det enda bättre än ett bra recept? När något är så lätt att göra att du inte ens behöver en. Välkommen till det är så enkelt, en kolumn där vi pratar dig genom processen att göra disken och dryckerna vi kan göra med slutna ögon.

på Mandarin kinesiska betyder ordet zhajiang ”stekt sås” och den såsen består av en hodgepodge av olika åldrade och salta såser slungade ihop över hög värme och draperade sedan över vete nudlar för att göra zhajiangmian. En djup och skarp sås ursprungligen från Peking och dess norra grannar, traditionell zhajiang är gjord med två huvudingredienser: gan huangjiang (fermenterad gul sojabönpasta) och lite tianmianjiang (söt fermenterad vetepasta).

Gan huangjiang är en tjock blandning av sojabönor, salt och vatten. I en jäsningsprocess som liknar miso, bryter tiden ner bönor och korn till en krydda med kraftfulla, komplexa smakskikt. Men medan texturally liknar miso är gul sojabönpasta mycket saltare. Tianmianjiang, å andra sidan, är en åldrad sås som består mestadels av vetemjöl, salt och lite sojabönor. Det är sirapigt, och eftersom socker är en biprodukt av jäsningsprocessen är det sött.

koka dessa pastor tillsammans i olja vid hög värme och de förvandlas till en ganska komplex sås med anteckningar av ansjovis, melass och kanske till och med blåost. ”För mig som kock handlar det om aromater”, säger executive chef Lucas Sin, som gör en version av zhajiang nudlar på Junzi Kitchen, En snabb avslappnad modern kinesisk livsmedelskedja i New York City. ”Det handlar om de smakrika umami-aromerna som bara händer när du lagar något i olja vid relativt höga temperaturer.”

medan zhajiang härstammar från norra Kina finns variationer över hela Östasien. Jag växte upp med den taiwanesiska återgivningen tung på socker och malet fläsk med en nästan Bolognese-liknande konsistens. Korea har sin egen sort som kallas jjajangmyeon med en bläckig jet-svart sojabönsås. Även om det inte finns någon officiell rubrik, många i norra Kina svär att korrekt zhajiang bör bestå mestadels av gan huangjiang.

tyvärr i väst är gan huangjiang nästan omöjligt att skaffa. Istället gillar jag att använda huang doujiang, eller sojabönsås, från Lee Kum Kee, som är en mindre koncentrerad version av ovannämnda. Andra anser att red miso är en mer exakt ersättare.

Tianmianjiang, den andra viktiga ingrediensen, lägger till ett välbehövligt lager av sötma. Men om det inte kan hittas är hoisinsås—en söt fermenterad sojabönpasta—ett bra och vanligare alternativ. Slutligen lägger jag till ett stänk av mörk sojasås för färg. I sin zhajiang gillar Sin att kasta in doubanjiang (kryddig fermenterad fava bönpasta) från Sichuan och douchi (hela fermenterade svarta bönor) för extra djup. ”Jag vet att det inte är exakt traditionellt”, medger han. Men det fungerar riktigt bra, eftersom det inte finns så mycket komplexitet eller variation till sojabönsåserna som finns i Amerika jämfört med Kina.

alla dessa olika typer av fermenterade sojabaserade såser och pastor kan bli riktigt förvirrande, särskilt eftersom de alla är variationer av salt, åldrade sojabönor och vatten. Men när du får dina grunder ner, det är så enkelt som att göra en salladsdressing. Här är mitt snabba och enkla recept: gör din zhajiang först. Kombinera 3 msk i en liten skål eller kopp. sojabönsås, 1 msk. tianmianjiang eller hoisinsås, 1 tsk. socker, 1 msk. Shaoxing vin eller matlagning vin, och 1 msk. mörk sojasås. Rör om för att införliva och sätt såsen åt sidan för senare.

värm upp 2 msk i en stekpanna eller wok över medelhög. vegetabilisk olja, och när det är varmt, tillsätt 2 malet schalottenlök och 1 malet vitlöksklyfta och koka tills de är lite bruna på kanterna, cirka 5 minuter. På medium värme, lägg till en skål med malet fläsk (cirka 50-60 gram). Rör om, lägg sedan i den reserverade zhajiang. Rör om tills det är mörkt och klibbigt. Toppa med 1 kopp vatten, och när det börjar bubbla, vrid värmen till låg. Simma tills det är reducerat, cirka 20-30 minuter. Vid denna tidpunkt bör såsen vara tjock och blank som sås. Stäng av värmen och häll såsen över en skål med tjocka vetemjölnudlar. Leta efter smala, platta nudlar som är minst en tum breda. Garnera slutligen fritt med färska och krispiga grönsaker. I norra Kina är gurka, morötter och blancherade böngroddar klassikerna, men det är inget fel med att lägga till lite rädisa eller slivered scallions.

den viktiga delen är att hitta din rätt balans mellan söt, salt och saltighet. Medan sojabönsås är grunden för mitt recept, behöver det inte vara ditt. Maggie Zhu, en Peking-född matförfattare bakom bloggen omnivores kokbok, svär på sin mormors återgivning, som när det gäller de åldrade pastorna är 100% tianmianjiang. Hon säger att sojabönsås är för salt. ”Tianmianjiang är mycket mer känslig och söt”, säger hon.

Känn dig fri att bli kreativ med det också. Jag älskar att använda ister istället för vegetabilisk olja och kycklingbuljong istället för vatten. Zhu föredrar lök som sin bas aromatisk, som hon friterar tills krispiga, och tärnade styckningsdelar av fet fläsk magen snarare än marken fläsk. ”Vi gillar att lägga till mer fläsk och göra det lite mer överseende”, säger hon. Eller förlora köttet och sub allt för malet shiitake svamp. Om det är för salt, tillsätt lite mer vatten. Nästa gång, ta ut en matsked sojabönsås eller redigera den mörka sojasås.

kom bara ihåg: hög värme aktiverar aromater och sedan en låg-och-långsam sjuda blandar allt tillsammans. ”Ärligt talat är många av dessa bönpasta på egen hand bara salta och typ av tråkiga”, säger Sin. ”Men när du börjar laga dem, det är då smakerna börjar komma ut.”Clarissa Wei är en amerikansk frilansjournalist baserad i Taiwan.