livsmedelskonservering avser den process eller teknik som vidtas för att undvika förstöring och öka hållbarheten hos livsmedel . Olika konserverings-och bearbetningstekniker presenteras i Fig. 5 .

klassificering av livsmedelskonserverings-och bearbetningsmetoder, återskapad från referenser

fysisk bearbetning

torkning

torkning eller uttorkning är processen att avlägsna vatten från en fast eller flytande mat med hjälp av avdunstning. Syftet med torkning är att erhålla en fast produkt med tillräckligt lågt vatteninnehåll. Det är en av de äldsta metoderna för konservering av mat . Vatten är förutsättningen för att mikroorganismerna och enzymerna ska aktivera matförstöringsmekanismer. I denna metod sänks fuktinnehållet till den punkt där aktiviteterna hos dessa mikroorganismer hämmas . De flesta mikroorganismer kan växa vid vattenaktivitet över 0,95. Bakterier är inaktiva vid vattenaktivitet under 0,9. De flesta mikroorganismerna kan inte växa vid vattenaktivitet under 0,88 .

torkning har många fördelar. Det minskar vikt och volym av livsmedel, underlättar lagring av livsmedel, förpackning och transport, och ger också olika smaker och dofter. Med alla dessa fördelar är torkning tydligen den billigaste metoden för konservering av livsmedel . Men denna process har också begränsningar. I vissa fall har signifikant förlust av smak och arom observerats efter torkning. Vissa funktionella föreningar som vitamin C, tiamin, protein och lipid går också förlorade på grund av torkning .

klassificering av torkning torkning kan klassificeras i tre huvudgrupper: konvektiv, ledande och radiativ. Konvektiv torkning är den mest populära metoden för att få över 90% dehydrerade livsmedel. Beroende på driftsätt kan torktumlare klassificeras som batch eller kontinuerlig. För mindre operationer och korta uppehållstider föredras batchtorkar. Kontinuerlig torkningsmetod är föredragen när långa periodiska operationer krävs och torkningskostnaden behövs för att begränsa .

torkning av olika livsmedel matvaror, såsom frukt, grönsaker, kött och fisk, bearbetas genom torkning. Snabbkaffe och te produceras också genom spraytorkning eller frystorkning . Bearbetningstemperatur och torktid för olika livsmedel presenteras i Tabell 5.

pastörisering pastörisering är en fysisk konserveringsteknik där mat värms upp till en specifik temperatur för att förstöra förstörande mikroorganismer och enzymer . Nästan alla patogena bakterier, jäst och mögel förstörs av denna process. Som ett resultat ökar hållbarheten hos mat . Denna process namngavs efter den franska forskaren Louis Pasteur (1822-1895), som experimenterade med denna process 1862. Han använde denna process för att behandla vin och öl . Tabell 6 presenterar tillämpningarna av pastöriseringsprocessen för att bevara olika livsmedel.

Pastöriseringstekniker effektiviteten av pastörisering beror på temperatur–tidskombinationen. Denna kombination är mestadels baserad på termiska dödstidsstudier av värmebeständiga mikroorganismer . På grundval av temperatur och värmeexponering kan pastörisering kategoriseras som moms (batch), hög temperatur kort tid (HTST) och ultrahög temperatur (UHT); HTST och UHT är kontinuerliga processer . Vat pasteurizer är lämplig för små växter med kapacitet på 100-500 liter . Momspasteurisering kräver konstant övervakning för att förhindra överhettning, överhållning eller bränning . Hög temperatur kort tid (HTST) pasteurisering är en kontinuerlig process pasteurizer utrustad med sofistikerade styrsystem, pump, flödes avledning enheter eller ventiler, och värmeväxlare utrustning . HTST pastörisering är också känd som’ flash pastörisering’. Vat och HTST pastörisering förgås effektivt patogena mikroorganismer. Men för att inaktivera termobeständiga sporer är ultrahög temperatur (UHT) pasteurisering effektivare än VAT och HTST . Under värmebehandling av livsmedel sker minimala fysiska, kemiska eller biologiska förändringar . Efter uppvärmning är produkterna aseptiskt förpackade i sterila behållare . UHT-pastöriserade produkter har en längre hållbarhet än andra pastöriserade produkter. Tabell 7 visar jämförelserna mellan de tre pastöriseringsmetoderna.

