conservarea alimentelor se referă la procesul sau tehnica întreprinsă pentru a evita deteriorarea și pentru a crește durata de valabilitate a alimentelor . Diferite tehnici de conservare și prelucrare sunt prezentate în Fig. 5 .

clasificarea metodelor de conservare și prelucrare a alimentelor, recreate din referințe

prelucrare fizică

uscare

uscarea sau deshidratarea este procesul de îndepărtare a apei dintr-un aliment solid sau lichid prin evaporare. Scopul uscării este obținerea unui produs solid cu un conținut suficient de scăzut de apă. Este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor . Apa este condiția necesară pentru ca microorganismele și enzimele să activeze mecanismele de deteriorare a alimentelor. În această metodă, conținutul de umiditate este redus până la punctul în care activitățile acestor microorganisme sunt inhibate . Majoritatea microorganismelor pot crește la activitatea apei peste 0,95. Bacteriile sunt inactive la activitatea apei sub 0,9. Majoritatea microorganismelor nu pot crește la activitatea apei sub 0,88 .

uscarea are numeroase avantaje. Reduce greutatea și volumul alimentelor, facilitează depozitarea, ambalarea și transportul alimentelor și oferă, de asemenea, diferite arome și mirosuri. Cu toate aceste beneficii, uscarea este aparent cea mai ieftină metodă de conservare a alimentelor . Cu toate acestea, acest proces are și limitări. În unele cazuri, s-a observat o pierdere semnificativă de aromă și aromă după uscare. Unii compuși funcționali precum vitamina C, tiamina, proteinele și lipidele se pierd, de asemenea, din cauza uscării .

Clasificarea uscării uscarea poate fi clasificată în trei grupe majore: convectivă, conductivă și radiativă. Uscarea prin convecție este cea mai populară metodă de a obține peste 90% Alimente Deshidratate. În funcție de modul de funcționare, uscătoarele pot fi clasificate ca lot sau continuu. Pentru operațiuni la scară mai mică și timpi de ședere scurți, sunt preferate uscătoarele în serie. Metoda continuă de uscare este preferențială atunci când sunt necesare operațiuni periodice lungi și este nevoie de costuri de uscare pentru a reduce .

uscarea diferitelor alimente produsele alimentare, cum ar fi fructele, legumele, carnea și peștele, sunt procesate prin uscare. Cafeaua Instant și ceaiul sunt, de asemenea, produse prin uscare prin pulverizare sau uscare prin congelare . Temperatura de procesare și timpul de uscare a diferitelor produse alimentare sunt prezentate în tabelul 5.

pasteurizarea pasteurizarea este o tehnică de conservare fizică în care alimentele sunt încălzite până la o temperatură specifică pentru a distruge microorganismele și enzimele care provoacă daune . Aproape toate bacteriile patogene, drojdiile și mucegaiurile sunt distruse de acest proces. Ca urmare, durata de valabilitate a alimentelor crește . Acest proces a fost numit după omul de știință francez Louis Pasteur (1822-1895), care a experimentat acest proces în 1862. El a folosit acest proces pentru a trata vinul și berea . Tabelul 6 prezintă aplicațiile procesului de pasteurizare pentru conservarea diferitelor produse alimentare.

tehnici de pasteurizare eficiența pasteurizării depinde de combinația temperatură–timp. Această combinație se bazează în cea mai mare parte pe studiile termice în timp de moarte ale microorganismelor rezistente la căldură . Pe baza expunerii la temperatură și căldură, pasteurizarea poate fi clasificată ca TVA (lot), timp scurt la temperaturi ridicate (HTST) și temperatură ultra-ridicată (UHT); HTST și UHT sunt procese continue . Vat pasteurizator este potrivit pentru plante mici, având o capacitate de 100-500 galoane . Pasteurizarea TVA necesită o supraveghere constantă pentru a preveni supraîncălzirea, reținerea excesivă sau arderea . Pasteurizarea în timp scurt la temperaturi ridicate (HTST) este un pasteurizator de proces continuu echipat cu sistem sofisticat de control, pompă, dispozitive sau supape de deviere a debitului și echipamente de schimbător de căldură . Pasteurizarea HTST este cunoscută și sub numele de pasteurizare flash . Pasteurizarea TVA și HTST pierde în mod eficient microorganismele patogene. Cu toate acestea, pentru a inactiva sporii termorezistenți pasteurizarea la temperatură ultra-înaltă (UHT) este mai eficientă decât VAT și HTST . În timpul tratamentului termic al produselor alimentare, au loc modificări fizice, chimice sau biologice minime . După încălzire, produsele sunt ambalate aseptic în recipiente sterile . Produsele pasteurizate UHT au o durată de valabilitate mai lungă decât alte produse pasteurizate. Tabelul 7 prezintă comparațiile dintre cele trei metode de pasteurizare.

