medan du arbetar i köket med den legendariska Louisi-
ana chef Donald Link, Bill Briand katalogiserade ständigt kulinarisk visdom, från att behärska en roux till att slakta hela djur. Under ett spann på åtta år, Briand, som växte upp i New Orleans, ofta hört Link Forsa om Royal Red shrimp, sedan en behandling sällan sett utanför kust Alabama. Så när Briand flyttade till Yellowhammer State 2013 för att öppna Fishers på Orange Beach Marina, beställde han ett pund av djuphavsdelikatesserna från lokala räkor. ”Det var kärlek vid första biten,” säger han. ”De är utsökt söta och ömma. Jag kallar dem kärleksfullt baby hummer svansar.”Fångad upp till sextio miles utanför kusten, tolv hundra till arton hundra
fötter ner, räkorna är en rubinröd färg (vissa kan säga ”crimson”, såvida de inte är Auburn fans) och kommer in i säsongen på sensommaren och toppar i September. Eftersom de fångas så långt offshore och räkor stannar ute i trettio dagar för att maximera sitt drag, är kungarna flashfrysta på båten för att bevara färskheten (dessa räkor är en av de få skaldjursartiklarna du inte vill köpa om de inte är frysta, enligt Briand). Även om bara en handfull båtar fångar Kungliga röda längs Gulf Coast, resten av söder behöver inte missa—Du kan beställa ett pund eller två online på aquilaseafood.net, Briands gå till resurs. När du lagar dem hemma, salta inte ditt vatten—de har gott om naturlig salthalt. De är bra kokta, ångade eller sauterade, men var uppmärksam på att inte överkoka dem; de kräver ungefär hälften av koktiden för bruna eller vita räkor (dra dem så snart skalen blir vita). Utöver det måste du göra väldigt lite för att göra dessa kräftdjur kronjuvelerna i varje måltid.kocken rekommenderar: Alabama Royal Red Rolls

”När jag var liten fick mina föräldrar mig att välja alla kvarvarande hummer för rullar nästa dag. Detta är en rolig Alabama spinn på den klassiska hummer rulle.”- Bill Briand, Fishers på Orange Beach Marina, Alabama

koka 1 lb. hela Kungliga röda räkor i vatten i 2-3 minuter. Kyl, skala, devein och hugga varje räka i 4 bitar. I en blandningsskål, vispa 1 ml koppar majonnäs, zest och juice av 2 citroner, 1 msk. malet jalape Ubico, 1 msk. honung, 1 msk. rödvinsvinäger, 1 tsk. varm sås, 1 tsk. salt, tsk. peppar och en tsk. cayennepeppar. I en annan skål, kasta räkor med 3 hackade blad varje mynta, persilja, och selleri och sugerikopp varje tärnad selleri och rödlök. Vik i mayo blandning och kyla. Rostat bröd 4-6 smörade varmkorvsbullar, saker med räkor och servera.