svampar som skulle älska att vara uttorkade L T R: Porcini, svarta Trumpeter, hummer, Porcini, moreller (botten).

naturens bounty kan komma i jätte vågor och intensiva fruktningar under hela året. Om du är en vild svampjägare kommer du snabbt att inse att du behöver en plan för att ta reda på vad du ska göra med all din gratis mat. Ett av de enklaste sätten att bevara mat, särskilt svamp, torkar / torkar dem.

dessa moreller kommer att gå i dehydratorn så snart jag kommer hem. Observera att svampen växer på dem. Efter uttorkning borde de vara bra. Jag trimmer formen med en kniv innan jag torkar.

Jag har försökt att torka och bevara nästan varje svamp jag har stött på, och jag var punktmannen för att torka och bevara de hundratals kilo vilda svampar som kom genom dörren för en professionell restaurang år sedan.

torka svamp hemma är inte lika allvarligt som det är i en restaurang, där jag har sett 30, 40 eller till och med 100 lbs behandlas på en enda gång, men några små tips och tricks kan rädda dig från eventuella heartbreak i händelse av att du var ute på en mycket varm eller våt dag när plocka. Korrekt torkad kommer dina svampar att vara, bokstavligen, i många år framöver med minimal smakförlust. Här är några saker som jag tycker är till hjälp, och några Q och en stil tips jag har fått från läsarna.

mina Tips om torkning av vilda svampar

rengör och separera dina svampar

du behöver inte *rengöra dem, men det är bra att borsta svamparna och åtminstone försöka rengöra dem lite bra innan du torkar, speciellt om du ska pulvera dem för att använda som kryddor eller för att krossa kött etc.

helst väljer du rena svampar i fältet. Det kan vara frestande att torka smutsiga svampar och tänka att smuts kommer att tvätta bort, men regniga, leriga svampar får inte rehydrera rena. Borsta och inspektera svampen i fältet, klipp av smutsiga delar med en kniv och kassera, och ge dem sedan en gång hemma, så mycket som möjligt utan att tvätta dem. Ju renare svampen är som går in i väskan, desto mindre arbete måste du göra senare.

Om jag har några misstänkta smutsiga svampar, eller de som jag vill använda för ett annat syfte (riktigt små moreller gör bättre soppgarnering än större, till exempel) gillar jag att separera dem innan jag torkar dem.

placera dem jämnt i dehydratorn

med känsliga svampar som hala jackar eller svampar som plockas i det senare skedet av deras livscykel kan värmen som skapas av dehydratorer faktiskt påskynda nedbrytningsprocessen, särskilt om de inte har rätt andningsrum.

När jag först började plocka öppnade jag en gång dörren till min dehydrator och var tvungen att skrapa flytande hala jacks från botten, det var inte kul, och lukten var ännu värre än att skrapa det putrid, maggot-fyllda svampslammet från botten av dehydratorn på restaurangen. Du har blivit varnad.

rätt torkningsteknik, fördelade ut dina svampar torkar snabbt. felaktig torkningsteknik är när svampen berör och överlappar

torra svampar så snart du kan

detta säkerställer att dina svampar torkades i toppskick och kommer att rehydreras i toppskick.

vilken temperatur ställer du in dehydratorn på?

en viss mängd värme kan hjälpa till att utveckla goda smaker i dina torkade svampar, vilket gör att toasty aromer kan utvecklas. Om din dehydrator har en hög inställning fungerar 135 F-150F bra. Om din dehydrator inte har en specifik värmeinställning kan du alltid rosta svampen lite innan du lagar mat med dem i en kastrull eller i ugnen. Rostning av torkade svampar är valfritt, men det kan vara trevligt, särskilt med boletes.

till exempel. Vänster: trumpeter Jag låter sitta för länge innan jag torkar, vilket försöker putrefy medan dehydratisera. Till höger: korrekt torkade svarta trumpeter blir inte mörka svarta eller krympa.

torka inte våta svampar

om dina svampar är våta från regn eller varma från att vara i ett fordon, innan du ens tänker på bearbetning, matlagning eller rengöring av dem, lägg dem bekvämt på ett kakark och kyl dem omedelbart, täckt av en lätt fuktig handduk eller trasa. De behöver lufta, svalna snabbt och andas för att behålla hållbarheten. När de har svalnat får du den bästa framgången att torka dem.