căldura ridicată a procesului de pasteurizare poate deteriora unele vitamine, minerale și bacterii benefice în timpul pasteurizării. La temperatura de pasteurizare, vitamina C este redusă cu 20%, calciul și fosforul solubil sunt reduse cu 5%, iar tiamina și vitamina B12 sunt reduse cu 10%. În sucurile de fructe, pasteurizarea determină reducerea vitaminei C, a acidului ascorbic și a carotenului. Cu toate acestea, aceste pierderi pot fi considerate minore din punct de vedere nutrițional .

sterilizarea termică

sterilizarea termică este un proces de tratament termic care distruge complet toate microorganismele viabile (drojdii, mucegaiuri, bacterii vegetative și formatori de spori) rezultând o perioadă mai lungă de valabilitate . Retortarea și prelucrarea aseptică sunt două categorii de sterilizare termică . Sterilizarea termică este diferită de pasteurizare. Compararea diferitelor criterii între pasteurizare și sterilizare este prezentată în tabelul 8.

Retortarea

Retortarea este definită ca ambalarea alimentelor într-un recipient urmat de sterilizare . Alimentele cu pH peste 4,5 necesită mai mult de 100 de centimetrii ca temperatură de sterilizare. Atingerea unei astfel de temperaturi poate fi posibilă în replici batch sau continue. Retortele de lot sunt treptat înlocuite de sisteme continue . Retortele hidrostatice și aragazele rotative sunt cele mai comune sisteme continue utilizate în industria alimentară . Tabelul 9 prezintă diferite criterii de lot și replici continue.

ambalaje aseptice

ambalaje aseptice implică introducerea alimentelor sterilizate comercial într-un ambalaj sterilizat care este apoi sigilat ulterior într-un mediu aseptic . Ambalajul aseptic convențional utilizează hârtie și materiale plastice. Sterilizarea se poate realiza fie prin tratament termic, prin tratament chimic, fie prin atribuirea ambelor . Ambalajul Aseptic este foarte utilizat pentru conservarea sucurilor, a produselor lactate, a pastei de roșii și a feliilor de fructe . Poate crește durata de valabilitate a produselor alimentare într-o mare măsură; de exemplu, procesul de pasteurizare UHT poate prelungi durata de valabilitate a laptelui lichid de la 19 la 90 de zile, în timp ce prelucrarea combinată UHT și ambalarea aseptică prelungesc durata de valabilitate la șase luni sau mai mult. Ambalajele utilizate pentru prelucrarea aseptică sunt produse din materiale plastice având o temperatură relativă de înmuiere. Mai mult, umplerea aseptică poate accepta o gamă largă de materiale de ambalare, inclusiv: (a) cutii metalice sterilizate cu abur supraîncălzit, (b) hârtie, folie și laminate din plastic sterilizate cu peroxid de hidrogen fierbinte și (c) o varietate de recipiente din plastic și metal sterilizate cu abur de înaltă presiune . Variația largă a pachetelor îmbunătățește astfel competența ambalajelor aseptice și diminuează costurile.

