Poulet Mala (Chongqing Laziji, 辣子鸡)
Morceaux de poulet croustillants et savoureux sautés avec une généreuse quantité de piments séchés et de poivre du Sichuan, le poulet Mala est un mets classique à ne pas manquer.
Comme vous l’avez peut-être remarqué, je suis un grand fan de la nourriture du Sichuan. La recette d’aujourd’hui du poulet Mala (Chongqing Laziji, 辣子鸡) est un autre plat signature de cette cuisine fascinante. Originaire de la ville de Chongqing, le poulet Mala est populaire dans tout le pays en Chine. De couleur vive et de goût vif, c’est un mets classique à ne pas manquer.
Beaucoup de gens pensent que le poulet mala est un plat amusant à manger. Dans les versions de restaurant, les petits morceaux de poulet sont généralement enterrés dans de grandes quantités de piments séchés. Donc, parfois, vous devez vraiment faire un effort pour trouver le poulet. C’est comme une chasse au trésor ! Ma version maison a des proportions plus équilibrées. Cependant, n’hésitez pas à augmenter le volume de piments si vous aimez la chasse!
Faire mariner le poulet
Une assiette savoureuse de poulet mala ne doit pas être juste chaude. Il doit aussi être aromatique. Le processus de marinade permet aux morceaux de poulet d’absorber toutes les saveurs de l’assaisonnement.
- Vous aurez besoin de gingembre, d’oignon de printemps, de sauce soja légère, de vin de riz Shaoxing, de poivre blanc et de sel.
- 20 minutes est le temps minimum pour mariner.
- Je le laisse souvent au réfrigérateur pendant la nuit pour un goût encore meilleur.
- Avant de faire frire, n’oubliez pas d’enlever le gingembre et l’oignon de printemps.
Frire deux fois
Les morceaux de poulet marinés doivent être frits deux fois pour obtenir la texture et l’aspect souhaités. Le contrôle de la température est très important pendant ce processus. C’est simple si vous avez un thermomètre de cuisine à portée de main. Sinon, vous devez regarder attentivement les indices (veuillez vous référer à ma vidéo).
- La première fois: Ajoutez le poulet à l’huile lorsqu’il atteint 160 ° C / 320 °F. Vous pouvez le mettre en une seule pièce pour tester. Vous devriez voir des bulles apparaître immédiatement autour du poulet. Faites frire environ 3 minutes jusqu’à ce que les bords du poulet brunissent légèrement (un ajustement peut être nécessaire en fonction de la taille de vos morceaux de poulet).
- La deuxième fois: Attendez que la température de l’huile monte à 180 ° C / 356 ° F. À ce stade, la surface de l’huile devrait paraître très calme et vous verriez un peu de fumée apparaître. Une fois que vous avez ajouté le poulet, l’huile devrait bouillonner intensément. Faites frire pas plus de 1 minute cette fois. Le poulet fini doit être uniformément doré et croustillant à l’extérieur.
La saveur du mala
Inutile de dire que la saveur clé de ce plat est le « Mala (麻辣)”, à savoir chaud et engourdi. Vous aurez besoin de beaucoup de piments séchés et de poivre du Sichuan pour créer ce goût addictif.
Le poulet mala classique fait appel à 3 types de piments séchés produits dans la province du Sichuan, en Chine. Ils ont différents niveaux de chaleur et d’arôme. Pour la version maison, n’hésitez pas à utiliser tous les piments secs aromatiques de bonne qualité qui sont à votre disposition. Si vous pensez que le plat pourrait s’avérer trop épicé (compte tenu de la quantité requise), je vous suggère de retirer les graines du piment séché.
J’aime utiliser du poivre de Sichuan vert (麻椒) pour ce plat car ils produisent un effet engourdissant plus intense que le poivre de Sichuan rouge foncé ordinaire. Essayez-le si vous pouvez les attraper.
Le sauté final
Enfin, c’est le processus de friture pour combiner le poulet avec les épices. Il y a une chose que j’aimerais souligner: Utilisez un feu moyen-doux pour faire ressortir lentement la saveur de l’oignon de printemps, du gingembre, du poivre du Sichuan et des piments secs sans les brûler. Conservez la même chaleur lors de l’ajout du poulet et des autres assaisonnements. Juste avant le plat, saupoudrez de graines de sésame et d’oignon de printemps finement haché.
Mala chicken (Chongqing Laziji, 辣子鸡)
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Ingrédients
Groupe 1
- ▢ 400 g / 14 oz cuisse de poulet, désossés avec la peau (voir la note 1)
- ▢ 6 tranches de gingembre
- ▢ 1 tige de ciboule, couper dans les sections
- ▢ 1 cuillère à café de sauce soya légère
- ▢ 1 cuillère à café de vin de riz Shaoxing
- ▢ ¼ de cuillère à café de sel
- ▢ 1 pincée de poivre blanc moulu
Groupe 2
- ▢ 500 ml / 2 cups cooking oil, see note 2
Group 3
- ▢ 30 g / 1oz dried chillies, or to taste
- ▢ 1 teaspoon whole Sichuan peppercorn, see note 3
- ▢ 8 slices ginger
- ▢ 4 cloves garlic, sliced
- ▢ 1 teaspoon light soy sauce
- ▢ 1 pinch sugar
- ▢ 1 teaspoon Shaoxing rice wine
- 1 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
- 1 1 oignon de printemps, haché finement
Instructions
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Coupez le poulet en cubes. Mélanger avec tous les ingrédients du groupe 1. Laisser mariner 20 minutes (ou plus si vous le souhaitez). Retirer le gingembre et les oignons nouveaux avant de les faire frire.
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En attendant, préparez le piment séché. Cassez chacun en deux puis retirez les graines (voir note 4).
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Faites chauffer l’huile à feu vif. Lorsque la température atteint 160 ° C / 320 ° F, faites glisser délicatement les morceaux de poulet. Faire frire pendant environ 3 minutes (lorsque les bords du poulet brunissent légèrement).
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Retirer le poulet de l’huile. Continuez à chauffer l’huile. Remettez le poulet lorsque l’huile atteint 180 ° C / 356 ° F. Faites frire pendant 1 minute puis sortez.
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Laisser environ 1 cuillère à soupe d’huile dans le wok. Faire frire le gingembre, l’ail et le poivre du Sichuan à feu moyen-doux pendant 1 minute. Ajouter les piments séchés. Conservez le niveau de chaleur et faites frire jusqu’à ce qu’il soit parfumé (ne brûlez pas).
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Incorporer les morceaux de poulet. Ajouter la sauce soja, le sucre et le vin de riz. Cuire encore 2 minutes. Saupoudrer de graines de sésame et d’oignons nouveaux. Remuez le tout rapidement, puis mettez-le à plat.
Vidéo
NOTES
2. La quantité d’huile requise pour la friture peut varier en fonction de la taille de votre batterie de cuisine. Ajustez en conséquence.
3. J’utilise habituellement du poivre de Sichuan vert (麻椒) pour ce plat car ils produisent un effet engourdissant plus intense que le poivre de Sichuan rouge foncé ordinaire.
4. Retirer les graines des piments séchés peut réduire leur chaleur. Cette procédure est entièrement facultative si vous aimez votre plat super chaud ou si votre piment séché est une variété douce.
Si vous trouvez ce poulet mala tentant, jetez un œil à d’autres plats épicés classiques sur mon blog:
Bonne cuisine!
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