hög värme av pastöriseringsprocessen kan skada vissa vitaminer, mineraler och fördelaktiga bakterier under pastörisering. Vid pastöriseringstemperaturen reduceras C-Vitamin med 20 procent, lösligt kalcium och fosfor reduceras med 5 procent och tiamin och vitamin B12 reduceras med 10 procent. I fruktjuicer orsakar pastörisering minskning av vitamin C, askorbinsyra och karoten. Dessa förluster kan emellertid betraktas som mindre ur näringssynpunkt .

termisk sterilisering

termisk sterilisering är en värmebehandlingsprocess som fullständigt förstör alla livskraftiga mikroorganismer (jäst, mögel, vegetativa bakterier och sporformare) vilket resulterar i en längre hållbarhetstid . Retortering och aseptisk bearbetning är två kategorier av termisk sterilisering . Termisk sterilisering skiljer sig från pastörisering. Jämförelse av olika kriterier mellan pastörisering och sterilisering ges i Tabell 8.

Retorting

Retorting definieras som förpackning av livsmedel i en behållare följt av sterilisering . Livsmedel med pH över 4,5 kräver mer än 100 c c som steriliseringstemperatur. Uppnåendet av sådan temperatur kan vara möjlig i batch eller kontinuerliga retorter. Batch-retorter ersätts gradvis av kontinuerliga system . Hydrostatiska retorter och roterande spisar är de vanligaste kontinuerliga systemen som används i livsmedelsindustrin . Tabell 9 presenterar olika kriterier för batch och kontinuerliga retorter.

aseptisk förpackning

aseptisk förpackning innebär att man placerar kommersiellt steriliserad mat i en steriliserad förpackning som sedan förseglas i en aseptisk miljö . Konventionell aseptisk förpackning använder papper och plastmaterial. Sterilisering kan uppnås antingen genom värmebehandling, genom kemisk behandling eller genom att tillskriva dem båda . Aseptisk förpackning används mycket för att bevara juice, mejeriprodukter, tomatpasta och fruktskivor . Det kan öka hållbarheten för livsmedel i stor utsträckning; som ett exempel kan UHT-pastöriseringsprocessen förlänga hållbarheten för flytande mjölk från 19 till 90 dagar, medan kombinerad UHT-bearbetning och aseptisk förpackning förlänger hållbarheten till sex månader eller mer. Förpackningar som används för aseptisk bearbetning framställs av plast med relativ mjukningstemperatur. Dessutom kan aseptisk fyllning acceptera ett brett utbud av förpackningsmaterial inklusive: a) metallburkar steriliserade med överhettad ånga, b) papper, folie och plastlaminat steriliserade med varm väteperoxid och c) en mängd plast-och metallbehållare steriliserade med högtrycksånga . Stor variation av förpackningar ökar därmed kunskapen om aseptisk förpackning och minskar kostnaden.

det direkta tillvägagångssättet för aseptisk förpackning består av ångföreläggande och ånginfusion. Å andra sidan innefattar indirekt tillvägagångssätt för aseptisk förpackning utbyte av värme genom Plattvärmeväxlare, skrotad ytvärmeväxlare och rörformig värmeväxlare . Ånginjektion är en av de snabbaste metoderna för uppvärmning och tar ofta bort flyktiga ämnen från vissa livsmedelsprodukter. Tvärtom erbjuder ånginfusion högre kontroll över bearbetningsförhållandena än ånginjektion och minimerar risken för överhettningsprodukter. Ånginfusion är lämplig för att behandla viskösa livsmedel . Rörformiga värmeväxlare antas för operationer vid högre tryck och flödeshastigheter. Dessa växlare är inte särskilt flexibla för att motstå produktionskapacitetsförändring, och deras användning är endast begränsad till lågviskösa livsmedel. Plattväxlare, å andra sidan, övervinna dessa problem. Frekventa Rengörings-och steriliseringskrav har dock gjort denna växlare mindre populär inom livsmedelsindustrin .

frysning

frysning saktar ner de fysiokemiska och biokemiska reaktionerna genom att bilda Is från vatten under frysningstemperaturen och hämmar därmed tillväxten av försämrade och patogena mikroorganismer i livsmedel . Det minskar mängden flytande vatten i matvarorna och minskar vattenaktiviteten . Värmeöverföring under frysning av ett livsmedel innebär en komplex situation med samtidig fasövergång och förändring av termiska egenskaper . Kärnbildning och tillväxt är två grundläggande sekventiella processer för frysning. Kärnbildning betyder bildandet av iskristall, som följs av tillväxtprocess som indikerar den efterföljande ökningen av kristallstorleken .

