La babka con la que crecí era mala. Estaba seco y desmenuzable y lleno de grasas trans. Vino de una tienda de comestibles en el mismo centro comercial suburbano que la oficina de mi ortodoncista Dr. Diamond y, en nuestra casa, solo contaba a mis padres como fanáticos. Nunca hubiera soñado con compartir una foto de ella, toda rancia y nubosa junto a los bagels en el estante superior de nuestra nevera, en Instagram.

Y que estamos bien. Están a la moda. Convierten las panaderías en destinos. De las cinco calles de comida que aparecen en su artículo «La mejor Babka de Nueva York» en mayo, solo una es una panadería judía de la vieja escuela; las otras cuatro son favoritas de los medios de comunicación del mundo de la comida de Nueva York, muy diferentes de lugares como la ahora desaparecida Lichtman’s, la panadería del Upper West Side fundada por emigrantes húngaros donde la escritora de libros de cocina Rose Levy Beranbaum compró babka cuando era niña.

En 2011, Katherine Martinelli, escribiendo para El futuro, le preguntó, «¿por Qué no hay más creativos en el babka?»Seis años después, tenemos pizza babka, helado babka y donas babka y esta pregunta parece una broma.

¿Cómo llegamos a un lugar donde 2017 ha sido declarado—extraoficialmente y por quien administra la cuenta de Instagram de FWx, pero aún así—»el año de la babka»? ¿Cuándo se volvió Babka tan irreconocible? Como Peter Shelsky, copropietario de Shelsky de Brooklyn, una tienda de delicatessen que asiente a las tiendas de pescado ahumado y rosquillas de antaño de la vieja escuela, dijo recientemente en un panel sobre postres judíos, la babka de su infancia siempre fue una especie de confitería de «tómalo o déjalo».

Pero esa babka era un animal diferente—y, como verás, una receta diferente—que la babka servida en Shelsky’s now, o la babka que se ha hecho famosa por Breads Bakery en la ciudad de Nueva York, que Shelsky admite que es incluso mejor que la suya. Y Panadería de panes, aunque no es donde comienza nuestra historia de babka, es donde culmina la historia.

Antes de que hubiera Breads Bakery, hubo el episodio de Seinfeld de 1994 en el que Jerry y Elaine se burlaron de cinnamon babka como «la babka menor».»

En La Enciclopedia de la Cocina Judía, el escritor e historiador gastronómico Gil Marks acreditó al programa por impulsar a babka a la fama nacional, y parece que hay verdad, o al menos verdad percibida, en esto: Cuando pregunté a los panelistas judíos de postres, Shelsky incluyó, por qué, de todos los postres judíos del mundo, babka ha recibido la mayor atención, los cuatro respondieron—y a la vez—con una respuesta: «Seinfeld.»Hizo la misma pregunta, Alice Medrich tuvo la misma respuesta:» Te vas a reír… pero tal vez tiene que ver con ese viejo episodio de Seinfeld?»

Pero han pasado más de 20 años desde que se emitió el episodio y, como habrán notado en las fechas de las recetas enumeradas anteriormente, la ubicuidad de babka ha sido un fenómeno reciente, con muchas recetas publicadas solo en el último año. Rose Levy Beranbaum, que desarrolló un babka para su libro de 2014 The Baking Bible (y que saldrá con una versión retorcida en su siguiente), me dijo que incluso en los últimos dos años, babka se ha vuelto » omnipresente.»

La babka que está en todas partes, sin embargo, está lejos de la babka de mis antepasados de Europa del Este. La babka judía tal como la conocemos se originó, como escribe Gil Marks, a principios de 1800, cuando las amas de casa untaban masa extra de jalá con mermelada o canela, la enrollaban y la horneaban junto al pan. «A diferencia de la babka no judía, rica en mantequilla, las versiones judías se mantenían generalmente parve usando aceite», lo que significaba que eran «más firmes y ligeramente más secas que el brioche».»Lo que les faltaba en riqueza lo compensaron con los deliciosos remolinos, y la inclusión del chocolate fue un invento judío estadounidense de mediados del siglo XX.

Ver a babka como carente de riqueza en el contexto de los especímenes que gotean chocolate y mantequilla por todo Internet es casi cómico.

Pero el uso de mantequilla en lugar de aceite fue una decisión que los miembros del Renacimiento Babka (una expresión que acabo de inventar) tuvieron que tomar en serio. Evan Bloom, dueño de la tienda de Delicatessen judía Wise Sons en San Francisco, sabía que una babka a base de mantequilla tendría un sabor diferente a los panes con los que creció, que no contenían lácteos, estaban hechos con aceite de palma y se almacenaban en el congelador de su abuela. Su babka, que ha estado disponible en Wise Sons desde que abrió como restaurante emergente en 2011 («somos anteriores a toda esta tendencia babka», me dijo), es más similar al brioche, y está hecho con mucha mantequilla.

