Die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte und kürzlich dem Institute of Food Technologists vorgelegte Studie widerspricht der jahrelangen Überzeugung, dass Zucker schmilzt.In ihrer IFT-Präsentation über die Bedeutung der neuen Entdeckung sagte die leitende Forscherin Professor Shelly Schmidt von der University of Illinois, USA, Lebensmittelwissenschaftlern, sie könnten die neuen Erkenntnisse nutzen, um Zucker zu manipulieren und den Geschmack und die Konsistenz des Produkts zu verbessern.“Es wurde gezeigt, dass der Verlust der kristallinen Struktur in Saccharose, Glucose und Fructose eher auf den kinetischen Prozess der thermischen Zersetzung als auf das thermodynamische Schmelzen zurückzuführen ist“, sagten die Forscher.“Diese Entdeckung ist für Lebensmittelwissenschaftler und Süßigkeitenliebhaber wichtig, weil sie ihnen leckerere Karamellaromen und verlockendere Texturen verleiht“, sagte Schmidt.

„Bestimmte Aromastoffe verleihen Ihnen einen schönen Karamellgeschmack, während andere Ihnen einen verbrannten oder bitteren Geschmack verleihen. Lebensmittelwissenschaftler werden jetzt in der Lage sein, mehr von den wünschenswerten Aromen zu machen, weil sie nicht auf eine „Schmelztemperatur“ erhitzen müssen, sondern stattdessen Zucker über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur halten können „, fügte sie hinzu.Schmidt fügte hinzu, dass Süßwarenhersteller das vorhersehbare Zeit-Temperatur-Verhältnis, ähnlich wie es die Milchindustrie für die Milchpasteurisierung verwendet, nutzen könnten, um bessere Ergebnisse bei der Entwicklung und Herstellung von Produkten zu erzielen.

Inkonsistenz

Schmidt und ihr Team sagten, dass sie nicht beabsichtigten, eine so etablierte Regel der Lebensmittelwissenschaft auf den Kopf zu stellen, aber sie begannen zu vermuten, dass etwas nicht stimmte, als sie keinen konstanten Schmelzpunkt für Saccharose in der Arbeit finden konnten, die sie taten.