denna sida kommer alltid att vara på gång…
…om en term du letar efter inte är listad här ännu, kan du hitta på

.
.
.

luftning: för in luft i (ett material), dvs. ’blanda i krämblandningen tills den är jämn utan luftning’.

al Dente: italienska, kokta för att vara fortfarande fast när biten… typiskt pasta.

allemade sås: En sås i fransk mat som är baserad på velout Bisexuell sås, men förtjockad med äggulor och tung grädde och kryddat med citronsaft.

– B –

baka: koka med torr värme utan direkt exponering för en flamma, vanligtvis i en ugn. Värmen omger bakfatet på alla sidor. Om inte annat anges, baka alltid receptet i mitten av ugnen.

bain Marie: franska, Marie ’ s bath
Ett varmt vattenbad som används för att laga delikata livsmedel som en vaniljsås och såser eller smält choklad.

baste: Att borsta eller sked flytande fett eller juice över kött under rostning för att ge smak och förhindra att det torkar ut.

batonnet cut: franska-olika små, stick (stafett) formade livsmedel-såsom grönsaker eller bakverk—som kan eller inte kan ha en fyllning.

b jacobchamel: Franska – en vit sås gjord genom att vispa mjöl i smält smör och sedan tillsätta mjölk.

vinkel vinkel cut: att tunt trimma kanterna på grönsaker (dvs. daikon, morötter) för att ta bort eventuella vinklar. Avrundning av kanterna ökar ytan så att värmen överförs mer effektivt. Skarpa kanter kokar snabbare än resten av grönsaken och kan bryta isär. Även kallad fasning.

beurre mani Kubi: (franska” knådat smör”) är en deg, bestående av lika delar mjukt smör och mjöl, som används för att tjockna soppor och såser. Genom att knåda mjölet och smöret tillsammans beläggs mjölpartiklarna i smör.

bias-slice: att skära en mat tvärs i 45 graders vinkel.

bind: Att tjockna en sås eller varm vätska genom omrörning i ingredienser som ägg, mjöl, smör eller grädde.

blacken: en populär Cajun-stil matlagningsmetod där kryddade livsmedel kokas över hög värme i en superuppvärmd tung stekpanna tills den är förkolnad.

blanchering: – nedsänkning av en mat i kokande vatten i cirka 2 minuter och kylning sedan snabbt i en skål med kallt vatten. Denna teknik används för att skala vissa frukter och grönsaker, som tomater och persikor. Det är också perfekt för att ta bort den råa smaken av en ingrediens men lämnar kritan, till exempel med snö ärter eller morötter. Den kalla värmen skulle ytterligare koka ingredienserna. – Koka kort för att lossa huden på en frukt eller en grönsak. Detta är ett viktigt steg för att förbereda frukt och grönsaker för frysning. Efter 30 sekunder i kokande vatten ska frukten eller grönsaken kastas i isvatten för att stoppa tillagningsåtgärden, och sedan skivar huden lätt av.

bleat: för att jämna ut en blandning genom att snabbt piska eller omröra den med en sked, gaffel, trådvisp, roterande visp eller elektrisk mixer.

blandning: för att kombinera två eller flera ingredienser tills de är jämna och enhetliga i konsistens, smak och färg; kan göras för hand eller med en elektrisk mixer eller mixer.

bloom: process för mjukning av gelatin i en sval vätska innan den löses upp. Blommande gelatin är ett steg integrerat för att säkerställa en jämn konsistens hos en färdig produkt. Det handlar om att sprinkla det pulveriserade gelatinet i en vätska och låta det sitta i 3 till 5 minuter. Sedan, när blandningen upphettas, kommer gelatinet att lösas jämnt.

koka: att laga mat i uppvärmt vatten eller annan vätska som bubblar kraftigt.

bouquet garni: Franska-en massa örter bundna eller inslagna i ostduk och brukade smaka soppor, grytor och buljonger.

braise: en matlagningsteknik som kräver brunning av kött i olja eller annat fett och sedan kokar långsamt i vätska. Effekten av braising är att mjuka köttet.

bröd: att belägga maten med smulor (vanligtvis med mjuka eller torra brödsmulor), ibland kryddat.

broil: att laga mat direkt under värmekällan (t.ex. ugnselement).

buljong eller lager: Att laga mat i en stekpanna, broiler eller ugn för att utveckla en rik, önskvärd färg på utsidan, tillsätt smak och arom och hjälp försegla i naturliga juicer.