abordarea directă a ambalajelor aseptice cuprinde injuncția cu abur și perfuzia cu abur. Pe de altă parte, abordarea indirectă a ambalajelor aseptice include schimbul de căldură prin schimbătorul de căldură cu plăci, schimbătorul de căldură de suprafață casat și schimbătorul de căldură tubular . Injecția cu abur este una dintre cele mai rapide metode de încălzire și adesea elimină substanțele volatile din unele produse alimentare. Dimpotrivă, infuzia cu abur oferă un control mai mare asupra condițiilor de procesare decât injecția cu abur și minimizează riscul supraîncălzirii produselor. Infuzia cu abur este potrivită pentru tratarea alimentelor vâscoase . Schimbătoarele de căldură tubulare sunt adoptate pentru operațiuni la presiuni și debite mai mari. Aceste schimbătoare nu sunt foarte flexibile pentru a rezista la modificarea capacității de producție, iar utilizarea lor este limitată doar la alimentele cu vâscozitate scăzută. Schimbătoarele de plăci, pe de altă parte, depășesc aceste probleme. Cu toate acestea, cerințele frecvente de curățare și sterilizare au făcut ca acest schimbător să fie mai puțin popular în industria alimentară .

înghețarea

înghețarea încetinește reacțiile fizico-chimice și biochimice prin formarea gheții din apă sub temperatura de îngheț și astfel inhibă creșterea microorganismelor dăunătoare și patogene din alimente . Reduce cantitatea de apă lichidă din produsele alimentare și diminuează activitatea apei . Transferul de căldură în timpul înghețării unui produs alimentar implică o situație complexă de tranziție simultană de fază și Modificarea proprietăților termice . Nucleația și creșterea sunt două procese secvențiale de bază ale înghețării. Nucleația înseamnă formarea cristalului de gheață, care este urmată de procesul de creștere care indică creșterea ulterioară a dimensiunii cristalului .

timpul de congelare timpul de congelare este definit ca timpul necesar pentru a reduce temperatura inițială a unui produs la o temperatură dată în centrul său termic. În general, înghețarea lentă a țesuturilor alimentare are ca rezultat formarea de cristale de gheață mai mari în spațiile extracelulare, în timp ce înghețarea rapidă produce mici cristale de gheață distribuite în întregul țesut . Institutul Internațional de refrigerare (1986) definește diferiți factori ai timpului de îngheț în raport cu produsele alimentare și echipamentele de congelare. Dimensiunile și formele produsului, temperatura inițială și finală, Temperatura mediului frigorific, coeficientul de transfer termic de suprafață al produsului și modificarea entalpiei și conductivității termice a produsului sunt cei mai importanți factori dintre aceștia .înghețarea rapidă individuală înghețarea rapidă individuală (IQF) se referă, în general, la înghețarea rapidă a alimentelor solide, cum ar fi mazărea verde, fasolea tăiată, bucățile de conopidă, creveții, bucățile de carne și peștele. Pe de altă parte, înghețarea legată de produsele lichide, pulpoase sau semiliquide, cum ar fi sucurile de fructe, pulpele de mango și pulpele de papaya este cunoscută sub numele de congelare rapidă. Cristalele de gheață formate prin înghețarea rapidă sunt mult mai mici și, prin urmare, provoacă mai puține daune structurii celulare sau texturii alimentelor. Perioada de congelare mai scurtă împiedică difuzia sărurilor și previne descompunerea alimentelor în timpul înghețării. IQF permite, de asemenea, o capacitate mai mare pentru instalațiile comerciale de congelare, cu reducerea costurilor rezultate. Cu toate acestea, sunt necesare investiții mai mari pentru a înființa o instalație de înghețare rapidă . Diferite tehnici de congelare rapidă, cum ar fi înghețarea plăcii de contact, înghețarea aerului și înghețarea criogenică, sunt utilizate pentru procesarea produselor alimentare. Comparația dintre diferitele tehnici de congelare rapidă pentru produsele pescărești este prezentată în Tabelul 10.

