av Jeanne Yacoubou, MS
VRG Research Director

en läsare skrev till VRG i mars 2011 om att han hade hört att dinatriumguanylat hämtades från fisk. Han bad oss undersöka det.

Dinatriumguanylat, känt under många namn inklusive dinatrium 5 ’ – guanylat, härrör från en nukleotid, guanosinmonofosfat (GMP). Det liknar dinatriuminosinat, även känt som dinatrium 5’-inosinat, som kommer från en annan nukleotid, inosinmonofosfat (Imp). De två tillsammans kallas ofta 5 ’ – nukleotider (läs som ”fem primära nukleotider.”) Nukleotider är naturligt förekommande ämnen som främst finns i kött, även om shiitakesvampar också är höga i nukleotider. Nukleotider är komponenter i informationsbärande molekyler (såsom DNA) samt viktiga molekyler som är involverade i många olika aspekter av mänsklig metabolism.

i smakindustrin är dinatriuminosinat och dinatriumguanylat allmänt kända som dinatriumribotider (”i + G.”) Det säljs vanligtvis i en 50:50-blandning av de två ribotiderna. Det är I + G i kombination med glutamater (naturligt förekommande från glutaminsyra, en aminosyra som finns i proteiner) som ger umami (dvs smaklig eller köttig) smak till livsmedel. Endast mycket små mängder behövs för att ge en mycket smaklig smakupplevelse.

en liten mängd I + G kan tillsättas till ett livsmedel för att ersätta vissa mononatriumglutamat (MSG). (MSG används själv för att minska salt-eller natriumkloridhalten i ett livsmedel samtidigt som det ger en köttig smak på grund av dess glutamatinnehåll.) Effekten av detta tillägg är att ge en förstoring av den salta smakupplevelsen genom att förbättra en Mats naturliga smaker. Det totala resultatet är ännu mindre natriumklorid i slutprodukten. En tillverkares kvalitetssäkringschef berättade för oss att ” faktiskt kan använda en av dem, antingen dinatriuminosinat eller dinatriumguanylat , men de brukar använda dem båda.”I själva verket är dinatriumguanylat ansvarig för starkare smakförbättring än dinatriuminosinat.

VRG talade med tre ledande tillverkare av dinatriumguanylat och dinatriuminosinat om dessa vanliga smakförstärkare. Alla rapporterade att de producerar i + G genom mikrobiell jäsning. Deras Tillväxtmedier är alla grönsaker, vanligtvis består huvudsakligen av tapiokastärkelse.

Ajinomoto-produkten av dinatriuminosinat och dinatriumguanylat kallas ”Ajitid i + G.” processen beskrevs som en där ”nukleosidprekursorerna” av dinatriuminosinat och dinatriumguanylat först framställs genom mikrobiell jäsning. Efter ytterligare bearbetning är slutprodukterna nukleotider, GMP och IMP. Dessa nukleotider separeras sedan från fermentationsmediet, renas och kristalliseras. Nukleotiderna är godkända av United States Food and Drug Administration (FDA) för livsmedelsbruk. ”Produkten innehåller inte animaliska produkter…” enligt företagsdokument.

en av våra källor i regulatory affairs department i hennes företag som producerar i + G från jäst uppgav att eftersom de är smakprodukter av en naturlig process ”kan de märkas som” naturliga smaker.’Det finns inget behov av att lista dem som’ dinatriuminosinat ’ eller dinatriumguanylat.”

en tillverkare av hydrolyserat vegetabiliskt protein (HVP) berättade för oss att när hans företag lägger till dinatriuminosinat (som smakförstärkare) till en TVP-produkt som han säljer till ett annat företag, står det tydligt på hans etikett. Han visste emellertid inte om hans köpare genom federal förordning måste ange på etiketten för den slutliga livsmedelsprodukten att dinatriuminosinat är närvarande. Intresserade läsare kanske vill fråga med livsmedelsföretag om de har frågor om ”naturliga smaker” eller ”smakförstärkare” som används i livsmedelsprodukter men som kanske eller inte kan visas som en ingrediens på etiketten.

I + G används vanligtvis tillsammans med mononatriumglutamat (MSG), jästextrakt och/eller HVP. I jästextrakten och HVP kombineras deras glutamater med salt som finns i maten för att bilda MSG. Glutamaten kombineras också med i + G för att ge en större smaklig smak. I många fall resulterar en synergistisk smakprofil vilket innebär att den resulterande smaken är mer än summan av varje komponents bidrag till smaken om den används separat. I + G, MSG, HVP och jästextrakt används ofta i soppor, såser och kryddor samt i snabbmat och förpackat ris eller Nudel förblandningar. I + G kan också användas ensam för att förbättra smaken så länge maten är hög i naturliga glutamater (tomater, parmesanost etc.)

användningen av alla dessa ingredienser, i sig eller i någon kombination, tillåter vanligtvis minskningen av den totala natriumkloridhalten (salt) i den förpackade förblandningen eller den färdiga maten samtidigt som livsmedlets salta och salta smaker förbättras.

– – – – –
för att köpa vår vegetariska Journals Guide till livsmedelsingredienser, gå till:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

för att stödja VRGS forskning, Vänligen Donera på:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565
eller
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

innehållet på denna webbplats och våra andra publikationer, inklusive Vegetarian Journal, är inte avsedda att ge personlig medicinsk rådgivning. Medicinsk rådgivning bör erhållas från en kvalificerad sjukvårdspersonal. Vi är ofta beroende av produkt-och ingrediensinformation från företagets uttalanden. Det är omöjligt att vara 100% säker på ett uttalande, information kan förändras, människor har olika åsikter och misstag kan göras. Använd ditt bästa omdöme om huruvida en produkt är lämplig för dig. För att vara säker, gör ytterligare forskning eller bekräftelse på egen hand.