Brun: en snabb sautering, panna / ugn som grillar eller grillningsmetod som görs antingen i början eller slutet av måltidsberedningen, ofta för att förbättra smak, konsistens eller ögonappell.

brunoise cut : franska – grönsaker som har finskuren eller strimlad, sedan kokta långsamt i smör. Brunoisen används sedan för att smaka soppor och såser.

fjäril: Att dela mat som räkor, biff eller fläskkotlett genom mitten utan att helt separera halvorna och sedan sprida halvorna för att likna en fjäril. Maten lagar mat snabbare eftersom dubbelt så mycket yta utsätts för värme.

– C –

cartouche: en rund bit pergament eller fettsäkert papper som täcker ytan på en gryta, soppa, lager eller sås för att minska avdunstningen, för att förhindra att en hud bildas och/eller för att hålla komponenterna nedsänkta.

chalazae: de vita sakerna som hänger av en äggula; vrids i motsatta riktningar och tjänar till att hålla äggulan centrerad. Ju mer framträdande chalazae, desto fräschare ägget.

fasning: att tunt trimma kanterna på grönsaker (dvs. daikon, morötter) för att ta bort alla vinklar. Avrundning av kanterna ökar ytan så att värmen överförs mer effektivt. Skarpa kanter kokar snabbare än resten av grönsaken och kan bryta isär. Även kallad vinkelskärning.

chiffonade: franska – tunna remsor eller strimlor av grönsaker eller örter antingen saut uibed eller används rå som garnering.

hacka: att skära i oregelbundna bitar.

kappa: Att jämnt täcka mat med mjöl, smulor eller en smet.

kall eller varm mat: människor anses ha varma och kalla naturer, liksom varje typ av mat.

kombinera: för att blanda två eller flera ingredienser.

konditorsocker: pulveriserat socker, florsocker… en regional preferens vad fint pulveriserat socker kallas.

confit: kommer från det franska ordet confire vilket betyder bokstavligen ”att bevara”; en confit är någon typ av mat som tillagas långsamt under en lång tid som en metod för konservering, eller kött tillagas långsamt i sin egen vätska och fett.

coulis: en form av tjock sås gjord av pururuerade och ansträngda grönsaker eller frukter. En vegetabilisk coulis används ofta på kött-och grönsaksrätter, och den kan också användas som bas för soppor eller andra såser.

grädde: att slå vegetabilisk förkortning, smör eller margarin, med eller utan socker, tills det är lätt och fluffigt. Denna process fällor i luftbubblor, senare används för att skapa höjd i kakor och kakor.

CR: Franska – En crème pâtissière/bakverk grädde ljusare med stiffly vispade äggvitorna. Men ibland med vispad grädde för att lätta Detta är traditionellt en millefeuille grädde. CR jacobme Chiboust kan smaksättas med vanilj, apelsinskal eller likörer. Blandat med frukt, blir det CR jacobme plombii jacobres.
det var förmodligen skapat och utvecklat av konditoren M. Chiboust från konditorivaror som låg på Paris street Rue Saint-Honor Kubi.
om gelatin blommas och införlivas med Chiboust eller Plombieres, kan den användas som Bayerska. Chiboust eller Plombieres kan också fördubblas som Souffle fyllning, så länge äggvita är basen; blandningen kommer att ’puffa upp’ och ge en krämig Souffle.

crudit asibs: fransk – råa eller blancherade säsongsbetonade grönsaker serveras ofta som en aptitretare ofta åtföljd av en doppsås.

krossa: att kondensera en mat till sina minsta partiklar, vanligtvis med en mortel och stöt eller en kavel.

cut-in: för att arbeta vegetabilisk förkortning, margarin eller smör i torra ingredienser.