Frystid Frystid definieras som den tid som krävs för att sänka en produkts initiala temperatur till en given temperatur vid dess termiska centrum. I allmänhet resulterar långsam frysning av matvävnader i bildandet av större iskristaller i de extracellulära utrymmena, medan snabb frysning ger små iskristaller fördelade över vävnaden . International Institute of Refrigeration (1986) definierar olika faktorer för frysningstid i förhållande till livsmedelsprodukter och frysutrustning. Produktens dimensioner och former, initial och slutlig temperatur, temperatur på kylmediet, produktens ytvärmeöverföringskoefficient och förändring i entalpi och värmeledningsförmåga är de viktigaste faktorerna bland dem .individuell snabbfrysning individuell snabbfrysning (IQF) avser i allmänhet snabbfrysning av fasta livsmedel som gröna ärtor, skurna bönor, blomkålbitar, räkor, köttbitar och fisk. Å andra sidan är frysning relaterad till flytande, massa eller halvflytande produkter, som fruktjuicer, mango massa och papaya massa känd som snabb frysning. Iskristallerna som bildas genom snabb frysning är mycket mindre och orsakar därför mindre skador på cellstrukturen eller strukturen hos maten. Kortare frysperiod hindrar diffusion av salter och förhindrar sönderdelning av livsmedel under frysning. IQF möjliggör också högre kapacitet för kommersiella frysanläggningar med den resulterande kostnadsminskningen. Det krävs dock högre investeringar för att inrätta en snabbfrysningsanläggning . Olika snabbfrysningstekniker, såsom kontaktplåtfrysning, luftblåsningsfrysning och kryogen frysning, används för att bearbeta matvaror. Jämförelsen mellan olika metoder för snabbfrysning av fiskeriprodukter presenteras i Tabell 10.

kylning

i kylningsprocessen bibehålls temperaturen på livsmedel mellan -1 och 8 kg C. Kylningsprocessen minskar produktens initiala temperatur och upprätthåller produktens slutliga temperatur under en längre tid . Det används för att minska graden av biokemiska och mikrobiologiska förändringar och även för att förlänga hållbarheten hos färska och bearbetade livsmedel . I praktiken hänvisas frysningsprocessen ofta till kylning, när kylning utförs vid < 15 kub C . Partiell frysning appliceras för att förlänga hållbarheten hos färska livsmedel i moderna livsmedelsindustrier. Denna process minskar isbildning i livsmedel, känd som superkylning .

kylning kan göras genom att använda olika utrustningar, såsom kontinuerlig luftkylare, isbankkylare, Plattvärmeväxlare, mantlad värmeväxlare, isimplementeringssystem, vakuumattributionssystem och kryogen kammare . Kylhastigheten är huvudsakligen beroende av värmeledningsförmåga, initial temperatur på livsmedel, densitet, fuktinnehåll, närvaro eller frånvaro av lock på matlagringskärlet, närvaro av plastpåsar som matförpackningsutrustning och storleken samt vikten på livsmedelsenheter . Tabell 11 beskriver olika metoder för kylning av fasta och flytande livsmedel.

fördelar och nackdelar med kylning kylning lagring används i stor utsträckning för dess effektiva kortsiktiga bevarande kompetens. Kylning fördröjer tillväxten av mikroorganismer och förhindrar metaboliska aktiviteter efter skörd av intakta växtvävnader och metaboliska aktiviteter efter slakt hos djurvävnader. Det hindrar också försämrade kemiska reaktioner, som inkluderar enzymkatalyserad oxidativ brunning, oxidation av lipider och kemiska förändringar associerade med färgnedbrytning. Det saktar också ner autolys av fisk, orsakar förlust av näringsvärde av livsmedel och slutligen blottar fuktförlust . Kylning är hög kapitalintensiv eftersom denna process kräver specialutrustning och strukturella modifieringar. Kylning kan minska skarpheten hos utvalda livsmedel . Kylning process dehydrerar också oöppnade matytor, vilket är en stor begränsning av kylning process .