moreller från vänster till höger: färska, moreller som gick fel under torkning och torkades ordentligt.

tunt skiv dina svampar

tunt skivade svampar torkar ut snabbare, svampar som skärs för tjocka kan vara tuffa efter rehydratisering. Jag torkar inte hela svampar, såvida de inte är ihåliga, som svarta trumpeter, moreller eller yellowfeet. Jag rekommenderar inte att torka svampar hela, eftersom de kan vara mycket tuffa.

torkning är ett bra sätt att använda insektsskadade svampar

När de är uttorkade kan de slipas i pulver som skapar lager, rika sammansatta smör, gnuggar och andra saker.

hur lång tid tar det?

detta varierar mellan svamparter. Svarta trumpeter torkar vanligtvis sig där jag bor i Minnesota, om jag lämnar dem på disken. I grund och botten, ju tjockare svampen desto mer vatten har den, och ju längre tid det tar att torka. Boletes tar längst överlägset, men jag har aldrig riktigt haft någon skivad svamp som tar längre tid än 48 timmar att torka.

hur torra ska de vara?

svaret är cracker-dry. Korrekt torkade shrooms bör nästan vara spröda, om det finns några i din torkade samling som fortfarande verkar ha mjuka fläckar, lämna antingen toppen av behållaren du ska lagra dem öppna ett tag så att de fortsätter att lufta eller dehydrera i ytterligare 24 timmar.

svart trumpet svamp på en sträng nära en fläkt torkar sig, liksom andra ihåliga svampar som yellowfoot kantareller och fe ringar. Detta är en gammal teknik. Efter torkning kan halsbandet av svampar ges som en gåva till häxan i ditt liv.

torka vilda svampar utan dehydrator

Du behöver inte ha en dehydrator, men de är trevliga att ha. Människor har torkat svamp i eoner utan dehydrator, här är några sätt du kan göra det och ett par felsökningstips.

• skiv svampen så tunn som möjligt
• skivad svamp kan gängas med en nål och sträng, då kan du hänga upp dem och låta dem lufttorka ute, det här är en av de äldsta teknikerna.
• Blås en fläkt på svampen hela tiden, det kan ta dagar för dem att vara helt torra.lägg skivade svampar på skärmar utanför eller på en torr plats
• om svamparna känner till och med den minsta lite fuktiga, lämna dem ut ett tag längre.
• att sätta svampen på ett kylställ i en ugn på den varma inställningen, så länge det inte är tillräckligt varmt för att laga dem fungerar också, gillar jag att hålla ugnen knäckt öppen lite men.

moreller är en av de bästa svamparna för torkning och rehydratisering.

återfuktande och matlagning

detta skulle inte vara komplett utan ett omnämnande av hur man rehydrerar svampar efter att de har torkats. Du kanske inte tänker på det, och jag gjorde det definitivt inte först, men hur mycket tid svampen återfuktas är mycket, mycket viktigt när du lagar mat med dem. Jag gillar att rehydrera svampar så länge de behöver, och inte längre, vanligtvis är 15-30 minuter bra, särskilt när man använder en våt beredning.

kan du lämna torkade svampar i vatten för länge?

Ja. Smaken av svamp, som en allmän regel är mycket vattenlöslig. När torkade svampar kommer i kontakt med vatten går lite av svampens själ in i den, och mängden svampsmak i vattnet ökar ju längre svampen blötläggs. Dessutom kan överhydrerade svampar, särskilt boleter, ha en slags obehaglig, mättad konsistens, på sidan av sniglar.

beroende på vad du gör kan det inte vara ett problem, till exempel att göra en gräddesoppa där svamparna kommer att renas med sin juice kommer inte att göra skillnad, men rehydrating svamp till saut cigarr med några färska och äta på lite färsk arugula kan lida lite.

torkat morelsmör blir en biff, pasta eller tallrik med gröna till gudarnas mat.

matlagning torkade svampar utan rehydrating

så länge dina svampar var rena, är slipning av vilda svampar i pulver en stor användning för dem, särskilt för saker som porcini som har provtagits av buggar. Här är några exempel:

• Morel crusted venison tenderloin
• hummer svamp krydda
• Slippery jack-kaffe rub
• nässla ravioli med torkad lactarius buljong

torkade svamp recept

nu när du har borstat upp på grunderna, bläddra mitt urval recept anpassade för att använda upp din torkade svamp stash.
torkade svamp recept