av Libi Astaire

oavsett om du gillar att laga mat som är raffinerad eller rustik, fullfett eller låg socker-lågkolhydrat, finns det en sak du förmodligen har ätit åtminstone lite av var och en av de senaste 52 veckorna (Ja, 51), och det är challah. Ändå skulle de flesta bli förvånade över att challah som vi känner det är en relativ nykomling till Shabbos-bordet.

fråga judiska män och kvinnor om ett ord som uttrycker Shabbos och många skulle förmodligen rösta på challah—det Out-of-this-world bröd som är lika fullt av symbolisk mening som det är utsökt. Men om vi kunde resa tillbaka i tiden sju hundra år eller så och ta en titt på de nybakade bröden gömda under tygkåpan, skulle de flesta av oss bli förvånade över vad vi hittar. Istället för de fluffiga flätade bröden som vi känner till skulle det typiska brödet för Shabbos ha varit runt och platt. Dessutom kallades brödet inte ens challah!

Challah Undercover

det hebreiska ordet ”challah” nämns flera gånger i Torah. Till exempel i boken Shemos 29:2 versen nämner ett erbjudande av osyrade kakor (challos matzos) gjorda av fint vetemjöl. Senare, i boken Bamidbar 15:20, läser vi:

av den första av din deg ska du avsätta en kaka (challah) som ett offer; som offer för tröskgolvet, så du ska lägga den åt sidan.

det är källan till att separera” challah ” från deg. Men ingenstans säger Torah oss att äta” challah ” på Shabbos. Det är sant att i Talmud berättar Rabi Abba att på Shabbos är en person skyldig att recitera hamotzis välsignelse över två bröd, till minne av den dubbla delen av manna (Shabbos 117b). Ordet kikarim används dock för ”bröd” och inte challos. Även Rambam, eller Maimonides, talar om två kikarim i sin text Mishneh Torah, Välsignelsens lagar 7:4, när han nämner de två bröden vi lägger på bordet för Shabbos och Yom Tov.enligt Gil Marks, författare till Encyclopedia of Jewish Food, använde både Sephardim och Ashkenazim flatbread för sina Shabbos-bröd fram till femtonde århundradet. För att hedra Shabbos och skilja bröden från vardagsbröd, under den tidiga medeltiden blev det vanligt att använda vitt mjöl för Shabbos—även om det persiska samhället fortsatte att föredra helmjöl till vitt. Vissa sefardiska samhällen skulle också strö sesam eller någon annan typ av utsäde över de runda bröden, en hänvisning till manna som föll i form av korianderfrön.

men om bröden gjordes av helvete eller vitt mjöl, hade sesamfrön eller var vanliga, en sak de inte var ”challah.”

en ny Twist

det var inte förrän i slutet av 1400-talet som Shabbos bröd beskrivs som” challah ” i en judisk text. Den texten var Leket Yosher, skriven av Rav Yosef ben Moshe, en bayersk student av Rav Yisrael Isserlein, allmänt känd som en ledande rabbinsk auktoritet i sin tid. I sina skrifter registrerar Rav Yosef uttalanden, seder och dagliga uppförande av hans rebbi. En passage beskriver några av Rav Isserleins Shabbos seder som följande:

”Jag minns att varje erev Shabbos de skulle göra honom tre tunna challahs, knådade med ägg och olja och lite vatten. På natten satte han den medelstora challah i mitten av sitt bord, som var fyrkantigt, på en trasa i mitten av bordet. Under challah var en stor oklippt limpa, även om den var gjord av svart bröd, snarare än på en liten rulle vitt bröd som heter zeml. På morgonen sattes den stora challah och en stor limpa på bordet, som på natten. För den tredje måltiden använde han den lilla challah och en hel limpa.”

Om du tycker att ovanstående citat är lite förvirrande, är du i gott sällskap; på andra håll medger Rav Yosef att hans skrivförmåga lämnar något att önska. Ändå ger han en fascinerande inblick i några av de ashkenaziska sederna i sin tid. Det som har fångat judiska mathistorikers öga är att även om den snyggare zeml-rullen var känd för Rav isserlein, verkar han ha föraktat den för en challah som var både tunn i storlek och vanlig i smak. Vissa menar att även om zeml kunde ha varit smakligare var det en typ av bröd som ätits hela veckan—åtminstone av dem som hade råd att äta vitt mjölbröd istället för det vanligare svarta brödet-och Rav isserlein ville ha ett bröd som bakades speciellt för Shabbos för hans challah.senare nämner Rav Yosef att dessa challahs också kallades kuchen, vilket gav oss en annan ledtråd för hur detta bröd var. Även om ordet kuchen idag används för tårta eller någon annan söt efterrätt, användes ordet tidigare för att beskriva tunt rundbröd som bakades i en panna över en eld med lite olja. Eftersom den metoden liknade den som användes för att baka challah-erbjudanden som nämns i Torah, trodde man att det var därför kuchen användes för lechem mishneh på Shabbos och Yom Tov.

enligt Mordechai Kosover, författare till Yidishe Maykholim (mat och dryck: En studie i kulturhistoria och lingvistik), även om kuchen under veckan kan vara panbakad med smör, för Shabbos, när brödet måste vara icke-mejeri, var det panbakat med bara schmaltz eller kycklingfett. Det ledde en nittonde århundradet barnmorska och författare som heter Malka Berlant att klaga i sin bok Di Gliklekhe Muter (The Happy Mother) att dessa schmaltz-lastade bröd var ”skadliga även för en frisk person.”