bestrålning

bestrålning är en fysisk process där ämnet genomgår en bestämd dos joniserande strålning (IR) . IR kan vara naturligt och artificiellt. Naturlig IR inkluderar i allmänhet röntgenstrålar, gammastrålar och ultraviolett (UV) strålning med hög energi; artificiellt genererad IR är accelererade elektroner och inducerad sekundär strålning . IR används i 40 olika länder på mer än 60 olika livsmedel . Effekterna av IR inkluderar: a) disinfestation av spannmål, frukt och grönsaker, B) förbättring av hållbarheten för frukt och grönsaker genom att hämma spridning eller genom att ändra deras mognads-och senescenshastighet, och c) förbättring av livsmedlens hållbarhet genom inaktivering av förstöringsorganismer och förbättring av livsmedelssäkerheten genom inaktivering av livsmedelsburna patogener . Olika faktorer för livsmedelsbestrålningstekniker anges i tabell 12.

regulatoriska gränsvärden för bestrålning IR-dosen som levereras till livsmedel mäts i kilogrå (KGY). 1 grå motsvarar joniserande energidos absorberad av 1 kg bestrålat material. IR-regleringsgränser fastställs av lagstiftningsorganen. Beroende på tillsynsmyndighet kan dessa gränser uttryckas som minsta dos, maximal dos eller godkänt dosintervall . I tabell 13 presenteras olika regleringsgränser för livsmedelsbestrålningstillämpningar.

effekter av bestrålning näringsparametrarna, såsom lipider, kolhydrater, proteiner, mineraler och de flesta vitaminer, förblir opåverkade av IR även vid höga doser . Vid en hög dos, IR kan orsaka förlust av vissa mikronäringsämnen, notably vitamin A, B1, C, och E. enligt FDA, IR har effekter på livsmedel näringsvärde som liknar de konventionella livsmedelsförädlingstekniker .

högtrycksmatkonservering

högt hydrostatiskt tryck eller ultrahögt tryckbehandling (HPP)-teknik innebär trycktillskrivning upp till 900 MPa för att döda mikroorganismer i livsmedel. Denna process inaktiverar också förstörelse av livsmedel, försenar uppkomsten av kemiska och enzymatiska försämrade processer och behåller de viktiga fysiska och fysiokemiska egenskaperna hos livsmedel. HHP har potential att fungera som en viktig konserveringsmetod utan att försämra vitaminer, smaker och färgmolekyler under processen . Friskhet och förbättrad smak med högt näringsvärde är de makalösa egenskaperna hos HPP-tekniken. Denna process är också miljövänlig, eftersom energiförbrukningen är mycket låg och minimala avlopp krävs för urladdning . Den stora nackdelen med denna teknik är den höga kapitalkostnaden. Dessutom begränsar begränsad information och skepsis om denna teknik också den breda tillämpningen av HPP-processer .

mekanism och arbetsprincip HP-processen följer Le Chateliers princip och isostatiska princip . Enligt Le Chateliers princip åtföljs biokemiska och fysikalisk-kemiska fenomen i jämvikt av volymförändringen och påverkas därmed av tryck. Oavsett produktens form, storlek eller geometri bygger den isostatiska principen på omedelbar och enhetlig trycköverföring genom livsmedelssystem . HP-processer påverkar alla reaktioner och strukturella förändringar där en volymförändring är inblandad. Den kombinerade effekten av nedbrytning och permeabilisering av cellmembran dödar eller hämmar tillväxten av mikroorganismer. Vegetativa celler inaktiveras vid 3000 bar tryck (ungefärligt) vid omgivningstemperatur, medan sporinaktivering kräver mycket högre tryck i kombination med temperaturhöjningen till 60 kg C till 70 kg C. fuktnivån är extremt viktig i detta sammanhang eftersom liten effekt märks under 40% fuktinnehåll . Containerbearbetning och bulkbearbetning är två metoder för att bevara livsmedel under högt tryck. Tabell 14 visar fördelarna och begränsningarna vid bearbetning i behållare och bulk av livsmedel under högt tryck.

pulserat elektriskt fält

pulserat elektriskt fält (PEF) livsmedelsförädling definieras som en teknik där mat placeras mellan två elektroder och utsatt för ett pulserat högspänningsfält (20-40 kV/cm). Generellt är PEF-behandlingstiden mindre än en sekund . Låg bearbetningstemperatur och kort uppehållstid för denna process möjliggör en mycket effektiv inaktivering av mikroorganismer . PEF-bearbetning är mycket effektiv för att förstöra gram-negativa bakterier än gram-positiva bakterier. Vegetativa celler är mycket känsliga än sporer för denna process. Alla celldöd uppstår på grund av störningar i cellmembranfunktionen och elektroporering . PEF-tekniken behåller smak, smak och färg på maten. Dessutom är denna teknik inte giftig . Denna process har emellertid ingen inverkan på enzymer och sporer. Det är inte heller lämpligt för ledande material och endast effektivt för att behandla flytande livsmedel. Denna process är energi omfattande och kan ha miljörisker .

