att bita i en hel frukt är en multisensorisk upplevelse. Ett perfekt äpple är skarpt—inte mjölkt-lite saftigt, med en söt tang. Grapefrukt handlar lika mycket om aromen som den vattniga frukten själv. Få en torr grapefrukt och den karaktären går förlorad, ersätts helt av känslan av att tugga på små gelhattar. Och så är det orange. Dess smak i hela formen har hittills varit omöjligt för kemister att replikera exakt. Russel Rouseff, en citrussmakforskare sedan 1974, beskrev smaken av apelsin som ”den heliga gralen för de flesta smakfolk”, till Alissa Hamilton, författaren till Squeezed: What You Don ’ t Know About apelsinjuice

genom själva naturen att omvandla hel frukt till juice förlorar vi en del av frukten i processen. Frågan är: hur mycket är vi villiga att ge upp för att dricka våra dagliga portioner av frukt och grönsaker på språng?

under de senaste 100 åren har begreppet ”juice” förändrats från en dryck som pressas för hand eller pressas i en ciderkvarn till en kommersiell produkt som ofta värms upp, pulveriseras, lagras i stora tankar och / eller rekonstitueras. Faktum är att själva begreppet” friskhet ” har vridits av saftindustrin, som har tillämpat det på varje iteration av produkt, oavsett hur mycket bearbetning som inträffade mellan frukt och flaska.

oavsett om du anser dig själv inte från concentrate Nancy, en kallpressad Pete eller concentrate-happy Charlie, är sanningen att du förmodligen inte vet vad du verkligen köper. Om inte juicen är nygjord framför dig (eller köpt i flaskor från en butik som gör sin egen), måste den behandlas enligt FDA-föreskrifter.

ta till exempel anspråkslös apelsinjuice. Kartonger av Tropicana, det bästsäljande varumärket, visar ett halm som sticker ut ur en apelsin, läser ”aldrig från koncentrat” i fetstil och annonserar som ”ren premium 100% Florida apelsinjuice.”Ett annat populärt märke, helt enkelt Orange, är märkt” 100% ren pressad pastöriserad apelsinjuice.”Den formuleringen kan verka förvirrande, men det är det avsiktliga resultatet av en kampanj för att dölja de processer som kommersiell juicing kräver.

allt började på 1940-talet. innan dess sålde Floridas apelsinodlare mestadels till färsk fruktindustrin. Konserverad juice, skriver Hamilton i sin bok, hade funnits sedan sekelskiftet, men det var inte så bra. Kokningen som krävs för att kan saften ”förångas smaken” i en sådan grad att den ganska kan jämföras med batterisyra. Forskare fick arbeta med något som kallas koncentrerad juice baserad på mejeriindustrins metoder för att göra kondenserad mjölk. Det här var inte heller bra. Hamilton skriver att det ”producerade en viskös och brunaktig blandning som saknade färsk smak.”Blivande koncentratorer frös sedan den bruna orange uppslamningen. Chockerande, det gjorde det inte bättre.

så småningom upptäckte de som arbetade med projektet att” färsk apelsinjuice med full styrka smakade lika bra efter frysning som tidigare ” och testade att tillsätta färsk apelsinjuice i koncentratet. Detta resulterade i ett koncentrat som inte bara behöll smak, men standardiserade andelen socker i varje sats—varje burk koncentrat skulle smaka på samma sätt som den sista.

processen patenterades 1948. Men det tog inte lång tid för kunderna att börja klaga på att tillverkarna ” förfalskade apelsinjuice med vatten och socker.”FDA, skriver Hamilton, ansåg att märkning koncentrerad apelsinjuice som ”färsk” var en felaktig framställning av den faktiska produkten. De kallade för att skapa identitetsstandarder för apelsinjuice, som skulle ha specificerat vad apelsinjuice måste (och inte kunde) innehålla för att bära det ordet. Idag har några av de vanligaste kommersiella juicerna som tomat, artificiellt sötad limonad, grapefrukt och-konstigt—konserverad prune, alla sina egna standarder också. Att skapa dessa riktlinjer var mycket politiskt. Oavsett om juicerna var från koncentrat eller pastöriserad, tillverkare ville alla kunna kalla sin juice ”färsk.”Ännu viktigare, företag som kraftigt bearbetade sina juicer genom att tillsätta socker, tweaking mängden massa och smak, ville också fortfarande kunna märka den färdiga produkten” apelsinjuice.”

i början av kommersiell juice hade koncentrerad apelsin två huvudkonkurrenter: rekonstituerad apelsinjuice-koncentrerar sig i huvudsak att ett företag hade tillsatt vatten till istället för konsumenten—och något livsmedelsbutiker märkta ”kyld apelsinjuice”—värmebehandlad, pastöriserad juice som säljs i färdiga flaskor. Eftersom pastöriserade juicer var tvungna att leverera sin produkt i full volym (rekonstituerad juice kunde skicka koncentratet och tillsätta vatten i butiken) kostade det upp till sex gånger priset på den rekonstituerade sorten. Lägg båda produkterna i tydlig förpackning, och det skulle vara svårt att skilja dem åt.

