detta inlägg är en del av Andy Baraghanis Guide till Modern matlagning i Mellanöstern. Få alla hans recept, tips och berättelser här.

Jag blir fortfarande nervös varje gång jag lagar ris i iransk stil, även om jag har gjort det-och talat och skrivit om det—hundratals gånger. I min kultur är matlagning av ris en ceremoniell process; det är det sanna testet av vad som gör en bra kock av Iransk mat. Innan jag knappt kunde nå köksbänken skulle jag se kvinnorna i min familj gå igenom de mödosamma stegen att laga ris. De skulle skölja, suga, parboil och ånga, med en miljon små steg och hemligheter däremellan. Målet var att uppnå fluffigt, doftande ris, inte ett enda korn fast vid ett annat eller trasigt (det skulle medföra skam för familjen…och jag skojar bara).

men det fanns en risrätt som bröt många av dessa heliga regler och steg. Jag minns att jag var lite förvirrad första gången jag såg denna maträtt, känd som tachin, förbereds. Min mamma skulle ta parboiled ris och blanda det med yoghurt, olja och äggulor, som om hon gjorde en tårta. Och hon var, typ av: en smaklig riskaka. Hon skulle lägga till ett stänk av saffranvatten i smeten och häll det i en rektangulär ugnsform och lägga några skivor kycklingbröst i mitten. Det skulle gå i ugnen i ungefär en timme, då skulle hon låta det svalna något innan du placerar en tallrik ovanpå bakfatet, och med nåd och mod, hon skulle vända bakfatet på fatet, avslöjar den djupa, gyllenbrun risskorpa som bildades på botten, den eftertraktade ”tahdig.”Hon skulle avsluta det med en sprinkling av barber, den tårta busken som hon redan hade plumpat i varmt smör och lite socker för att mjuka sin surhet. Vi skulle skära fyrkantiga skivor och äta dem med nävar av ömma örter. Det var smörigt, doftande och lite överseende. Har inte mycket av en söt tand, det blev min favoritkaka.

när det var dags att anpassa receptet för hälsosamt visste jag att det fanns några saker jag ville ändra utan att skada mitt rykte med min mamma och hela iranska samhället. Först och främst ville jag använda en pajpanna så att tachin skulle vara rund och mindre än de långa, rektangulära som jag var van vid. Detta recept tjänar fortfarande lätt Fyra: jag kände aldrig tachin var så bra efter en dag eller två. För det andra lämnade jag ut kycklingen så att den är vegetarisk, och uppriktigt sagt saknade jag inte köttet. Istället lägger jag riset med barberbär (ingen stor sak om du inte hittar dem; du kan använda torkade sura körsbär). Jag föreslår starkt att du använder en glaspannpanna så att du kan kontrollera när riset på botten har gått från en gyllene-orange nyans till en karamelliserad krispig skorpa.

med bara en handfull grundläggande ingredienser (och den bestämt icke-grundläggande ingrediensen, saffran) är tachin det fullständiga uttrycket för Iransk mat: vacker, överraskande och djupt tröstande.

gör tachin:

strumpa på saffran och barberbär? Kolla in Andys 18 viktiga ingredienser och var du kan köpa dem online.