Athénée de Naucratis, un rhéteur grec et Francis Bacon, un philosophe, homme d’État, scientifique, juriste, orateur et auteur anglais, sont tous deux cités comme ayant dit: « L’âge apparaît mieux en quatre choses: le vieux bois à brûler, le vieux vin à boire, les vieux amis à faire confiance et les anciens auteurs à lire.”Il y a une compréhension commune que le vin s’améliore avec l’âge. Si oui, une bonne question à poser est la suivante: le vieux vin peut-il vous rendre malade? C’est, après tout, un article périssable.

L’attrait du Vieux Vin

La culture du vin moderne tire son influence de la Grèce antique et de Rome, y compris ce qui est devenu, l’attrait irrésistible pour le vieux vin.

Les premiers Romains utilisaient l’âge et le potentiel de garde d’un vin pour déterminer sa valeur, les vins plus âgés obtenant des prix plus élevés que ceux considérés comme non. À cet égard, le vin falernien qui a été utilisé pour honorer Jules César après sa conquête de l’Espagne était très convoité car il était âgé de 15 à 20 ans. Le vin Surrentine était également très prisé car il a été vieilli pendant un minimum de 25 ans. Le Caecuban, un vin blanc dont la teinte a pris une couleur de feu en vieillissant, était également un autre favori.

Dans une nouvelle démonstration de l’importance de l’âge d’un vin, ils sont allés jusqu’à distinguer dans leurs lois, la différence entre l’ancien et le nouveau vin. Le vin vieilli pendant au moins un an était considéré comme vieux et tout le reste était étiqueté neuf.

Le vieillissement du vin

Le vieillissement change sans aucun doute le vin. Boire du vieux vin ne vous rendra pas malade car il n’est pas conçu pour se gâter en vieillissant mais pour se détériorer. Des changements peuvent être notés dans la saveur, l’arôme et la couleur en raison des interactions entre ses ingrédients, notamment l’eau, les glycosides, les composés phénoliques (tanins), les alcools et les acides.

En ce qui concerne la couleur, les rouges deviennent moins intenses tandis que les blancs approfondissent la couleur. Les vins aux arômes de fruits simples deviennent plus complexes et prononcés tandis que ceux aux arômes de fruits puissants deviennent plus subtils et salés. Au fur et à mesure que les vins (en particulier le vin rouge) vieillissent, leur saveur prend des notes de cuir, de tabac, de feuilles séchées, de café et de fruits secs ou cuits. L’acidité, l’alcool et la teneur en sucre ont tendance à rester les mêmes tout au long du processus de vieillissement.

Cependant, ces changements ne sont pas toujours pour le mieux, ce qui fait que tous les vins s’améliorent avec l’âge. La majorité des vins d’aujourd’hui doivent être bu peu de temps après leur mise en bouteille (dans les 5 ans). Le reste, dont la liste est courte, peut être sauvegardé pour se montrer lors d’une soirée au vin où seuls les vrais œnophiles apprécieront leur valeur.

Types de Vins Dont Le Bon Potentiel de Garde

Le potentiel de garde d’un vin se résume à sa structure. Cela fait référence à la relation entre les éléments qui le composent. Les vins avec un bon potentiel de garde ont un faible pH (très acide) et des quantités plus élevées de polyphénols (tanins), de sucres et de taux d’alcool. La qualité du raisin influence également le potentiel de vieillissement. Des raisins à peau plus épaisse, à faible teneur en eau et produits avec des rendements plus faibles, améliorent le potentiel de vieillissement des vins.