promenera genom avsnittet frysta livsmedel i snabbköpet och du hittar frusen majs, ärter och bönor. Ett ögonblick av vetenskap undrar, varför finns det ingen frusen sallad?

Varför kan jag inte frysa sallad?

frysning är ett relativt enkelt och bekvämt sätt att bevara många grönsaker eftersom det saktar ner eller förstör bakterier och enzymer som orsakar förstörelse. Men frysprocessen i sig kan orsaka förändringar i mat som kan förstöra aptiten.

under frysning fryser vattnet i varje cell i grönsaken och bildar iskristaller. Som vi vet från våra isbitbrickor expanderar vatten i volym när det är fruset. I frysta grönsaker expanderar iskristallerna och skadar väggen som omger varje cell.

skadad Cell

När cellväggarna är skadade försvagas grönsakens struktur och dess struktur blir mjukare.

vissa grönsaker, som majs och ärter, har mycket stärkelse i dem men mycket lite vatten. Så de behåller sin struktur trots cellskadorna. Men andra grönsaker, som sallad och gurkor, har mycket vatten i dem och mer känsliga cellväggar. Iskristallerna skadar dessa grönsaker så illa att de verkligen inte kan frysas utan att bli mush.

iskristaller kan minska nästan alla grönsaker till mush om dålig frysningsteknik används. Långsam frysning skapar större iskristaller än snabb frysning och orsakar mer skada. Upprepad upptining och frysning skapar också större kristaller och kan göra färska, krispiga grönsaker till oaptitliga, grumliga goo. Konstigt nog betyder god frysningsteknik att koka de råa grönsakerna i tjugo sekunder innan de snabbt kyls och sedan fryser. Den korta kokningen gör cellväggarna något mer elastiska.