma förortsremsa som min Ortodontist Dr.Diamants kontor och i vårt hushåll räknade bara mina föräldrar som fans. Jag skulle aldrig ha drömt om att dela ett foto av det—allt gammalt och nubby bredvid bagels på översta hyllan vårt kylskåp—på Instagram.
är det för tidigt att förklara 2017 Babka-året? #fwx via @joyosity
en riktig fråga i 2011
och de är coola. De är hip. De gör bagerier till destinationer. Av de fem Grub Street som anges i deras” absolut bästa Babka i New York ” – funktionen maj, endast en är en old-school judiska Bageri; de andra fyra är media darlings I New York food world, skiljer sig mycket från platser som den numera nedlagda Lichtmans, Upper West Side bakery grundades av ungerska emigranter där kokbok författare Rose Levy Beranbaum köpte babka växer upp.
under 2011 frågade Katherine Martinelli, som skrev för framåt, ”Varför finns det inte mer kreativa tar på babka?”Sex år senare har vi pizza babka, babka glass och babka munkar och den här frågan verkar som ett skämt.
hur kom vi till en plats där 2017 har förklarats—inofficiellt och av den som hanterar FWX Instagram—kontot, men ändå – ”babka-året”? När blev babka så oigenkännligt önskvärt? Som Peter Shelsky, delägare till Shelsky ’ s of Brooklyn, en delikatesser som nickar till den gamla skolan rökt fisk och bagel butiker från förr, sade nyligen på en panel om judiska desserter, babka av hans barndom var alltid en ”ta det eller lämna det” slags konfekt.
men att babka var ett annat djur-och, som du ser, ett annat recept-än babka som serveras på Shelsky ’ s now, eller babka som har blivit känd av Breads Bakery i New York City, som Shelsky medger är ännu bättre än sin egen. Och bröd bageri, men inte där vår babka berättelse börjar, det är där berättelsen klimax.
verkar som om vi aldrig kan få nog av denna vackra Babka från @breadsbakery #Babka #chocolate
”du kan inte slå en Babka ”
innan det fanns Brödbageri fanns det Seinfeld-avsnittet 1994 där Jerry och Elaine berömt hånade kanel babka som ” den mindre babka.”
i Encyclopedia of Jewish Cooking, matförfattare och historiker Gil Marks krediterade showen för att driva babka till nationell berömmelse, och det verkar finnas sanning—eller åtminstone uppfattad sanning-till detta: När jag frågade den judiska dessert paneldeltagare, Shelsky ingår, varför, av alla judiska desserter i världen, babka har sett mest uppmärksamhet, alla fyra svarade—och på en gång—med ett svar: ”Seinfeld.”Ställde samma fråga, Alice Medrich hade samma svar:” du kommer att skratta… men kanske har det att göra med det gamla Seinfeld-avsnittet?”
men över 20 år har gått sedan avsnittet sändes och, som du har märkt från datumen för recepten som anges ovan, har babkas allestädes närvarande varit ett nytt fenomen, med många recept publicerade bara under det senaste året. Rose Levy Beranbaum, som utvecklade en babka för sin 2014-bok The Baking Bible (och kommer ut med en vriden version i sin nästa), berättade för mig att även under de senaste två åren har babka blivit ”allestädes närvarande.”
babka som finns överallt är dock långt ifrån babka för mina östeuropeiska förfäder. Judisk babka som vi känner den härstammar, som Gil Marks skriver, i början av 1800-talet, när hemmafruar skulle sprida extra challah-deg med sylt eller kanel, rulla upp den och baka den bredvid brödet. ”Till skillnad från den smörrika, icke-judiska babka, hölls judiska versioner vanligtvis parve med olja”, vilket innebar att de var ” fastare och något torrare än brioche.”Vad de saknade i rikedom kompenserade de för” med de härliga virvlarna ” och införandet av choklad var en amerikansk judisk uppfinning från mitten av det tjugonde århundradet.
lita på en familj av choklad Babka obsessives när vi säger att detta recept är den enda högsta kallelsen av dessa vridna, glansiga bittersöta bröd. Förutom att det gör två, så att du kan hålla en och gåva den andra, eller göra flera mini-bröd för flera mycket lyckliga människor.
att se babka kallas bristande rikedom i samband med de exemplar som droppar choklad och smör över hela internet är nästan komiskt.
