Synonyms

Feuille de poivre mexicain

Partie végétale usagée

Feuilles fraîches. Ils peuvent atteindre des tailles de 30 cm et plus.

Comme les feuilles séchées ou fraîches sont difficiles à obtenir en dehors du Mexique tropical, les cuisiniers auront souvent besoin d’un substitut aux feuilles de poivre mexicaines. La meilleure option estpour cultiver la plante, qui s’avère plutôt décorative et étonnamment robuste.

Le substitut canonique des feuilles de poivre qui est largement utilisé même au Mexique sont les feuilles d’avocat, maisseuls les types d’avocats mexicains (Persea drimyfolia) ont un feuillage parfumé; les avocats d’autres régions sont principalement des Persea americana avec des feuilles insipides.

Curieusement, de nombreux livres de cuisine mexicains destinés à un public anglais suggèrent cette substitution et contestent la toxicité potentielle des feuilles de poivron. En effet, leur teneur en safrole est plutôt élevée et pas complètement sans risque, bien que les Mexicains s’en fichent peu. Pourtant, les feuilles d’avocat parfumées contiennent exactement le même produit chimique et n’offrent donc aucun avantage pour la santé: si elles sont aussi parfumées que les feuilles de poivre authentiques, elles sont aussi toxiques.

L’estragon mexicain ou même l’estragon français ordinaire fonctionneront bien comme substituts dans les recettes qui utilisent des feuilles de purée, mais échoueront bien sûr pour les recettes qui utilisent des feuilles de poivre mexicainescomme des emballages pour le poisson, la volaille ou les tamales; dans ce dernier cas, le basilic thaï (type horapha) peut être essayé, bien que ces feuilles soient beaucoup plus petites.

Arbuste de Poivre mexicain

Plante à feuilles de poivron mexicain

Famille de plantes

Pipéracées (famille du poivre)

Qualité sensorielle

Aromatique et agréable, rappelant vaguement la toanise, la muscade et le poivre noir. La saveur est forte dans les jeunes tiges et les veines, qui ont en outre un piquant agréable et chaud. Voir aussi cicely sur le thème du parfum d’anis.Constituants principaux

L’huile essentielle des feuilles (0,2%) est riche en safrole (jusqu’à 80%), asubstance avec une odeur agréable. De plus, un grand nombre de mono-etsesquiterpénoïdes ont été trouvés.

Voir sassafras sur les risques potentiels pour la santé de safrole.Outre chez P. auritum, le safrole apparaît dans plusieursautres espèces de poivrons néotropes. Au moins l’un d’entre eux, Piperhispidinervium (syn. P. franguanum), est actuellement cultivé au Brésil pour l’extraction du safrole (pimenta longa). Poivre noir ne contient que des traces de cette substance toxique.

Origine

Mésoamérique tropicale (Sud du Mexique, Guatemala, Panamá, Nord de la Colombie).

Rameau à fleurs

Feuille de poivre mexicaine (hoja santa), plante à fleurs

Étymologie

Voir poivre. Le nom d’espèce  » auritus  » vient du latin  » auris  » et signifie  » à oreilles longues « , en référence à la forme cordiale des feuilles.

Le terme anglais (rare) eared pepper est ouvert à malentendu, car l’oreille anglaise a deux significations distinctes organe pour l’ouïe etinflorescence / infrutescence de diverses plantes, en particulier les céréales.Les deux sont en fait des homonymes fortuits et dérivent de différentes racines proto-indo–européennes: oreille H₂EUS (pour l’ouïe) (cf. auditif), mais h₂eḰ pointu, pointu (cf. aiguë ou acide).

Dans le cas du poivre mexicain, en fait, les deux interprétations auraient un sens: l’inflorescence est conforme à la définition botanique de l’oreille (elle est compacte le long d’une tige), et les limbes des feuilles ont deux grands lobes dirigés vers l’arrière, ce qui est communément appelé oreilles (ainsi, toutes les feuilles en forme de cœur sont oreilles).Comme on peut le voir dans l’épithète d’espèce latine auritus, cette dernière signification est celle prévue (l’autre signification de l’oreille serait exprimée par spicatus en latin, de l’oreille spica (de grain), du Proto–Indo-européen spei sharp).

Je ne peux pas expliquer le nom espagnol hoja santa sacredleaf; peut-être que cela fait allusion à l’utilisation sectaire de cette plante dans les rituels aztèques.Le nom anglais root beer plant est motivé par la similitude olfactive avec le sassafras, qui est utilisé pour préparer la root beer softdrink américaine.

Liens sélectionnés

Écosystèmes des îles du Pacifique en péril : Noms de Pipers à oreilles (www.noms de plantes.unimelb.edu.au ) Recette: Mole Verde (groups.yahoo.com ) Recette: Mole Verde con Pollo (La Page Mole, www.ramekins.com ) Recette: Mole Verde de Oaxaca (La Page de la Taupe, www.ramekins.com ) Safrole des plantes (erowid.org )