refrigerare

în procesul de refrigerare, temperatura alimentelor este menținută între -1 și 8CC. Procesul de răcire reduce temperatura inițială a produselor și menține temperatura finală a produselor pentru o perioadă prelungită de timp . Este utilizat pentru a reduce rata modificărilor biochimice și microbiologice și, de asemenea, pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor proaspete și procesate . În practică, procesul de congelare este adesea menționată la refrigerare, atunci când răcirea este efectuată la <15 CT . Înghețarea parțială se aplică pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor alimentare proaspete în industria alimentară modernă. Acest proces reduce formarea gheții în alimente, cunoscută sub numele de super răcire .răcirea se poate face folosind diverse echipamente, cum ar fi răcitorul de aer continuu, răcitorul de gheață, schimbătorul de căldură cu plăci, schimbătorul de căldură cu manta, sistemul de implementare a gheții, sistemul de atribuire a vidului și camera criogenică . Rata de răcire depinde în principal de conductivitatea termică, temperatura inițială a alimentelor, densitatea, conținutul de umiditate, prezența sau absența unui capac pe vasul de depozitare a alimentelor, prezența pungilor de plastic ca echipament de ambalare a alimentelor și dimensiunea, precum și greutatea unităților alimentare . Tabelul 11 descrie diferite metode de răcire a alimentelor solide și lichide.

avantajele și dezavantajele răcirii depozitarea refrigerării este utilizată pe scară largă pentru competența sa eficientă de conservare pe termen scurt. Răcirea întârzie creșterea microorganismelor și previne activitățile metabolice post-recoltare ale țesuturilor vegetale intacte și activitățile metabolice post-sacrificare ale țesuturilor animale. De asemenea, împiedică reacțiile chimice deteriorate, care includ rumenirea oxidativă catalizată de enzime, oxidarea lipidelor și modificările chimice asociate cu degradarea culorii. De asemenea, încetinește autoliza peștilor, provoacă pierderea valorii nutritive a alimentelor și, în cele din urmă, dezvăluie pierderea de umiditate . Răcirea este intensă, deoarece acest proces necesită echipamente specializate și modificări structurale. Răcirea poate reduce claritatea produselor alimentare selectate . Procesul de răcire deshidratează, de asemenea, suprafețele alimentare neambalate, ceea ce reprezintă o limitare majoră a procesului de răcire .

iradierea

iradierea este un proces fizic în care substanța suferă o doză definită de radiații ionizante (IR) . IR poate fi natural și artificial. IR – ul natural include, în general, raze X, raze gamma și radiații ultraviolete (UV) de mare energie; IR generat artificial este electroni accelerați și radiații secundare induse . IR este utilizat în 40 de țări diferite pe mai mult de 60 de alimente diferite . Efectele IR includ: (a) dezinsecția cerealelor, fructelor și legumelor, (B) îmbunătățirea duratei de valabilitate a fructelor și legumelor prin inhibarea încolțirii sau prin modificarea ratei de maturare și senescență a acestora și (C) îmbunătățirea duratei de valabilitate a alimentelor prin inactivarea organismelor dăunătoare și îmbunătățirea siguranței alimentelor prin inactivarea agenților patogeni alimentari . Diferiți factori ai tehnicilor de iradiere a alimentelor sunt enumerați în tabelul 12.

limite de reglementare a iradierii doza ir livrată în alimente este măsurată în kilograme gri (kGy). 1 gri este echivalent cu doza de energie ionizantă absorbită de 1 kg de material iradiat. Limitele de reglementare IR sunt stabilite de organele legislative. În funcție de Autoritatea de reglementare, aceste limite pot fi exprimate ca doză minimă, doză maximă sau interval de doze aprobat . Tabelul 13 prezintă limite de reglementare diferite pentru aplicațiile de iradiere a alimentelor.

efectele iradierii parametrii nutriționali, cum ar fi lipidele, carbohidrații, proteinele, mineralele și majoritatea vitaminelor, rămân neafectați de IR chiar și la doze mari . La o doză mare, IR poate provoca pierderea unor micronutrienți, mai ales vitaminele A, B1, C și E. potrivit FDA, IR are efecte asupra valorii nutritive a alimentelor care este similară cu cele ale tehnicilor convenționale de procesare a alimentelor .