men användningen av smör snarare än olja var ett beslut som medlemmar av Babka Renaissance (ett uttryck som jag just gjorde upp) var tvungna att ta på allvar. Evan Bloom, som äger Wise Sons Jewish Delicatessen i San Francisco, visste att en smörbaserad babka skulle smaka annorlunda än de bröd han växte upp med, som var mjölkfria, gjorda med palmolja och lagrade i sin mormors frys. Deras babka, som har varit tillgänglig på Wise Sons sedan den öppnade som en popup-restaurang 2011 (”vi pre-date hela babka—trenden”, berättade han för mig), liknar mer brioche-och gjord med mycket smör.
du kan inte slå en Babka! Plocka upp en skiva från någon av våra utposter eller plocka upp en hel limpa för att dela (eller inte dela bisexuell) genom @biritesf och @goodeggssf . Regram @halffling
vilket leder oss tillbaka till Brödbageri, grundat, okocidentalt, 2013, precis innan vi nådde Peak Babka. Paneldeltagarna vid den judiska dessertdiskussionen uppskattade att den här versionen är så oemotståndlig och listoppning eftersom varje limpa innehåller två pinnar smör. Även om denna uppskattning är felaktig (det finns en pinne smör per tre bröd), uttrycker den de stora kompositionsskillnaderna mellan brödens skapelse och parve dörrpropparna i våra förfäder.
popps frö och vit choklad Babka, nytt recept på eatinmykitchen.com! Happy Sunday acibic
det virala ögonblicket
När bröd öppnades 2013 sålde de den nu berömda babka, med sina tre signaturrörelser-en laminerad, croissantliknande deg; en Nutella—och chokladbitfyllning; och en sockersirapbeläggning (se processen här)-inom några veckor.
det flög inte av hyllorna.
”men då hände en fantastisk sak,” återkallade Brödägaren Gadi Peleg. ”Genom Danielles ansträngningar och hennes förmåga att marknadsföra oss som ingen annan kunde vi komma i händerna på några påverkare”, berättade han för mig och hänvisade till Danielle Zaria Praport från Zaria Public Relations.
”Vi gick med lådor fulla av bakverk till olika viktiga matpåverkare i New York och lät dem prova några av våra saker” (Food52 ingår—exempel nedan).Så småningom, deras” grejer ” hamnade i händerna på någon på New York Magazine, som ansåg det vara den bästa babka i staden samma debutår.
Breakfast, part 1: Special Occasion Challah from @breadsbakery. So pretty it warrants a cake stand.
”The rest,” Peleg said, ”was history.”Efter New York Magazine-funktionen gick Breads från att sälja några dussin babka om dagen till hundratals, ibland tusentals, Uri Scheft, en partner på Breads Bakery och ägaren till Lehamim bakeries i Israel, skrev till mig. Peleg började få panik att det inte fanns tillräckligt med Nutella på ön Manhattan för att stödja babka-produktionen.
Gadi Peleg, delägare av Breads Bakery
”från det ögonblicket kan du verkligen spåra alla de artiklar som har kommit ut och alla de olika saker som har inspirerats av det, säger Peleg. ”I den utsträckning som en efterrätt kan bli viral, Det är det ögonblick som det verkligen började bli viralt.”
det hjälpte naturligtvis att Instagram-åldern har gett visuellt slående, nästan otroligt mat – från regnbågsbaglar till smoothieskålar till upprörande milkshakes—mer dragkraft än någonsin. Och, som Wise Sons bloom antog, har återuppkomsten av intresse kring hembakning och brödbakning specifikt uppmanat fler människor till köket (och sedan på sociala nätverk för att dela sina skapelser).
har du gjort en vacker babka än?
#repost @squishmarsh — s ’ mobka! ok, namnet är konstigt, men den här choklad Nutella Babka med våra bananpudding marshmallows är den mest otroliga s ’more ever bisexual
den omtvistade ursprungsberättelsen
det återstår att bestämma vem exakt på bröd (och bortom) kan krediteras med den internetvinnande babka. Och det är troligt att, liksom många av världens underverk, föddes dess uppfattning av samarbete.
i huvudnoten för ”the Famous Chocolate Babka” i sin kokbok Breaking Breads förklarar Scheft att tillägget av Nutella till babka-fyllningen var hans försök att utnyttja ”smakminnet” av de chokladspridda smörgåsarna som han, liksom många barn i Israel, brukade äta vid lunchtid. Han hade bakat kakan på Lehamim bakery i Tel Aviv i 16 år innan bröd öppnade, då sa han till mig: ”det var naturligt att förbereda det i New York också.”