– D –

streck: ett mått lika med 1/8-tesked.

dashi: Japanska-en japansk klar soppbestånd, vanligtvis gjord med en fisk (dvs. torkad Rakad bonito, torkade baby sardiner) eller grönsaker (dvs. kelp, svamp) bas, för att skapa umami.

dau·phi * nois: Franska-av potatis eller andra grönsaker, skivad och kokt i mjölk/grädde, vanligtvis med en toppning av ost.

de·coc·tion: åtgärden eller processen att extrahera kärnan i någonting.

fritera: för att helt sänka maten i varm olja.

deglaze: För att tillsätta vätska till en panna där livsmedel har stekt eller rostats, för att lösa upp de karamelliserade juicerna som fastnat i botten av pannan.

degorging: – bitterheten i Aubergine orsakas av toxiner som byggs upp om auberginen har vuxit långsamt (det är därför mer ett problem i kallare länder, mindre problem i soliga Medelhavsklimat). Det är mindre troligt att det är ett problem med mindre, tyngre äggplantor.
– dessa toxiner kan också orsaka magbesvär. Salt kan användas för att minska bitterhet/toxiner. Skär äggplanter som krävs i receptet. Sedan antingen suga i saltat vatten i ett par timmar eller strö de torra, bara skalade eller skurna bitarna överallt med salt. Auberginen avger en brunaktig svett, som före tillagning ska torkas med pappershandduk eller sköljas av om för mycket salt används.

tärningar: att skära i kuber.

direkt värme: en tillagningsmetod som gör att värme kan möta mat direkt, såsom grillning, grillning eller rostning.

lös upp: att röra en fast mat och en flytande mat tillsammans för att bilda en blandning där inget av det fasta ämnet kvarstår. Värme kan behövas.

dubbel panna: En kastrull med ett avtagbart övre fack uppvärmt med kokande vatten i den nedre.

docka: att sticka en pajskorpa med en gaffel innan du bakar. Detta låter ångan fly så att pajskorpan inte puffar upp i ugnen.

drop-lid: Otoshi buta (bokstavligen: drop-lid) är japansk stil Drop-Lock för användning i japansk matlagning. Dessa runda lock flyter ovanpå vätskan i en kruka medan de simmar mat. De säkerställer att värmen är jämnt fördelad och minskar vätskans tendens att koka med stora bubblor. Även om det finns trä som finns i butikerna, kan det ersättas med ett ark av pergament-papper eller aluminiumfolie.

– e –

emulsion: en blandning av vätskor, en är ett fett eller olja och den andra är vattenbaserad så att små kulor av en är upphängda i den andra. Detta kan innebära användning av stabilisatorer, såsom ägg eller senap. Emulsioner kan vara tillfälliga eller permanenta.

entremet med kex joconde: French-Biscuit Joconde är en fancily skiktad efterrätt – vanligtvis med tårta, mousse, konditorivaror – som är monterad i en form… Imprim Audrey är en tunn svampkaka med en imprintad design bakad i. Detta sveper runt entremet, vilket skapar en elegant och fantastisk efterrätt.

– F –

Fanning cut : som att sätta en vertikal skivor i en jordgubbe, går inte hela vägen till slutet för att hålla den ihop

filet: för att ta bort benen från kött eller fisk för matlagning.

flamb Jacobs: att antända en sås eller annan vätska så att den flammar.

flöjt: för att skapa en dekorativ scalloped eller böljande kant på en pajskorpa eller annat bakverk.

fold: en metod för att försiktigt blanda ingredienser-vanligtvis känsliga eller vispade ingredienser som inte tål omrörning eller slå. För att vika, använd en gummispatel för att skära ner genom blandningen, flytta över botten av skålen och kom tillbaka upp och vika en del av blandningen från botten över nära ytan.

fond: French – de bruna bitarna av mat kvar i pannan efter att maten har sauterats eller rostats.

fry: att laga mat i varm matolja, vanligtvis tills en skarp brun skorpa bildas.