conservarea alimentelor de înaltă presiune

presiunea hidrostatică ridicată sau tehnologia de procesare a presiunii ultra-înalte (HPP) implică atribuirea presiunii până la 900 MPa pentru a ucide microorganismele din alimente. Acest proces inactivează, de asemenea, deteriorarea alimentelor, întârzie debutul proceselor de deteriorare chimică și enzimatică și păstrează caracteristicile fizice și fizico-chimice importante ale alimentelor. HHP are potențialul de a servi ca o metodă importantă de conservare fără a degrada vitaminele, aromele și moleculele de culoare în timpul procesului . Prospețimea și gustul îmbunătățit cu o valoare nutritivă ridicată sunt caracteristicile inegalabile ale tehnologiei HPP. Acest proces este, de asemenea, ecologic, deoarece consumul de energie este foarte scăzut și sunt necesari efluenți minimi pentru descărcare . Dezavantajul major al acestei tehnologii este costul ridicat al capitalului. În plus, informațiile limitate și scepticismul cu privire la această tehnologie limitează, de asemenea, aplicarea pe scară largă a proceselor HPP .

mecanismul și principiul de funcționare procesul HP urmează principiul și principiul izostatic al lui Le Chatelier . Conform principiului lui Le Chatelier, fenomenele biochimice și fizico-chimice în echilibru sunt însoțite de schimbarea volumului și, prin urmare, influențate de presiune. Indiferent de forma, dimensiunea sau geometria produselor, principiul izostatic se bazează pe transmiterea instantanee și uniformă a presiunii în sistemele alimentare . Procesele HP afectează toate reacțiile și modificările structurale în cazul în care este implicată o modificare a volumului. Efectul combinat al descompunerii și permeabilizării membranei celulare ucide sau inhibă creșterea microorganismelor. Celulele Vegetative sunt inactivate la o presiune de 3000 bar (aproximativ) la temperatura ambiantă, în timp ce inactivarea sporilor necesită o presiune mult mai mare în combinație cu creșterea temperaturii la 60 C la 70 C. Nivelul de umiditate este extrem de important în acest context, deoarece se observă un efect redus Sub 40% conținut de umiditate . Prelucrarea containerelor și prelucrarea în vrac sunt două metode de conservare a alimentelor sub presiune ridicată. Tabelul 14 prezintă avantajele și limitările procesării în containere și în vrac a alimentelor sub presiune ridicată.

câmp electric pulsat

câmp electric pulsat (PEF) prelucrarea alimentelor este definită ca o tehnică în care alimentele sunt plasate între doi electrozi și expuse la la un câmp pulsat de înaltă tensiune (20-40 kv / cm). În general, timpul de tratament PEF este mai mic de o secundă . Temperatura scăzută de procesare și timpul scurt de ședere al acestui proces permit o inactivare foarte eficientă a microorganismelor . Procesarea PEF este mult mai eficientă pentru a distruge bacteriile gram-negative decât bacteriile gram-pozitive. Celulele Vegetative sunt mult mai sensibile decât sporii la acest proces. Toate decesele celulare apar din cauza întreruperii funcției membranei celulare și a electroporării . Tehnologia PEF păstrează gustul, aroma și culoarea alimentelor. În plus, această tehnică nu este toxică . Cu toate acestea, acest proces nu are niciun impact asupra enzimelor și sporilor. De asemenea, nu este potrivit pentru materiale conductive și este eficient doar pentru tratarea alimentelor lichide. Acest proces este extins din punct de vedere energetic și poate prezenta riscuri pentru mediu .

conservarea alimentelor lichide procesele de conservare a alimentelor Nontermale, cum ar fi HPP și PEF, sunt raportate a fi mai eficiente decât procesarea termică . Inactivarea microbiană realizată de PEF depinde în principal de Intensitatea câmpului electric (20-40 kV/cm) și de numărul de impulsuri produse în timpul procesării . S-a constatat că majoritatea microorganismelor dăunătoare și patogene sunt sensibile la PEF. Cu toate acestea, se remarcă faptul că tratamentul celulelor vegetale sau animale necesită o rezistență ridicată a câmpului și un aport mai mare de energie, ceea ce crește costul de procesare. În plus, acest tip de intensitate a câmpului poate distruge structura alimentelor solide. Prin urmare, PEF este mai favorabil pentru conservarea alimentelor lichide. Inactivarea microbiană de către PEF a fost găsită eficientă pentru sucurile de fructe sau legume, lapte, ouă lichide și bulion de nutrienți .