För att differentiera sin produkt uppfann Tropicana-Chefer termen” INTE från koncentrat ” på 1980-talet. det var en oöverträffad framgång, och taglinjen finns på många olika juice-märken idag. ”Inte från koncentrat” innebar att juicer var färskpressade och konsumenterna köpte den. Men det var inte hela historien. Visst, maskiner hade pressat juice ur apelsiner någon gång (precis som de gjorde för koncentrerad juice), men det var inte färsk juice. Efter pastörisering lagrar de största företagen juicen i upp till ett år i stora, lufttäta metalltankar som zapar den orangefärgade massavätskan i sin smak. Den enda anledningen till att smaken liknar apelsinjuice alls är att företag lägger till ”smakpaket” som är specifikt inriktade på att efterlikna aspekterna av apelsinsmakkonsumentgrupper som de flesta. (Eftersom sann apelsinsmak, som tidigare nämnts, fortfarande är omöjlig att replikera.)

i försök att utbilda konsumenterna att pastöriserad juice hade bearbetats insisterade FDA på att ordet ”pastöriserad visas på etiketter i bokstäver inte mindre än hälften av bokstäverna i orden” apelsinjuice.””Idag kan denna beskrivning hittas tryckt på botten av Tropicana-flaskor i samma tunna, lätt förbisedda skript som företaget använder för att skriva antalet uns inuti behållaren.

”folk kallar det färskt men det är tekniskt inte färsk juice eftersom det har pastöriserats”, berättade Karl Maggard, senior vice president för försäljning för Tropicana-produkter New York Times 1990. Det var inte exakt en hemlighet att dessa” inte från koncentrat ” juicer inte bara droppade ur en apelsin, men för kunder som helt enkelt läste etiketterna i mataffären var det inte heller klart.

enligt FDA: s riktlinjer kan en produkt kallas ”färsk” om den är pastöriserad så länge som ”termen inte föreslår eller antyder att ett livsmedel är obearbetat eller obearbetat.”De ger exempel på mjölk som” konsumenterna ofta förstår … är nästan alltid pastöriserad.”I 1969 sade FDA att använda ordet ”färskt” för mat som var ”uppvärmd eller kemiskt bearbetad skulle betraktas som” falskt och vilseledande ”” rapporterade New York Times. Uppenbarligen föll” färsk ” pastöriserad apelsinjuice inte i den kategorin, eftersom ordet fortfarande ofta kan ses på förpackningar idag.

de flesta juicer har en bearbetad version och en något mer naturlig kusin. Svårigheten är att berätta vilket är vilket eftersom i många juicer—som apelsin-båda sorterna ser mer eller mindre likadana ut. Det är inte alltid fallet med äppeljuice eller andra sorter som ger kunderna ett val mellan ansträngd och klar, eller massa och grumlig. Tills företag börjar replikera det rustika utseendet på vissa juicer, är det en rättvis satsning att molnig juice behåller mer av de saker som ger hela frukter ett så bra namn. En studie i Journal of Food Science and Technology fann att konsumtionen av hela äpplen eller molniga äppeljuicer (som alkoholfria cider) ”kan vara mer fördelaktigt för människors hälsa än konsumtionen av klara äppeljuicer.”Dessa klara juicer och den tunga filtreringen som krävs för att producera dem minskar antalet antioxidanter som finns i saften.

kanske förhållandet mellan juice och dess hela mat motsvarighet skulle inte betyda så mycket om konsumenterna inte behandla juice som ett näringsämne ersättare. Sarah Krieger, registrerad dietist och talesman för Academy of Nutrition and Dietetics, säger: ”Människor får meddelandet att de behöver äta mer frukt och grönsaker.”De flesta ser på juice som ett enkelt sätt att få mycket produkter i kosten lätt, förklarar hon. Det är bara inte hur det fungerar. Förutom att juice är hög i socker medan den är låg i fiber (som redigeras under juicingprocessen), har de färre fetter eller protein som får kroppar att signalera oss att sluta äta. ”Du kan dricka mycket kalorier och inte känna dig nöjd så länge.”

