det är lyxigt, det kan vara dyrt och för vissa nybörjare kan smaken ta lite att vänja sig vid. Men för hobbykockar, köttälskare och grillälskare är torrt åldrat nötkött en av de ultimata biffupplevelserna. Men vad är så bra med torrt åldrat nötkött?

läs vidare för att lära dig vad torr åldrande är, hur det fungerar, fördelarna med att äta torrt åldrat nötkött och hur du kan njuta av den ultimata high-end steakhouse-upplevelsen hemma.

Vad handlar det om torr åldrande?

När du går in i Peter Augustus slakt i New Farm, en hantverkslaktare i Brisbane, Australien, ser du ett imponerande torrt åldrande skåp som ser ut som det hör hemma i ett vetenskapslaboratorium. ”Detta är den ursprungliga torra åldringsprocessen, hur biffar lagrades”, säger huvudslaktare Aaron.

faktum är att torr åldrande är en process som går tillbaka tusentals år. Före uppfinningen av kylning var torr åldrande (oavsett om det var i en kammare, en källare eller en grotta) en av de enda metoderna för att hålla kött färskt, annat än rökning, saltning eller betning. Det är en tid hedrad teknik som både förbättrar smak och ömhet av kött.i huvudsak är torr åldrande när du tar en bit kött och lägger den i en kontrollerad utomhusmiljö för att gå igenom en smakomvandling. Genom att utsätta köttet för luft dras fukt ut och de naturliga enzymerna i nötköttet bryter musklerna långsamt över tiden, vilket gör det mer ömt. När ytan på nötköttet torkar skapar det en skorpa över muskeln, men det som finns inuti förblir fuktigt och rött.

köttet utsätts också för andra miljöpåverkan under åldringsprocessen — olika mögel och jäst som landar på det — som alla spelar en roll i nötköttets slutliga smakprofil. Ju längre du åldras desto starkare blir det. (Tänk på det som vetenskap för köttälskare.)

” vi torkar normalt vårt kött i 40 till 50 dagar. Två månader är det maximala vi ska gå”, säger Aaron. ”Efter det kan smaken bli alldeles för intensiv.”

hur fungerar torr åldrande?

Sanningen är att allt kött drar nytta av en viss mängd åldrande. Det mesta av nötköttet vi konsumerar har blivit vått åldrat – en process där köttet har förseglats i en påse för att behålla sin fukt. Den kemiska omvandlingen som händer med nötkött sker oavsett om köttet lämnas utanför en påse till torr ålder eller inuti en vakuumförseglad påse till våt ålder. Skillnaden kommer i smaken.

När du torkar ålders nötkött händer två saker:

1. Fukt dras ut ur köttet. Fettdelen behåller mer vatten än den magra delen, vilket får den magra muskeln att krympa runt fettet; fettet blir mer uttalat, vilket ger nötköttet mer smak.

2. Bakterier som bildas i åldringsprocessen ger en robust smakprofil som är mycket önskvärd. ”Det är som ost”, säger Aaron. ”Det är väldigt rikt och intensivt.”Faktum är att om du tittar på ett revben av torrt åldrat nötkött, kan du se vener som liknar dem som finns i blåost som arbetar sig igenom. Både formen, och smakprofilerna, är verkligen lika.

hur förstör inte torrt åldrat nötkött?

nyckeln till torr åldrande är konsistens — kontrollerar nedbrytningen så att köttet åldras, inte ruttnar. Allt handlar om tre nyckelfaktorer: luftflöde för att bilda en skorpa, fuktkontroll för att sakta ner migrationen av fukt och hålla naturliga juicer från att ta slut och temperaturkontroll för att stoppa köttet från att förstöra.

köttet skyddas också av ben och fett, varför, om du är torr åldrande hemma, är det viktigt att välja stora snitt av hög kvalitet med benen fortfarande kvar. (Tänk på det som en bensköld.) När åldringsprocessen är klar skärs de torkade skikten runt utsidan bort och lämnar dig med en vackert åldrad, ätbar mörkröd köttbit.

är torrt åldrat nötkött verkligen bättre än alternativen?

de som gillar kött börjar verkligen bättre förstå fördelarna med torrt åldrat nötkött. När du först öppnar ett paket torrt åldrat nötkött kommer du förmodligen att märka en tydligt intensiv, rik lukt. När de är kokta börjar molekylerna inuti nötköttet vakna med värme och den lukten svänger upp till våra näsor och sinnen. Det är här torr åldrande tar ett steg bortom att laga bara en vanlig biff.

Clint, huvudslaktare på Peter Augustus Camp Hill-plats, säger att det handlar om texturen. ”Åldrat kött är supermjukt, fantastiskt ömt. Köttet är mjukare, vilket gör det lättare att skära igenom och lättare att smälta.”

och smaken? ”Det är svårt att beskriva.”säger Aaron. ”Den har en rikare, nuttier, biffigare smak. Det är nästan ostliknande.”

hur man lagar torrt åldrat nötkött hemma

för att laga en torr åldrad biff hemma, förbered den precis som du skulle göra en vanlig biff, men med en skillnad: ”Med torrt åldrat nötkött riskerar du att krydda så att du inte går så tungt på saltet som du skulle ha en vanlig biff”, säger Aaron.

När du börjar searing, gå inte bort från pannan. Torra åldrade biffar kommer att laga snabbare eftersom det finns mindre fukt. Aaron tillägger: ”Jag skulle inte laga det mer än ett medium.”

”tänk inte på det”, råder Clint. ”Låt din biff komma till rumstemperatur i minst 30 minuter. Lite olja, salt och peppar. Varsågod.”

ett verkligt kärleksarbete

torrt åldrat nötkött kan komma med en större prislapp, men utbetalningen är en smak som är omisskännlig och en konsistens som är mycket överlägsen våtåldrat nötkött. Fördelarna överväger långt kostnaderna.
i slutändan är torr åldrande för dem som letar efter en nästa nivå ätupplevelse och det är vad det verkligen kan ta med till bordet.

om du älskar biff men aldrig har provat en som har varit torr åldrad, kan det här torra åldrade rumpkapsreceptet bara inspirera dig.