Que nos lleva de vuelta a Breads Bakery, fundada, sin intención, en 2013, justo antes de llegar al pico Babka. Los panelistas en la discusión de postres judíos estimaron que esta versión en particular es tan irresistible y llena de listas porque cada pan incluye dos barras de mantequilla. Si bien esta estimación es inexacta (hay una barra de mantequilla por cada tres panes), expresa las grandes diferencias de composición entre la creación de panes y los tapones de puerta de parve de nuestros antepasados.

Cuando Breads abrió en 2013, estaban vendiendo la ahora famosa babka, con sus tres movimientos distintivos: una masa laminada similar a un croissant; un relleno de trozos de Nutella y chocolate; y un recubrimiento de jarabe de azúcar (vea el proceso aquí), en pocas semanas.

No salió volando de los estantes.

«Pero entonces sucedió algo increíble», recordó el propietario de Breads, Gadi Peleg. «A través de los esfuerzos de Danielle y su capacidad para promovernos como nadie más, pudimos llegar a las manos de algunos influencers», me dijo, refiriéndose a Danielle Zaria Praport de Relaciones Públicas de Zaria.

«Fuimos con cajas llenas de productos horneados a varios influencers de alimentos importantes en Nueva York y les permitimos probar algunas de nuestras cosas» (Food52 incluido, ejemplo a continuación).Finalmente, su» material » terminó en manos de alguien de la revista New York, que lo consideró el mejor babka de la ciudad ese mismo año de debut.

«The rest,” Peleg said, «was history.»Después del artículo de la revista New York, Breads pasó de vender unas pocas docenas de babka al día a cientos, a veces miles, Uri Scheft, socio de Breads Bakery y propietario de Lehamim bakeries en Israel, me escribió. Peleg comenzó a entrar en pánico porque no había suficiente Nutella en la isla de Manhattan para apoyar la producción de babka.

«A partir de ese momento, puedes rastrear todos los artículos que han salido y todas las diversas cosas que se han inspirado en eso», dijo Peleg. «En la medida en que un postre puede volverse viral, ese es el momento en que realmente comenzó a volverse viral.»

Ayudó, por supuesto, que la era de Instagram haya dado una comida visualmente impactante y casi increíble, desde rosquillas arcoiris hasta batidos de batidos extravagantes, más tracción que nunca. Y, como planteó la hipótesis de Wise Sons’ bloom, el resurgimiento del interés en torno a la cocción en el hogar y la panadería, específicamente, ha impulsado a más personas a la cocina (y luego a las redes sociales para compartir sus creaciones).

¿Ya has hecho una hermosa babka?

Queda por determinar quién exactamente en Breads (y más allá) puede ser acreditado con la babka ganadora de Internet. Y es probable que, como muchas de las maravillas del mundo, su concepción haya nacido de la colaboración.

En la nota principal de «La Famosa Babka de chocolate» en su libro de cocina Breaking Breads, Scheft explica que la adición de Nutella al relleno de babka fue su intento de aprovechar el «recuerdo del sabor» de los sándwiches de chocolate que, como muchos niños en Israel, solía comer a la hora del almuerzo. Había estado horneando el pastel en Lehamim bakery en Tel Aviv durante 16 años antes de que se abrieran los panes, momento en el que me dijo: «también era natural prepararlo en Nueva York.»

«Primero llamé a este pastel de chocolate krantz», escribe en la nota principal, » pero con toda honestidad, ese nombre no comunicaba de manera efectiva el placer profundo y efímero de morder la masa maravillosamente rica y profundamente chocolatada. Decidimos llamarlo babka de chocolate en su lugar.»

Peleg cuenta una historia ligeramente diferente: Los panaderos le presentaron una «cosa con aspecto de pan, que se referían como un pastel de chocolate krantz» que le recordaba a Peleg la babka con la que creció.

«Era decente», dijo, pero recordaba algo que una abuela compraba en una panadería. «Lo miré y pensé,’ ¿Cómo podemos hacer que parezca más atractivo para un público estadounidense joven y moderno? ¿Qué podemos hacer para que este producto sea más atractivo para el paladar americano?»Pensé en mi propia infancia en Nueva York y sentí que Nutella era algo que recordaba con cariño.»Los panaderos cambiaron la crema de chocolate israelí por Nutella y, como recuerda Peleg, «En el momento en que la probé, supe que estábamos en algo.»