detta dokument beskriver de nya mikrobiologiska farorna i livsmedel. För att skydda människors hälsa står livsmedelssäkerhetsmyndigheterna idag inför många utmaningar, som för många år sedan var i stort sett okända. I 2011 verocytotoxigenic Escherichia coli O104: H4 har isolerats i Tyskland. Stam kom från fenegreekspiror som härstammar från Egypten. Det kännetecknades av unika egenskaper såsom närvaro av enteroaggregativa Escherichia coli-gener (aata, aggR, aap, aggA, aggC) och resistens mot de flesta antibiotika. I Polen har endast tre fall av sjukdom orsakad av O104:H4-stam rapporterats. En annan uppkomstpatogen i Polen är Yersinia enterocolitica 08, biotyp 1b. det är den mest patogena bioserotypen som nyligen isolerats endast i USA. Matburen är vanligtvis förknippad med rå eller underkokt fläsk. Källan till Yersinia spp. kan också vara mjölk och vatten. Förekomsten avbotulinumneurotoxiner i mat är inte ny, men fortfarande en viktig fråga på grund av deras höga toxicitet för människor. Botulinumneurotoxiner är högmolekylära termolabila proteiner som produceras av Clostridium botulinum och vissa stammar av Clostridium butyricum och Clostridium baratii. Baserat på deras antigena egenskaper är botulinneurotoxiner uppdelade i sju typer A-G, men endast typerna A, B, E och F är giftiga för människor och vissa djur. Ökad risk i samband med mat resultat från antimikrobiell resistens t.ex. extended spectrum beta-laktamaser (ESBLs) som producerar bakterier, särskilt Enterobacteriaceae. Fram till nyligen isolerades stammar ESBL+ på sjukhus, men under de senaste åren har de isolerats från friska människor, djur och livsmedel av animaliskt ursprung. Allt vanligare mikrobiologisk fara i livsmedel är meticillinresistent Staphylococcus aureus (MRSA). Även om förekomsten av denna patogen i mat inte är hög, kommer tråden från svårigheter att behandla infektioner orsakade av MRSA. Förekomsten av livsmedelsburna hos människor kan också associeras med närvaron av virus i mat och vatten. Bäraren av virus kan vara utrustning i livsmedelsanläggning, produktionslinje, förpackning och människa. De flesta livsmedelsburna orsakas av norovirus, rotavirus, hepatit A-virus och hepatit E-virus. Ett ökat antal livsmedelsburna virusutbrott registreras i flera länder. Skälen till detta inkluderar förbättrade diagnostiska metoder som har förbättrat detektering av vissa virusgrupper och ökad marknadsföring av färska och frysta livsmedel som har lett till en global tillgång till högriskmat. Virus kan förorena livsmedel antingen genom förorening vid källan, huvudsakligen genom förorening av miljön, eller i samband med mat