– G –

ganache: Franska-en rik glasyr eller fyllning gjord av halvsöt choklad och tung grädde, uppvärmd och omrörd tillsammans tills chokladen har smält.garnering: en dekorativ bit av en ätbar ingrediens som persilja, citronkilar, krutonger eller chokladkrullar placerade som en fin touch till rätter eller drycker.

grat·in: Franska – en maträtt med en ljusbrun skorpe av brödsmulor eller smält ost.

glasyr: en vätska som ger ett föremål en blank yta. Exempel är frukt sylt som har värmts eller choklad tunnas med smält vegetabilisk förkortning. Också för att täcka en mat med en sådan vätska.

– H –

haricot verts: franska – smala gröna bönor.

varm eller kall mat: människor anses ha varma och kalla naturer, liksom varje typ av mat.

–I-

Icho – giri: japanska-Icho-giri tar sitt namn från bladen på ginkgo-trädet (Icho). Icho-giri appliceras på de ingredienser som har en cylindrisk form.

nedsänkningsblandare: en handhållen matprocessor.

Imprim Kubi: Franska-en tunn svamptårta med en imprintad design bakad i. Detta sveper runt entremet, vilket skapar en elegant och fantastisk efterrätt, kex Joconde. (se entremet)

infusion: extrahera smaker genom att blötlägga dem i vätska uppvärmd i en täckt panna. Termen hänvisar också till vätskan som härrör från denna process.

– J –

Japanska skärtekniker: Tutorial och video av michai bara en kokbok

julienne-michai / sen-Giri: att skära i långa, tunna strimlor.

– K –

kecap manis: en indonesisk söt sojasås med en tjock, nästan sirapaktig konsistens och unik, distinkt, söt, något treacle-liknande smak, på grund av generösa tillsatser av palmsocker.

kirichigai cut (kub): en av japanska dekorativa skärningar (kazarigiri kub) för cylindriska / långa och smala grönsaker och frukter.

knä: Att arbeta deg med händerna på dina händer i en pressande och vikande rörelse tills den blir jämn och elastisk.

koku: en detaljerad förklaring.

– L –

lardon: fransk – saut Bits om platta bacon som är klassiska smak byggare används ofta som en garnering för sallader, soppor och grytor… renderade bacon.

liason: Franska-ett bindande eller förtjockningsmedel som används för soppa, såser och andra blandningar.

sugtablett: att skära i diamantform.

– M –

macerate: från det franska ordet macerer, vilket betyder brant eller blöt, är att byta smaker. Maceration appliceras vanligtvis på frukt; frukten blötläggs i en smakfull vätska, såsom vin, likör, brandy eller sockersirap.

marinera: en vätska i vilken mat får stå för att smaka eller mjuka den. Marinera hänvisar till processen. Använd inte en metallbehållare. Marinera inte kött, fjäderfä eller fisk vid rumstemperatur mer än 30 minuter.

maräng: Franska-ett objekt av söt mat gjord av en blandning av väl slagna äggvitor och socker, bakade tills skarpa och vanligtvis används som en toppning för desserter, särskilt pajer. Individuella maränger fylls ofta med frukt eller vispad grädde.

mince: att hugga mat i små, oregelbundna bitar.

mise en place: Franska – att ha alla dina ingredienser beredda och redo att gå innan du börjar laga mat.

fukt: tillsätt tillräckligt med vätska till torra ingredienser för att dämpa men inte suga dem.

– N –

navarin: Franska – en traditionell hjärtlig fransk gryta.