När Hamilton publicerade Squeezed avslöjade boken att” premium”, inte från koncentrat apelsinjuice, var lika bearbetad som fryskoncentratkonsumenterna ignorerade i hopp om något mer naturligt. Grupptalan stämningar dök upp över hela landet mot Tropicana, helt enkelt Orange, och ännu mindre producenter som Florida brand HomeMaker Premium. Att reflektera över reaktionen som följde, säger Hamilton, ”det är inte bara konsumenter som är upprörda över denna reklam—företag har inget sätt att differentiera sin produkt.”Om ett litet företag inte vill använda smakpaket kanske de inte har marknadsföringsbudgeten för att förklara skillnaden för konsumenterna. ”Ingen brydde sig om smakförpackningarna tills de hörde att det fanns smakpaket.”

apelsinjuice är inte den enda skyldige. Idag finns det fortfarande många juicer i butiken som stolt visar etiketten ”inte från koncentrat.”Men att helt enkelt inte vara från koncentrat räcker inte längre för människor som letar efter friskhet. Nu vill alla ha något som kallas ”kallpressat” också. I livsmedelsbutiker kan kallpressade juicer också märkas” inte från koncentrat”, organisk, icke-GMO och andra taggar för att övertyga allmänheten om att dessa juicer är värda extra pengar. Beroende på varumärke kan kallpressad juice enkelt kosta $12 för 12 uns. Det är ett stort steg från en fyra dollar halv liter Tropicana. Frågan är om detta bara är ett nytt sätt att dra ullen över konsumenternas ögon och få dem att välja en produkt framför en annan.i allmänhet är kallpressade juicer helt enkelt de som bearbetas utan någon form av värme, vare sig det är temperaturbaserad pastörisering eller centrifugalpressare vars rörelse kan värma upp frukten eller grönsakerna inuti. Den typ som är färsk i butikerna (och kan kosta upp till $7) varar bara några dagar eftersom bakterietillväxt lätt kan göra kunderna sjuka. Ofta butiker som flaska dessa juicer i huset kasta ut dem i slutet av arbetsdagen oavsett. En sådan kort hållbarhet fungerar inte för företag som vill producera produkter som kan skickas över hela landet.

i början av 2015 beräknades den kallpressade juiceindustrin vara värd 100 miljoner dollar per år. Stora företag ville ha in och de antog en teknik som heter High Pressure Processing (HPP) för att få det att hända. Som namnet antyder är HPP-juicer förseglade och omgivna av vatten som utövar ett högt tryck på vätskorna inuti behållaren och dödar bakterier, mögel och jäst i processen. I teorin behåller HPP juice färg, smak, konsistens och näringsämnen i högre grad än värmebehandlade juicer, även om det inte har testats för att bevisa det.

en HPP-juice kan vara upp till tre veckor. När Starbucks köpte Evolution juice 2011 blev företaget det första som antog HPP. BluePrint, som såldes till teamakers Hain Celestial 2012, bytte till HPP strax efter. Om produkten är till salu i en lokal livsmedelsbutik eller hörnbutik är chansen att den gjordes med HPP. Sådana produkter som säljs ”out of house” behöver pastörisering.

många företag som Harmless Harvest, tillverkare av kokosnötvatten, använder HPP på sina drycker men kallar dem fortfarande” 100% rå”, en term som FDA inte har någon definition för. Liksom apelsinjuiceindustrin har företag som säljer HPP kallpressade juicer också mött konsumenträtter som hävdar falsk marknadsföring.

det är viktigt att notera att ingen av dessa bearbetningstekniker—vare sig koncentrat, pastöriserad eller HPP—behöver undvikas. De resulterande juicerna innehåller fortfarande några bra näringsämnen och, ännu viktigare, många människor gillar smaken. Men kunder som tror att de köper en färsk produkt, något som kan jämföras med en ren, pressad juice i köket, vilseleds. Som Hamilton säger, ” Det bästa du kan göra är att köpa hela … mer av det goda och mindre av det dåliga.”Det kan vara mer tidskrävande (och säkert dyrare att äta antalet apelsiner som finns i ett glas pastöriserad apelsinuppslamningsjuice), men det är bättre för bönderna som får ett högre pris för hel frukt, och det är bättre för dig också.

Juice-drinkers är på en nästan obsessiv strävan efter friskhet, men det finns ingen magisk dryck (ännu) som kan kompensera för alla förlorade portioner av hela frukter och grönsaker. Visst, blandade drycker som smoothies behåller mer fiber och näringsämnen, men människor behandlar dem ofta som snacks, lägger till glass, frusen yoghurt eller till och med chokladflis—det är förutom juice, mjölk eller andra vätskor som ofta är nödvändiga för att hjälpa till med blandning. Sammantaget innehåller dessa drycker ofta 300 till 400 kalorier—ungefär motsvarande en måltid. Dessa drycker behandlas ofta som måltidstillskott, inte substitut.sedan apelsinjuice först blev en del av en” balanserad frukost ” har människor letat efter den färskaste och bästa smakversionen. Första koncentrerad apelsinjuice ersatt burk. Då bestämde folk att ”inte från koncentrat” måste vara det färskaste. Idag är det kallpressat. Utan tvekan kommer det att finnas andra saftbehandlingstekniker i framtiden. Men juice—även den typ som görs hemma-bearbetas per definition. Om konsumenterna verkligen vill lägga färsk mat i sina kroppar, skulle det bästa vara att lägga ner äppeljuice och plocka upp ett äpple.