”jag kallade först denna chokladkrantzkaka”, skriver han i huvudnoten, ” men med all ärlighet kommunicerade det namnet inte effektivt det djupa, efemära nöjet att bita i det underbart rika och djupt chokladkakor. Vi bestämde oss för att kalla det choklad babka istället.”
det vackraste som dessa ol’ händer gjorde 2016.
ett foto publicerat av kaitlin bray (@kaitlinbray) den 31 Dec 2016 klockan 11:35 PST
Peleg berättar en något annorlunda historia: bakarna presenterade honom med en”loaf-looking sak, som de inte kunde se på kallas en choklad Krantz tårta ”som påminde Peleg om Babka han växte upp med.
”det var anständigt”, sa han, men påminde om något som en mormor skulle köpa från ett bageri. ”Jag tittade på det och tänkte,” Hur kan vi få det att se mer tilltalande ut för en ung, hip amerikansk publik? Vad kan vi göra för att göra denna produkt mer tilltalande för en amerikansk smak?- Jag tänkte på min egen barndom i New York och jag kände att Nutella var något som jag mindes ömt.”Bakarna bytte Israelisk chokladspridning mot Nutella och, som Peleg kommer ihåg, ”så fort jag smakade det visste jag att vi var på något.”
Gabriella Gershenson
och sedan finns det matförfattare Gabriella Gershenson, som vid samma dessertpanel hävdade den tidigaste krediten för staten babka 2017. ”Jag träffade Uri, som är ägare-bagare av bröd i Tel Aviv precis innan de öppnade i New York, och jag var som,” New Yorkers kommer att bli galen eftersom alla älskar choklad babka och ingen har verkligen riktigt slog sweet spot i New York med som en högkvalitativ Bageri choklad babka, ”och lo” och se, det helt fattade eld.”
vi har #kingcake på sinnet hela tiden under denna tid på året, och #babka King Cake från New Orleans @shayarestaurant är episk. # repost @comperelapin — babka king-kakan från @shayarestaurant är löjligt utsökt. Tack @alonshaya för en mycket speciell leverans. #kingcake #nola #carnivalseason #nonpaidspokesman
”The Hidden mystery Of The Breads Bakery babka,” sade Gershenson, ”är att de inte vet vad Babka är i Israel—det kallas Krantz. Och krantz är faktiskt ett tyskt bakverk.”
”babka” som vi alla älskar? Chokladåren och söta toppings vi blir galen för? Det är inte ens babka alls.
det var där hela tiden…
”det gör inte en återuppkomst”, Amy Emberling, en av Bakinghouse managing partners på Zingerman ’ s i Ann Arbor, Michigan, berättade för mig,”det gör bara en återuppkomst bland några av oss som gör vissa saker eller tittar på vissa saker. Det dyker upp på ett visst sätt, men människor har ätit det mellan stunder av en liten kändis.”
” ingen tänker på något ett tag, och sedan introduceras en grupp människor till något, eller blir äldre, och de säger, ”Åh wow, det här är så snyggt”, och för tjugo år sedan sa en annan grupp människor samma sak, ” berättade Emberling för mig.
Babka, med andra ord, inleddes inte av matmedier. Det var där hela tiden.
men teamet på Zingerman ’ s—som slutade baka babka för ungefär åtta år sedan mitt i känslor att de inte kunde ge kunderna den typ av efterrätt de var vana vid när de använde smör istället för olja eller margarin—har nyligen börjat utveckla ett nytt recept.
foiebaka ! Foie gras babka med Apollonia N. 29 krydda . Fantastisk skapelse av @zahavrestaurant @mikesolomonov #kryddor #babka #foiegras
och för Peleg på bröd, Babka är inte bara en rättvis väder trend. Han hänvisade till det som ”en klass av mat, nästan.”Men är denna klass av mat—smörig, laminerad, dekadent, chokladfylld, oigenkännlig som babka-sann mot babkas ödmjuka rötter? Är det fortfarande en” judisk ” efterrätt? Hyllar det originalet – eller kritiserar det det? (För Alice Medrich, som fram till för några år sedan aldrig hade haft babka, är den så laddad med choklad att ”bröddelen är bara ett fordon: ”det är fantastiskt, men den onda fyllningen hedrar inte min brioche.”)
vissa människor—inklusive mig själv, och förmodligen min pappa också—kommer att uttrycka nostalgi för den torra, täta babka från det förflutna. Men, som Peter Shelsky uttryckte det, ” varför skulle något vara skit bara för att det har varit skit tidigare?”
Peter Shelsky
och om jag vill ha en limpa skit babka, jag är säker på att jag kan gå till snabbköpet en mil från mina föräldrars hus i Baltimore och det kommer att finnas en limpa väntar på mig. Dessa dagar, trans fettfri.