bevarande av flytande livsmedel icke-termiska livsmedelskonserveringsprocesser, såsom HPP och PEF, rapporteras vara effektivare än termisk bearbetning . Mikrobiell inaktivering som uppnås genom PEF beror huvudsakligen på elektrisk fältstyrka (20-40 kV/cm) och antal pulser som produceras under bearbetningen . Det har visat sig att de flesta av förstörelse och patogena mikroorganismer är känsliga för PEF. Det noteras emellertid att behandling av växt-eller djurceller kräver hög fältstyrka och högre energiinmatning, vilket ökar bearbetningskostnaden. Dessutom kan denna typ av fältstyrka förstöra strukturen hos fast mat. Därför är PEF mer gynnsam för att bevara flytande livsmedel. Mikrobiell inaktivering av PEF har visat sig effektiv för frukt-eller grönsaksjuicer, mjölk, flytande ägg och näringsbuljong .

bearbetningsparametrar olika typer av livsmedel bearbetas med PEF-process. Bearbetningsparametrar för olika PEF-behandlade livsmedel anges i tabell 15.

biologisk process: jäsning

fermenteringsmetod använder mikroorganismer för att bevara mat. Denna metod innefattar sönderdelning av kolhydrater med verkan av mikroorganismer och/eller enzymerna . Bakterier, jäst och mögel är de vanligaste grupperna av mikroorganismer som är involverade i jäsning av ett brett utbud av livsmedel, såsom mejeriprodukter, spannmålsbaserade livsmedel och köttprodukter . Jäsning ökar näringsvärdet, hälsosamhet och smältbarhet av livsmedel. Detta är ett hälsosamt alternativ till många giftiga kemiska konserveringsmedel .

klassificering av jäsningsjäsning kan vara spontan eller inducerad. Det finns olika typer av jäsning som används vid livsmedelsförädling. Mekanismer för olika matjäsningstekniker diskuteras kortfattat nedan:

alkoholjäsning är resultatet av jästverkan på det enkla sockret som kallas hexos och omvandlar detta till alkohol och koldioxid. Kvaliteten på fermenterade produkter beror på närvaron av alkohol. I denna process utesluts luft från produkten för att undvika verkan av aeroba mikroorganismer, såsom acetobacter. Denna process säkerställer produktens längre hållbarhetstid. Följande ekvation illustrerar alkoholjäsning genom omvandling av hexos

Vinägerjäsning sker efter alkoholjäsning. Acetobacter omvandlar alkohol till ättiksyra i närvaro av överskott av syre . Enligt denna metod bevaras livsmedelsprodukter som pickles, relishes etc. . Vinägerjäsning resulterar i ättiksyra och vatten genom oxidation av alkohol

mjölksyrajäsning sker på grund av närvaron av två typer av bakterier: homofermenters och heterofermenters. Homofermenters producerar huvudsakligen mjölksyra via glykolytisk (Embden–Meyerhof-vägen). Heterofermenter producerar mjölksyra plus märkbara mängder etanol, acetat och koldioxid via 6-fosfoglukonat/fosfoketolas-vägen .

Homolaktisk jäsning—jäsningen av 1 mol glukos ger två mol mjölksyra

Heterolaktisk jäsning—jäsningen av 1 mol glukos ger 1 mol vardera av mjölksyra, etanol och koldioxid

i jäsningsprocessen används olika typer av mikroorganismer uteslutande för att producera smak i livsmedel, som presenteras i tabell 16 .