– O –

oblique cut – Bisexuell / ran-Giri : kniven hålls i en vinkel mot objektet som skärs diagonalt.

osmos: används för att bevara frukt och kött, även om processen är helt annorlunda för de två. När det gäller frukt används osmos för att dehydrera den, medan osmos vid konservering av kött drar salt in i det, vilket förhindrar intrång av bakterier.

– P –

parallellskärning: När det gäller lök, skär löken i hälften från topp till botten rakt genom roten, lägg den skurna sidan nedåt, klipp/ta bort roten och skiva parallellt med lökens korn, topp till botten (i en halvmåneform).

p jacobte feuillett jacobe: en delikat bakverk gjord av rullande deg med smör och vikning i lager (traditionell fransk puffdekor).

p uhrte SUCR Uhr: franska för tart-shell deg

p uhrte bris Uhr: en fransk term för ”short pastry” en rik fläckig deg som används för söt och smaklig skorpa för rätter som pajer, tårtor och quiches (pajskorpa på franska).

panbroil: Att laga mat i en stekpanna utan tillsatt fett, ta bort allt fett när det ackumuleras.

panfry: för att laga mat i en varm panna med liten mängd varm olja, smör eller annat fett, vänd maten en eller två gånger.

parboil: att delvis laga mat i en kokande vätska.

pergamentpapper: ett tungt, värmebeständigt papper som används vid matlagning. Används för bakning, bland annat… är inte samma sak som vaxpapper, vilket inte är avsett för värme.

plockas över: att undersöka för att välja den bästa eller ta bort oönskade, dvs rengöring av ris eller bönor.

pith: Vit, mjuk eller svampig vävnad i växter / frukter.

poach: att laga en mat genom att helt eller delvis sänka den i en sjudande vätska.

pont neuf cut: i princip tjocka pommes frites.

poulette sås: en svamp-och citronsmakad allemande sås (som i sig helt enkelt är en velout Bisexuell sås färdig med äggulor).

precook: att helt eller delvis laga en mat innan du använder den i ett recept.

premavera: italienska – är en blandning av skivade eller tärningar grönsaker.

bevis: att låta jästdeg stiga.

pulverisera: reducera till fina partiklar.

purjolök: Att ändra en fast mat till en flytande eller tung pasta, vanligtvis genom att använda en mixer, matberedare eller matkvarn; hänvisar också till den resulterande blandningen.

– Q –

quenelle: en liten kryddad boll av pounded fisk eller kött. Också en form där glass kan serveras för att lägga till en restaurang touch.

– R –

rekonstituera: att ta en torkad mat som mjölk tillbaka till sitt ursprungliga tillstånd genom att tillsätta vätska.

roast: att laga otäckt i ugnen.

rondelle cut – C / wa-Giri + C / Naname-Giri : Formen är resultatet av att skära en cylindrisk grönsak, såsom en morot, tvärs.

roulade: en maträtt tillagad eller serverad i form av en rulle, vanligtvis gjord av en platt bit kött, fisk eller svampkaka, sprids med en mjuk fyllning och rullas upp i en spiral.

roux: Franska – en blandning av mjöl och fett som används för att tjockna soppor och såser.

– S –

sasagaki cut: rakning av en lång rotgrönsak som att skärpa en penna med en kniv.

saut: Från franska saut, betyder ’hoppade/studsade’, med hänvisning till gungade medan matlagning, är en metod för matlagning, som använder en liten mängd olja eller fett i en grund panna på relativt hög värme.

scald: matar en vätska som mjölk till strax under kokpunkten; också att lossa huden på frukt eller grönsaker genom att doppa dem i kokande vatten.

poäng: att mörda kött genom att göra ett antal grunda (ofta diagonala) skär över ytan. Denna teknik är också användbar vid marinering, eftersom det möjliggör bättre absorption av marinaden.

sear: Försegla i köttets juice genom att laga det snabbt under mycket hög värme.