parametrii de procesare diferite tipuri de alimente sunt procesate folosind procesul PEF. Parametrii de procesare a diferitelor alimente tratate cu PEF sunt enumerați în tabelul 15.

procesul biologic: fermentarea

metoda de fermentare utilizează microorganisme pentru conservarea alimentelor. Această metodă implică descompunerea carbohidraților cu acțiunea microorganismelor și / sau a enzimelor . Bacteriile, drojdiile și mucegaiurile sunt cele mai frecvente grupuri de microorganisme implicate în fermentarea unei game largi de produse alimentare, cum ar fi produsele lactate, alimentele pe bază de cereale și produsele din carne . Fermentarea îmbunătățește valoarea nutritivă, sănătatea și digestibilitatea alimentelor. Aceasta este o alternativă sănătoasă a multor conservanți chimici toxici .

Clasificarea fermentației fermentația poate fi spontană sau indusă. Există diferite tipuri de fermentație utilizate în procesarea alimentelor. Mecanismele diferitelor tehnici de fermentare a alimentelor sunt discutate pe scurt mai jos:

fermentarea alcoolului este rezultatul acțiunii drojdiei asupra zahărului simplu numit ‘hexoză’ transformând acest lucru în alcool și dioxid de carbon. Calitatea produselor fermentate depinde de prezența alcoolului. În acest proces, aerul este exclus din produs pentru a evita acțiunea microorganismelor aerobe, cum ar fi acetobacter. Acest proces asigură o durată de valabilitate mai lungă a produselor. Următoarea ecuație ilustrează fermentarea alcoolului prin conversia hexozei

fermentarea oțetului are loc după fermentarea alcoolului. Acetobacter transformă alcoolul în acid acetic în prezența excesului de oxigen . Prin această metodă, produsele alimentare sunt conservate ca murături, gustări etc. . Fermentarea oțetului are ca rezultat acid acetic și apă prin oxidarea alcoolului

fermentarea acidului Lactic are loc datorită prezenței a două tipuri de bacterii: homofermenters și heterofermenters. Homofermenterii produc în principal acid lactic, prin intermediul glicolitic (Calea Embden–Meyerhof). Heterofermenterii produc acid lactic plus cantități apreciabile de etanol, acetat și dioxid de carbon, prin calea 6-fosfogluconat/fosfoketolază .

fermentarea Homolactică—fermentarea a 1 mol de glucoză produce doi moli de acid lactic

fermentarea Heterolactică—fermentarea a 1 mol de glucoză produce câte 1 mol de acid lactic, etanol și dioxid de carbon

în procesul de fermentare, diferite tipuri de microorganisme sunt utilizate exclusiv pentru a produce aromă în alimente, care sunt prezentate în tabelul 16 .

procese chimice

conservarea alimentelor folosind reactivi chimici este una dintre metodele antice și tradiționale . Eficacitatea acestei metode depinde de concentrația și selectivitatea reactivilor chimici, de organismele care cauzează alterarea și de caracteristicile fizice și chimice ale produselor alimentare . Consumul global și aplicarea aditivilor alimentari și a conservanților se extind. În prezent (date din 2012), America de nord a dominat piața conservanților alimentari, urmată de Asia–Pacific. Se așteaptă ca piața conservanților alimentari să ajungă la un volum de 2,7 miliarde de dolari până la sfârșitul anului 2018 . Cu toate acestea, utilizarea reactivilor chimici ca aditivi alimentari și conservanți este o problemă sensibilă din cauza problemelor de sănătate . În diferite țări, aplicațiile conservanți chimici și aditivi alimentari sunt monitorizate și reglementate de diferite acte, reguli și autorități guvernamentale .

