hur biff fungerar
en ko är ett mycket stort djur. En typisk ko ger mer än 500 pund (226,8 kg) kött i olika styckningar .
fettinnehållet och ömheten hos ett snitt beror på vilken del av koens kropp den kommer ifrån. Här är några av de mest populära nedskärningarna:
annons
- en T-benbiff är uppkallad efter det T-formade benet-ett tvärsnitt av en ryggkotor-som löper genom den. Klippet kommer från baksidan, mellan koens revben. Ett Porterhouse är ett mycket stort T-ben.
- länd och kort ländbiff kommer från under koens revben-vad skulle vara precis under midjan om kon skulle stå upp. Beroende på snittet innehåller den inga ben eller delar av höften eller ryggraden. Ländbiffar tenderar att vara magra; kor, till skillnad från människor, bär inte mycket fett på höfterna.
- Filet mignon, en mycket öm, benfri skärning av nötkött, är en kort ländbiff. Det kommer från tenderloin. Det kallas ibland tournedos eller Chateaubriand, efter en populär matlagningsmetod som involverar bacon.
- rund biff kommer från toppen av koens bakben. Liksom de flesta nedskärningar som kommer från benen tenderar det att vara strängare-kon använder dessa muskler mer.
- Chuck steak kommer från nacke och axelområde. Det innehåller ibland ett tvärsnitt av revbenet.
- Rib-eye biff kommer från slutet av revbenet.
- flankbiff kommer från koens flank – sido-magen. Det är ovanligt att muskelkornet löper parallellt med snittet. Det kräver vanligtvis lite extra tenderizing .
Efter slaktning lämnas ett snitt till ålder, en naturlig process där enzymer försämras i köttet, vilket ökar ömheten. De bästa nedskärningarna åldras vanligtvis ”torra” i kontrollerade utomhusmiljöer. Torr åldrande resulterar i mindre biffar med mer intensiv smak. Andra skärningar är ”våta åldrade” eller ”vakuumåldrade” – förseglade i en luftfri plastpåse .
Efter att biffen har åldrats är det dags för den mest spännande-och mest omtvistade-delen. Oavsett om du gillar din biff förkolad till perfektion eller ”så blodig det moos”, gå till nästa sida för att lära dig om de olika sätten att laga en biff.