serpent-belly cut – jabara giri ubic/ ubic: fint, halvvägs snett snitt (i lämpliga vinklar) på båda sidor av gurka, för att kunna böja som orm.

strimla: att skära eller riva i långa smala remsor, antingen för hand eller genom att använda ett rivjärn av matberedare.

simma: laga mat i en vätska vid en tillräckligt låg temperatur så att liten bubbla börjar bryta ytan.

skumma: För att ta bort det övre fettlagret från lager, soppor, såser eller andra vätskor som grädde från mjölk.

soffritto: italienska-en kombination av ingredienser skuren i mycket små bitar, långsamt kokta och används som bas för soppor och grytor (dvs lök, morötter, selleri).

spatchcocking: stenografi för ’skicka hanen’, Förbered kycklingen för rostning över en spett… fjäderfä delad öppen (vanligtvis genom att ta bort bakbenet) och grillad platt.

ånga: För att laga mat över kokande vatten i en täckt panna, håller denna metod matens form, struktur och näringsvärde intakt bättre än metoder som kokning.

brant: att suga torra ingredienser (teblad, malet kaffe, örter, kryddor etc.) i vätska tills smaken infunderas i vätskan.

stewing: Bryna små bitar kött, fjäderfä eller fisk och simma dem sedan med grönsaker eller andra ingredienser i tillräckligt med vätska för att täcka dem, vanligtvis i en sluten kruka på spisen, i ugnen eller med en långsam spis.

stir-fry: Snabb stekning av små bitar kött och grönsaker på mycket hög värme med kontinuerlig och snabb omrörning.

Swiss roll: en schweizisk rulle, jelly roll eller cream roll är en typ av svampkaka rulle fylld med vispad grädde, sylt eller glasyr.

– T –

tanzaku-giri / cut (rektanglar) ・ hyoshigi-giri (pinnar) Jacobi : formen på tanzaku ・ Giri liknar en tunn pappersremsa (tanzaku), vanligtvis används för att skriva waka poesi och haiku.

tarte Tatin: En klassisk fransk upp och ner karamelliserad tårta, som sägs ha uppfunnits vid 19-talets tur av Tatin-systrarna.

temperering: för att långsamt höja temperaturen på en kall eller en rumstemperaturingrediens genom att tillsätta små mängder varm eller kokande vätska.

tian: French-en provensalsk skiktad, skivad grönsaker skapelse uppkallad efter den traditionella lergods matlagning ugnsform.

toss: att grundligt kombinera flera ingredienser genom att blanda lätt.

– U –

umami: en smaklig smak är en av de fem grundläggande smakerna (tillsammans med söt, sur, bitter och salt). Ett lånord från japanerna, umami (kub) kan översättas som ’trevlig smaklig smak’. Denna speciella skrift valdes av Professor Kikunae Ikeda från umai (Kubi) ’delicious’ och mi (Kubi) ’taste’. Kanji (läs även umami) används för en mer allmän känsla av en mat som utsökt.

– V –

velout jacobisås: Franska – en lätt lager förtjockad med blond roux, som är grunden för många såser.

vinägrett: En allmän term som hänvisar till någon sås gjord med vinäger, olja och kryddor.

vitelline membrane: det klara höljet som omsluter äggulan. När ett ägg sägs vara” fläckigt”, är äggula ytan täckt med många bleka fläckar eller fläckar. Styrkan och integriteten hos vitellinmembranet är mycket viktiga för att förhindra äggulans fläck.

– W –

wafer: i gastronomi är en wafer en skarp, ofta söt, mycket tunn, platt och torr kex, som ofta används för att dekorera glass. Wafers kan också göras till kakor med grädde smak inklämt mellan dem.

piska: att införliva luft i ingredienser som grädde eller äggvita genom att slå tills det är lätt och fluffigt; hänvisar också till redskapet som används för denna åtgärd.

– X. Y –