conservanți chimici

conservanții sunt definiți ca substanțe capabile să inhibe, să întârzie sau să oprească creșterea microorganismelor sau orice altă deteriorare care rezultă din prezența lor . Conservanții alimentari prelungesc termenul de valabilitate al anumitor produse alimentare. Conservanții întârzie degradarea cauzată de microorganisme și, prin urmare, mențin culoarea, textura și aroma produsului alimentar .

conservanții alimentari pot fi clasificați ca fiind naturali și artificiali. Animalele, plantele și microorganismele conțin diverse substanțe chimice care au potențialul de a conserva alimentele. De asemenea, funcționează ca antioxidanți, arome și agenți antibacterieni . Tabelul 17 prezintă diferiți reactivi naturali cu funcțiile lor de conservanți alimentari. Conservanții artificiali sunt produși industrial. Acestea pot fi clasificate ca antimicrobiene, antioxidante și antienzimatice . Clasificarea conservanților artificiali utilizați în industria alimentară este prezentată în tabelul 18.

aditivi alimentari

obiectivele cheie ale utilizării aditivilor alimentari sunt îmbunătățirea și menținerea valorii nutritive, îmbunătățirea calității, reducerea risipei, îmbunătățirea acceptabilității clienților, facilitarea procesării produselor alimentare . Aditivii alimentari pot fi substanțe chimice naturale sau sintetice care sunt utilizate intenționat în timpul procesării, ambalării sau depozitării alimentelor pentru a aduce modificările dorite în caracteristicile alimentelor. Aditivii alimentari pot fi împărțiți în două grupe majore: intenționate și accidentale. Dintre aceste două, aditivii intenționați sunt strict controlați de autoritatea guvernamentală . Potrivit Academiei Naționale de științe (1973), aditivii sunt interzise pentru a ascunde procesul defectuos, pentru a ascunde deteriorarea, deteriorarea sau alte inferiorități și, aparent, pentru a înșela consumatorul. Mai mult, dacă aditivii determină o reducere substanțială a nutriției, atunci utilizările lor sunt, de asemenea, neafiliate . Tabelul 19 prezintă diferite tipuri de aditivi alimentari cu posibilele lor aplicații.

posibilele efecte asupra sănătății ale aditivilor alimentari și conservanților

aditivii alimentari chimici și conservanții sunt în mare parte considerați siguri, dar mai mulți dintre ei au efecte secundare negative și care pot pune viața în pericol. De exemplu, nitrații, la ingestie, sunt transformați în nitriți care pot reacționa cu hemoglobina pentru a produce met-hemoglobină (aka: met-hemoglobină), o substanță care poate provoca pierderea cunoștinței și moartea, în special la sugari. Diferite coloranți alimentari artificiali, cum ar fi Tartrazina, roșul allura, ponceau și conservanții benzoatului, au efecte adverse asupra comportamentului sugarilor; acești aditivi sunt creditați ca fiind cauza comportamentelor hiperactive ale sugarilor . Conservanții au, de asemenea, intoleranțe în rândul persoanelor care au astm. Sulfiții (inclusiv bisulfitul de sodiu, meta-bisulfitul de sodiu și bisulfitul de potasiu) găsiți în vin, bere și fructe uscate sunt cunoscuți pentru a declanșa sindroame astmatice și a provoca migrene la persoanele sensibile la acestea. Nitratul de sodiu și nitritul de sodiu sunt, de asemenea, clasificate ca elemente cancerigene probabile pentru oameni de către Agenția Internațională pentru cercetarea cancerului (IARC) . Nitriții și benzoații pot avea efecte adverse asupra femeilor însărcinate. Aportul de nitrit de sodiu scade valorile hemoglobinei și hematocritului femeilor însărcinate. Atât benzoatul, cât și nitritul induc scăderea bilirubinei serice și creșterea ureei serice. În consecință, greutatea medie și lungimea fătului sunt reduse . Nitriții, după ingestie, se transformă în nitrozamine, care ar putea fi dăunătoare unui făt . Tabelul 20 discută extrasele efectelor negative ale conservanților alimentari nocivi.