forskningen, publicerad i Journal of Agricultural and Food Chemistry och nyligen presenterad för Institute of Food Technologists, strider mot År av tro på att socker smälter.

i sin ift-presentation om vikten av den nya upptäckten berättade leadforskare, Professor Shelly Schmidt vid University of Illinois, USA, matforskare att de kunde använda de nya fynden för att manipulera sockerarter och förbättra produktens smak och konsistens.

”förlusten av kristallin struktur i sackaros, glukos och fruktos har visat sig bero på den kinetiska processen för termisk sönderdelning … snarare än termodynamisk smältning”, säger forskarna.

”denna upptäckt är viktig för matforskare och godisälskare eftersom det kommer att ge dem yummier karamellsmaker och mer tantaliserande texturer”, säger Schmidt.

” vissa smakföreningar ger dig en fin karamellsmak, medan andra ger dig en bränd eller bitter smak. Matforskare kommer nu att kunna göra mer av de önskvärda smakerna eftersom de inte behöver värma till en” smältande ”temperatur utan istället kan hålla socker över en låg temperatur under en längre tid,” tillade hon.

Schmidt tillade att konfektyrtillverkare kunde använda det förutsägbara förhållandet mellan tid och temperatur, liknande de som mejeriindustrin använder för mjölkpasteurisering, för att uppnå bättre resultat i utveckling och produktion av produkter.

inkonsekvens

Schmidt och hennes team sa att de inte hade för avsikt att vända en sådan etablerad regel för livsmedelsvetenskap på huvudet, men de började misstänka att något var fel när de inte kunde hitta en konstant smältpunkt för sackaros i arbete som de gjorde.