badania, opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry i niedawno przedstawione Instytutowi technologów żywności, są sprzeczne z wieloletnim przekonaniem, że cukier topi się.

w swojej prezentacji IFT na temat znaczenia nowego odkrycia, główna badaczka, profesor Shelly Schmidt z University of Illinois, USA, powiedziała naukowcom ds. żywności, że mogą wykorzystać nowe odkrycia do manipulowania cukrami i poprawy smaku i konsystencji produktu.

„wykazano, że utrata struktury krystalicznej w sacharozie, glukozie i fruktozie wynika z kinetycznego procesu rozkładu termicznego … zamiast termodynamicznego topnienia”, powiedzieli naukowcy.

„to odkrycie jest ważne dla naukowców zajmujących się żywnością i miłośników słodyczy, ponieważ zapewni im pyszniejsze karmelowe smaki i bardziej kuszące tekstury” – powiedział Schmidt.

„niektóre związki smakowe dają przyjemny karmelowy smak, podczas gdy inne dają palony lub gorzki smak. Naukowcy z branży żywności będą teraz w stanie wytwarzać więcej pożądanych smaków, ponieważ nie będą musieli podgrzewać do temperatury” topnienia”, ale będą mogli dłużej utrzymywać cukier w niskiej temperaturze ” – dodała.

Schmidt dodał, że producenci wyrobów cukierniczych mogą wykorzystać przewidywalną zależność czas-temperatura, podobną do tej, którą przemysł mleczarski stosuje do pasteryzacji mleka, aby osiągnąć lepsze wyniki w rozwoju i produkcji produktów.

niekonsekwencja

Schmidt i jej zespół powiedzieli, że nie zamierzają obrócić tak ustalonej zasady nauki o żywności na głowę, ale zaczęli podejrzewać, że coś jest nie tak, gdy nie mogli znaleźć stałej temperatury topnienia sacharozy w wykonywanej pracy.