Recette: Chả Cá Lã VngNg
Je suis tombé amoureux du Chả Cá Lã VngNg chez moi au Vietnam, et maintenant je prépare régulièrement ce plat piquant en utilisant les prises locales de Seattle. Chả Cá Lã VọNg est originaire d’une rue de Hanoi autrefois appelée Chả Cá où, selon l’histoire orale, un cuisinier à domicile nommé Lã VngNg a inventé le plat. Le Cá lăng, un type de poisson-chat originaire d’Asie du Sud-Est, est généralement utilisé car sa viande est ferme et a une douceur naturelle séduisante. Le plat est savoureux — avec des notes de sauce de poisson et de pâte de crevettes — ainsi que parfumé et toujours aussi légèrement aigre en raison du Mẻ, un mélange de riz fermenté couramment utilisé dans le nord du Vietnam pour ajouter une dimension profonde de saveur.
Le Vietnam a plus de 2 000 kilomètres de côtes et sa cuisine met en valeur la richesse des fruits de mer locaux — différents types de poissons, de crustacés et d’escargots sont frits, braisés, grillés, cuits à la vapeur, cuits lentement et incorporés de manière créative dans l’alimentation quotidienne. Seattle, la ville que j’appelle maintenant la maison, apprécie également une riche variété de fruits de mer locaux; ma recette de Chả Cá Lã VọNg ci-dessous utilise la morue-lingue, un poisson originaire de la côte ouest nord-américaine.
Ingrédients:
(pour 4 personnes)
Pour la marinade:
1 cuillère à café de curcuma
3 gousses d’ail
1 grosse échalote
½ cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
morceau de gingembre frais de 1 pouce
½ cuillère à café de jus de citron (un substitut à mẻ sauf si vous pouvez le trouver dans une épicerie vietnamienne locale)
3 cuillères à soupe d’olive huile
¼ cuillère à café de pâte de crevettes (facultatif)
Pour la sauce:
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 piment thaï
½ cuillère à café de sucre
¼ tasse d’eau
1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour le plat:
1 livre de lingcod, coupée en morceaux de 2 pouces
1 gros bouquet d’aneth, coupé en morceaux de 2 pouces
1 oignon, tranché en lanières
1 bouquet d’oignon vert, coupé en morceaux de 2 pouces
Une poignée d’arachides Nouilles de riz fines
Légumes et herbes fraîches tels que la laitue, le basilic thaï, la coriandre et le radis
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Préparation:
Pour faire la marinade: Utiliser un presse-ail pour émincer l’ail, l’échalote et le gingembre, ou bien hacher le tout à la main. Mélanger ce trio d’aromates avec le curcuma, le jus de citron (ou Mẻ) et la sauce de poisson pour former une pâte; ajouter l’huile d’olive et remuer. Ajouter le poisson et laisser mariner pendant au moins deux heures.
Pour faire la sauce: Utilisez un pilon et un mortier pour écraser l’ail et le piment ensemble en une pâte, ou bien émincer sur une planche à découper. Ajouter la sauce de poisson et le sucre et bien mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter l’eau et le jus de citron. Une sauce à tremper parfaite doit être bien équilibrée avec des saveurs salées, sucrées et légèrement acides. Réserver la sauce.
Pour assembler le plat: Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif avec. Ajouter les oignons et l’aneth et faire sauter pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés mais pas trop mous.
Déplacez le mélange d’oignons et d’aneth sur le bord de la poêle pour former un grand puits au milieu. Si la casserole semble sèche, ajoutez ½ cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les morceaux de poisson au milieu de la poêle et laisser croquer chaque côté pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
Cuire les nouilles de riz selon les instructions sur l’emballage. Assembler l’assiette avec les nouilles et le poisson garni d’oignons et d’aneth. Ajouter une louche de sauce et garnir d’arachides et d’herbes fraîches.