colegul tău de cameră are sniffles. Din bunătatea inimii tale, te hotărăști să faci supă de pui. Începi prin a turna cu stoc de pui în cutie și aproape instantaneu, dezamăgirea se scufundă adânc în sufletul tău. Ai visat la un stoc îndrăzneț atât în aromă, cât și în culoare, dar tot ce ai este o băltoacă blandă, off-galbenă de meh. Nici măcar să nu te gândești să-l torni pe canal pentru că avem o opțiune mult mai bună: să reduci acel s**T în jos.

bine, poate că mă mișc prea repede, așa că să începem cu o definiție. Reducerea, în sensul culinar al cuvântului, înseamnă concentrarea aromei unui lichid prin fierbere sau fierbere. Îmi place cu siguranță ideea de aromă concentrată, dar cum funcționează acest proces?

să aflăm.

acum mă refer la stocul de pui de casă, dar pentru consistență, vom folosi două căni de stoc în cutie în acest exemplu. Proaspăt scos din cutie, are un gust destul de blând și arată destul de neinvitat. Doar pentru a economisi timp, voi reduce stocul prin fierbere, mai degrabă decât prin fierbere, dar ambele metode ar trebui să producă rezultate similare.

GIF de Michael Chlumecky

după câteva minute de fierbere, turn stocul înapoi în paharul de măsurare și observ ce s-a schimbat.

fotografie de Michael Chlumecky

acum te uiți la asta? Avem unele lucruri interesante se întâmplă aici, nu-i așa? Primul lucru pe care îl veți face probabil este schimbarea volumului. După cum probabil ați ghicit, acest lucru a fost cauzat de evaporarea lichidului din cratiță și în bucătărie. Asta e cool și toate, dar suntem cu adevărat interesați de ceea ce este lăsat în urmă.

pe baza unor cercetări subțiri, majoritatea compușilor aromatici sunt molecule mai mari, cu puncte de fierbere mult mai mari decât cele ale apei. aceasta înseamnă că apa ar trebui să se evapore mai întâi și exact asta se întâmplă. Pe măsură ce apa continuă să se vaporizeze, acești compuși gustoși de pui devin mai concentrați, intensificând atât aroma, cât și culoarea.

fotografie de Michael Chlumecky

imaginea spune totul. Cu cât vă reduceți mai mult stocul, cu atât aroma devine mai intensă. Aveți grijă, totuși, deoarece sarea nu pleacă cu apa. Dacă reduceți prea mult, puteți ajunge la un stoc copleșitor de sărat.

doar pentru rahat și chicoteli, am decis să văd ce s-ar întâmpla dacă am luat-o un pas mai departe și a redus stocul în măsura în care ar merge.

vezi ce avem.

fotografie de Michael Chlumecky

nu este o priveliște frumoasă, dar cu siguranță ne spune câteva lucruri. Aproape toată apa a fost evaporată, lăsându-ne cu ceva care are gust de o mie de pui prăjiți blocați într-o lingură.

mai important, observați cât de gros este chestia asta. Poate că nu vă dați seama, dar aceasta este o afacere mare. Reducerea poate fi utilizată ca metodă de îngroșare, adăugând în mod eficient corpul la sosuri, supe și tocănițe. Uitați de stocul de pui, puteți utiliza această tehnică cu aproape orice are un conținut ridicat de umiditate. Sosul de roșii este puțin curgător și lipsit de aromă? Dă-i drumul la căldură și lasă-i să explodeze. Încerci să-ți intensifici salata caprese? Bateți o reducere balsamică elegantă pentru a stropi peste tot.

fotografie prin amabilitatea recipeshubs.com

amintiți-vă, totuși, că anumite fluide sunt mai sensibile la căldură, în special cele cu zahăr sau lactate. Cu siguranță le puteți reduce, dar trebuie făcut la foc mic pentru a evita arderea. Toate lucrurile deoparte, aceasta este o tehnică helluva pentru a avea în repertoriul tău.

ca orice în viață, există un compromis… și unul destul de evident la asta. N-o să hrănești toată masa cu o tocană din care ai redus viața. Există și alte modalități de a îngroșa, dar vom salva această discuție pentru o altă zi.

Morala poveștii? Utilizați această tehnică cu moderație, dar nu subestimați puterea acesteia atunci când este utilizată corect.

fotografie prin amabilitatea tumblr.com

acum ajunge la gătit că supa de pui, colegul tău de cameră depinde de tine.