av Katherine Ku
bilder av Alexis Masino

”yo Jacoburmak”—turkiska för ”tjockna, koagulera, curdle.”Detta är ursprunget till ordet ”yoghurt”, en mat (eller dryck?) som vi förmodligen alla har haft någon gång, parat med frukt och granola, som en del av såsen i en smaklig maträtt, eller till och med ur ett litet plaströr som mellanmål i grundskolan. Idag är yoghurt fermenterad mjölk som har surgjorts med bakterier, mer specifikt lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophiles, och konsumeras av en mängd människor i många former.

hälsofördelarna med yoghurt är uppenbara idag, men i tusentals år har yoghurt setts som en slags supermat, med inte bara fysiska fördelar utan också religiös och andlig kraft. De forntida indianerna såg yoghurt och honung som ”gudarnas mat”, och Genghis Khan, grundare av det mongoliska riket, matade sin militära yoghurt för mod. I Bibeln, det sägs att Abrahams livslängd och hälsa berodde på hans konsumtion av yoghurt och det utlovade landet Kanaan utsågs också till ”landet med mjölk och honung.”

yoghurt har konsumerats för millenia, kanske så långt tillbaka som 6000-5000 FVT i Mesopotamien. Hälsofördelarna med yoghurt uppträdde först i forntida indiska ayurvediska skript som går tillbaka till 6000 f.kr. och det finns till och med konton för yoghurtkonsumtion i forntida Egypten skrivna i hieroglyfer. Produktion av mejeri, som är tät i näringsämnen, blev möjlig med domesticering av stora däggdjur som kor och hästar mellan 10000 och 5000 FVT. Men vem skulle ha trott att yoghurt troligen uppfanns av misstag? Det är troligt att den första yoghurten skapades i Mellanöstern där mjölk transporterades i påsar gjorda av djurtarmar. I det varma klimatet blandas tarmsaften från påsarna med den curdled mjölken, effektivt bevarar den och omvandlar den till yoghurt.

kanske låter det inte så aptitretande, men även i antiken erkändes hälsofördelarna med yoghurt, även om deras exakta ursprung inte var. Tillbaka i 1542 led den franska kungen Fran Aijois I av svår diarre som förvirrade läkare tills hans majestät konsumerade yoghurt på förslag av en läkare som skickades av Suleiman den store, sultanen i det ottomanska riket. Yoghurt fortsatte att konsumeras över hela Europa och Asien för sina hälsofördelar (och smak, naturligtvis), men det var inte förrän i början av 1900 som en bulgarisk student vid namn Stamen Grigorov upptäckte och observerade den mjölksyraproducerande bakterien B. Bulgaricus i bulgarisk yoghurt. Senare forskare antog att det var denna yoghurt som gjorde det möjligt för bulgariska bönder att leva längre än andra europeiska, vilket ledde forskare att uppmuntra yoghurtkonsumtion över hela kontinenten.

inte långt efter kommersialiserades yoghurt i Europa av Isaac Carasso, som startade företaget som så småningom blev dagens Dannon. Naturligtvis idag ser vi inte bara Dannon i livsmedelsbutik kylskåp, men dussintals andra märken var och en med sina egna individuella val av smaker och variationer i fettnivåer. Idag kommer många konsumenter automatiskt att nå Grekisk yoghurt, som utgör den största andelen av yoghurtmarknaden, över andra typer av vanlig yoghurt, Australisk yoghurt (think Noosa) eller Isländsk skyr (t.ex. det alltmer populära varumärket Siggi ’ s).

en annan trend i yoghurtkonsumtion idag är konsumenternas tendens att välja fettfria eller feta alternativ för deras upplevda hälsofördelar jämfört med deras fullfett motsvarigheter. Märkligt nog har forskare funnit att fullfett mejeriprodukter faktiskt kan erbjuda fler hälsofördelar, potentiellt förhindra stroke, sänka risken för fetma och minska risken för diabetes. Bara lite mat för tanke, nästa gång du plockar ut lite yoghurt i mejerigången (för att inte tala om, fullfett yoghurt smakar vanligtvis bättre ändå).

idag är variationer av yoghurt kända av mer än en handfull namn, inklusive dahi i Indien, katyk i Armenien, leben raib i Saudiarabien, skyr på Island, sua cha i Vietnam och många, många fler. Yoghurt används också ofta i matlagning för att göra såser och dips som tzatzikis och curryrätter. Dessa är mer traditionella konsumtionsformer, men kockar som Gaggan Anand ger yoghurt en modern makeover med sin ”Yoghurtexplosion”, en sfär av yoghurt som skapas med hjälp av viss molekylär kreativitet och ett alginatbad.

yoghurt är inte bara en näringsrik mat, men en tidlös och global, som har uppfunnits, modifierats och slukats av otaliga kulturer. Det fortsätter att vara populärt eftersom det utvecklas med vår föränderliga smak. Nästa gång, kanske, gå utanför din komfortzon i livsmedelsbutiken och prova en ny smak eller typ av yoghurt. Vem vet, du kan bli förvånad över vad du smakar!