vid någon tidpunkt under 1400-talet blir flätade bröd med det bästa tillgängliga vita mjölet populärt i Tyskland, kanske för att flätning av degen hjälper till att hålla brödet färskt lite längre. Dessa bröd, kända som berchisbrod, började dyka upp på Shabbos-bordet, möjligen för att det tyska ordet bercht (fläta) låter mycket lik det hebreiska ordet brochos (välsignelse). I södra Tyskland blev denna typ av challah känd som barches eller berches.

dessa challahs hade tydligen vingar förutom flätor eftersom vi under nästa århundrade ser challah bakning verkligen ta av som en kulinarisk konst.

pratar du Challah?

flätade bröd blev snart populära i Alsace och delar av Ungern, där flätade bröd ströda med vallmofrön var kända som barhesz eller szombati Kal acigcs. Det tog lite längre tid för det nya utseendet och lingo att nå Östeuropa. Så sent som i mitten av 1500-talet rav Moses Isserles, Rema, hänvisade till Shabbos bröd som lachamim i sin glans på Shulchan Aruch. Men på 1600-talet användes både flätorna och termen khale i stor utsträckning i Polen och andra delar av Östeuropa.

naturligtvis fortsatte det att finnas innovationer och variationer. Medan den tresträngade flätan var lättast att göra, var sexsträngade flätor också populära; två bröd med sex strängar styck symboliserade de 12 showbreads som visades i Beis Hamikdash. En annan hänvisning till showbread var en limpa som hade två rader med sex stötar styck.

ingredienserna som användes för att göra degen blev också mer varierade. På vissa ställen tillsattes ägg, liksom en nypa saffran, för att ge degen en gul färg som symboliserade färgen på kokt manna. Efter att socker blev billigare i Östeuropa tillsattes detta också till degen eftersom när manna pundades i kakor smakade det som honung.eftersom många sefardiska halachiska myndigheter hävdade att en deg berikad av en betydande mängd ägg och sötningsmedel gjorde den resulterande produkten mer som tårta än bröd—och därför olämplig för recitation av Hamotzi—Sephardim höll sina challahs enkla.judar från Tyskland hade också ett recept på en enklare challah, kallad vasser challah (vattenbröd), som inte innehöll några ägg eller olja. Men om det var kort på ingredienser, vasser challah var rik med symbolisk mening. En remsa av deg som sprang ner längden på den avlånga brödet symboliserade både uppstigningen till himlen och bokstaven vav, som har det numeriska värdet av sex. Sätt ihop två sådana bröd och du har återigen en hänvisning till de 12 bröden med showbread.

i Litauen och Lettland kallades de flätade bröden kitke; även idag människor som bor i Sydafrika kommer att hänvisa till sina Shabbos bröd som kitke, eftersom deras bubbes och zeides främst hyllas från Litauen och förde termen med dem. Polen gjorde också ett språkligt bidrag, kallade bröden koilitch, keylitch eller något liknande.

tidiga tyska invandrare till USA tog med sig sina tullar, och ett tag var Shabbosbröden fortfarande kända som barches. Men efter att judiska invandrare från Östeuropa började hälla in i Amerika under början av 1900-talet vann ”Cholla”, ”chalah” och vår egen ”challah” så småningom dagen. I Israel också, termen oftast hört är” challah, ” även om den israeliska limpa är i allmänhet inte lika söt som sin amerikanska kusin, eftersom israeler älskar att starta Shabbos måltid med massor av salta aptitretare.

en sista bit

När vi har blivit mer medvetna om hälsofördelarna med fullkornsmjöl—såväl som spelt och andra icke-vetekorn—har många judiska kvinnor gått tillbaka till bakpannan, så att säga, och valde att byta vitt mjöl mot något hälsosammare, även på Shabbos. Självklart, vi har täckt dig här på Kosher.com.om du är ombord med fullkornstrenden, varför inte prova Estee Kafras vita helvete Challah eller till och med Chevi och Raizys Spelt Challah.

eller kan vi föreslå Kiki Fishers detaljerade guide för att skapa den perfekta Challah?

Malbin kanske inte har godkänt. I sin kommentar till parshat Beshalach säger han att vitt mjöl är det bästa sättet att hedra Shabbos; medan manna som föll hela veckan såg ut som bitar av kristall, på erev Shabbos var det vitt, symboliserar barmhärtighet och vänlighet. Därför preferensen för vitt mjöl.

Rav Pinchas av Koretz betonar dock att det är kvinnans avsikt när hon bakar sina challahs som är viktigt. I Imrei Pinchas diskuterar Rav Pinchas exakt vad Midrash Bereishit Rabbah 60 betyder när det står att det var välsignelse i degen av Sarah imeinu. Eftersom Avraham Avinu var en rik man som hade råd att ge Sarah allt mjöl hon behövde, var välsignelsen inte om kvantitet. Istället argumenterar Imrei Pinchas, välsignelsen måste ha hänvisat till kvaliteten på hennes bröd—de var doftande, förtjusande att titta på och smakade läckra. Han råder därför kvinnor att vara lyckliga medan de bakar, så att våra challahs kommer att vara tilltalande som Sarah imeinus. Om, chas veshalom, en kvinna är arg istället, hennes challahs kommer ut ur ugnen förkolnade och misshapen.