kemiska processer

konservering av livsmedel med kemiska reagenser är en av de gamla och traditionella metoderna . Effektiviteten av denna metod beror på koncentrationen och selektiviteten hos de kemiska reagenserna, förstörande organismer och de fysikaliska och kemiska egenskaperna hos livsmedel . Den globala konsumtionen och tillämpningen av livsmedelstillsatser och konserveringsmedel utvidgas. För närvarande (2012–data) dominerade Nordamerika livsmedelskonserveringsmarknaden följt av Asien-Stillahavsområdet. Det förväntas att livsmedelskonserveringsmarknaden kommer att nå en volym på 2, 7 miljarder dollar i slutet av 2018 . Att använda kemiska reagenser som livsmedelstillsatser och konserveringsmedel är dock en känslig fråga på grund av hälsoproblem . I olika länder övervakas och regleras applikationerna kemiska konserveringsmedel och livsmedelstillsatser av olika lagar, regler och myndigheter .

kemiska konserveringsmedel

konserveringsmedel definieras som ämnen som kan hämma, fördröja eller stoppa tillväxten av mikroorganismer eller någon annan försämring till följd av deras närvaro . Livsmedelskonserveringsmedel förlänger hållbarheten för vissa livsmedelsprodukter. Konserveringsmedel fördröjer nedbrytning orsakad av mikroorganismer och upprätthåller därför färgen, strukturen och smaken på maten .

livsmedelskonserveringsmedel kan klassificeras som naturliga och artificiella. Djur, växter och mikroorganismer innehåller olika kemikalier som har potential att bevara livsmedel. De fungerar också som antioxidanter, smakämnen och antibakteriella medel . Tabell 17 presenterar olika naturliga reagenser med sina funktioner som konserveringsmedel för livsmedel. Konstgjorda konserveringsmedel produceras industriellt. Dessa kan klassificeras som antimikrobiella, antioxidant och antienzymatiska . Klassificeringen av konstgjorda konserveringsmedel som används i livsmedelsindustrin presenteras i tabell 18.

livsmedelstillsatser

de viktigaste målen för att använda livsmedelstillsatser är att förbättra och bibehålla näringsvärdet, förbättra kvaliteten, minska slöseriet, förbättra kundens acceptans, göra maten mer lättillgänglig och underlätta bearbetningen av livsmedel . Livsmedelstillsatser kan vara antingen naturliga eller syntetiska kemiska ämnen som används avsiktligt under bearbetning, förpackning eller lagring av livsmedel för att ge önskade förändringar i livsmedelsegenskaper. Livsmedelstillsatser kan delas in i två huvudgrupper: avsiktlig och tillfällig. Bland dessa två kontrolleras avsiktliga tillsatser strikt av statlig myndighet . Enligt National Academy of Sciences (1973) är tillsatser förbjudna att dölja felaktig process, för att dölja förstörelse, skada eller annan underlägsenhet och uppenbarligen att lura konsumenten. Dessutom, om tillsatser orsakar väsentlig minskning av näring, är deras användning också obunden . Tabell 19 presenterar olika typer av livsmedelstillsatser med sina möjliga tillämpningar.

möjliga hälsoeffekter av livsmedelstillsatser och konserveringsmedel

kemiska livsmedelstillsatser och konserveringsmedel anses mest säkra, men flera av dem har negativa och potentiellt livshotande biverkningar. Till exempel omvandlas nitrater vid intag till nitrit som kan reagera med hemoglobin för att producera met-hemoglobin (aka: met-hemoglobin), ett ämne som kan orsaka förlust av medvetande och död, särskilt hos spädbarn. Olika konstgjorda färgämnen, såsom tartrazin, allura red, ponceau och bensoat konserveringsmedel, har negativa effekter på spädbarns beteende; dessa tillsatser krediteras som orsaken till spädbarns hyperaktiva beteenden . Konserveringsmedel har också intoleranser bland personer som har astma. Sulfiter (inklusive natriumbisulfit, natriummetabisulfit och kaliumbisulfit) som finns i vin, öl och torkad frukt är kända för att utlösa astmatiska syndrom och orsaka migrän hos personer som är känsliga för dem. Natriumnitrat och natriumnitrit klassificeras också som sannolika cancerframkallande ämnen för människor av International Agency for research of Cancer (IARC) . Nitriter och bensoater kan ha negativa effekter på gravida kvinnor. Natriumnitritintag sänker hemoglobin och hematokritvärden hos gravida kvinnor. Både bensoat och nitrit inducerar minskning av serumbilirubin och ökning av serumurea. Följaktligen sänks medelvikten och längden på fostret . Nitriter, efter intag, omvandlas till nitrosaminer, vilket kan vara skadligt för ett foster . Tabell 20 diskuterar utdrag av negativa effekter av skadliga livsmedelskonserveringsmedel.