Den “Babka”, du har set overalt, er trods alt ikke rigtig Babka
den babka, jeg voksede op med, var dårlig. Den var tør og smuldrende og fuld af transfedt. Det kom fra en købmand i samme forstæder strip mall som min specialtandlæge Dr. Diamond Kontor og, i vores husstand, tælles kun mine forældre som fans. Jeg ville aldrig have drømt om at dele et billede af det—alt forældet og nubby ved siden af bagels på øverste hylde vores køleskab—på Instagram.
er det for tidligt at erklære 2017 året for Babka? #
via @joyosity
et rigtigt spørgsmål i 2011
og de er seje. De er hippe. De gør bagerier til destinationer. Af de fem Grub Street opført i deres” absolut bedste Babka i Ny York ” funktion i Maj, kun den ene er en old-school jødisk Bageri; de andre fire er Medier darlings af Ny York Mad verden, meget forskellig fra steder som den nu hedengangne Lichtman s, den øvre vestlige side Bageri grundlagt af ungarske emigranter, hvor kogebog forfatter Rose Levy Beranbaum købte babka vokser op.
i 2011, Katherine Martinelli, skriver for fremad, spurgte, ” Hvorfor er der ikke mere kreative tager på babka?”Seks år senere har vi babka, babka is og babka donuts, og dette spørgsmål virker som en vittighed.
hvordan kom vi til et sted, hvor 2017 er blevet erklæret—uofficielt og af den, der administrerer Instagram—kontoen, men stadig – “babka-året”? Hvornår blev babka så uigenkendeligt ønskelig? Som Peter Shelsky, medejer af Shelsky ‘ s of Brooklyn, en delikatesse, der nikker til Old-school røget fisk og bagel butikker gårsdagens, sagde for nylig på et panel om jødiske desserter, babka af hans barndom var altid en “tage det eller lade det” slags konfekt.
men at babka var et andet dyr—og som du kan se, en anden opskrift—end babka serveret på Shelsky ‘ s nu, eller babka, der er blevet gjort berømt af Breads Bakery i Ny York City, som Shelsky indrømmer er endnu bedre end hans egen. Og brødbageri, men ikke hvor vores babka-historie starter, det er her historien kulminerer.
ser ud til, at vi aldrig kan få nok af denne smukke Babka fra @breadsbakery #Babka #chocolate
“du kan ikke slå en Babka “
før der var brødbageri, var der Seinfeld-episoden fra 1994, hvor Jerry og Elaine berømt spottede kanel babka som ” den mindre babka.”
i Encyclopedia of jødisk madlavning krediterede madforfatter og historiker Gil Marks forestillingen for at drive babka til national berømmelse, og der synes at være Sandhed—eller i det mindste opfattet sandhed—til dette: Da jeg spurgte de jødiske dessertpanelister, inklusive Shelsky, hvorfor babka af alle de jødiske desserter i verden har set mest opmærksomhed, svarede alle fire—og med det samme—med et svar: “Seinfeld.”Stillede det samme spørgsmål, Alice Medrich havde det samme svar:” du kommer til at grine… men måske har det at gøre med den gamle Seinfeld-episode?”
men over 20 år er gået siden episoden blev sendt, og som du har bemærket fra datoerne for de opskrifter, der er anført ovenfor, har babkas allestedsnærværende været et nyligt fænomen, med mange opskrifter offentliggjort i det forløbne år alene. Rose Levy Beranbaum, der udviklede en babka til sin 2014-bog The Baking Bible (og kommer ud med en snoet version i sin næste), fortalte mig, at babka selv i løbet af de sidste to år er blevet “allestedsnærværende.”
den babka, der er overalt, er imidlertid langt fra babka fra mine østeuropæiske forfædre. Jødisk babka, som vi kender den, stammer fra, som Gil Marks skriver, i begyndelsen af 1800-tallet, da husmødre spredte ekstra challah-dej med marmelade eller kanel, rullede den op og bagte den sammen med brødet. “I modsætning til den smørrige, ikke-jødiske babka, jødiske versioner blev normalt holdt parve ved hjælp af olie,” hvilket betød, at de var “fastere og lidt tørrere end brioche.”Hvad de manglede i rigdom, kompenserede de for “med de dejlige hvirvler”, og inkluderingen af chokolade var en amerikansk jødisk opfindelse fra midten af det tyvende århundrede.
stol på en familie af chokolade Babka obsessives, når vi siger, at denne opskrift er det højeste kald af disse snoede, blanke bittersøde brød. Bortset fra det gør to, så du kan holde en og gave den anden, eller lave flere mini-brød til flere meget heldige mennesker.
for at se babka omtalt som manglende rigdom i sammenhæng med de prøver, der drypper chokolade og smør over hele internettet, er næsten komisk.
men brugen af smør snarere end olie var en beslutning, som medlemmer af Babka Renaissance (et udtryk jeg lige har lavet) måtte tage alvorligt. Evan Bloom, der ejer kloge Sønner jødiske delikatesser i San Francisco, vidste, at en smørbaseret babka ville smage anderledes end de brød, han voksede op med, som var mælkefri, lavet med palmeolie og opbevaret i sin bedstemors fryser. Deres babka, som har været tilgængelig hos kloge Sønner, siden den åbnede som en pop-up-restaurant i 2011 (“vi foruddaterer hele denne babka—trend,” fortalte han mig), ligner mere brioche-og lavet med masser af smør.
du kan ikke slå en Babka! Pick up en skive fra nogen af vores forposter eller hente en hel brød til at dele (eller ikke dele Kristian) gennem @biritesf og @goodeggssf . Regram @halffling
som bringer os tilbage til brødbageri, grundlagt, uncoincidentally, i 2013, lige før vi nåede Peak Babka. Paneldeltagerne ved Den jødiske dessertdiskussion anslog, at netop denne version er så uimodståelig og list-topping, fordi hvert brød indeholder to pinde smør. Mens dette skøn er unøjagtigt (der er en pind smør pr.tre brød), udtrykker det de store sammensætningsforskelle mellem Brødets skabelse og vores forfædres parve dørpropper.
popps frø og hvid chokolade Babka, ny opskrift på eatinmykitchen.com! Happy Sunday karrus
det virale øjeblik
Da brød åbnede i 2013, solgte de den nu berømte babka med sine tre signaturbevægelser-en lamineret, croissantlignende dej; en Nutella—og chokoladestykkefyldning; og en sukkersirupbelægning (se processen her)-inden for få uger.
det fløj ikke ud af hylderne.
” men så skete der en fantastisk ting, ” mindede brødens ejer Gadi Peleg. “Gennem Danielle’ s indsats og hendes evne til at fremme os som ingen andre, var vi i stand til at komme i hænderne på nogle influencere,” fortalte han mig, idet han henviste til Danielle Praport.
” Vi gik med kasser fulde af bagværk til forskellige vigtige fødevarepåvirkere i Ny York og lad dem prøve nogle af vores ting” (Food52 inkluderet—eksempel nedenfor).Til sidst, deres” ting ” endte i hænderne på nogen på magasinet, der anså det for den bedste babka i byen det samme debutår.
Breakfast, part 1: Special Occasion Challah from @breadsbakery. So pretty it warrants a cake stand.
“The rest,” Peleg said, “was history.”Efter at have solgt et par dusin babka om dagen til hundreder, nogle gange tusinder, skrev Uri Scheft, en partner hos Breads Bakery og ejeren af Lehamim bakeries i Israel, til mig. Peleg begyndte at få panik over, at der ikke var nok Nutella på øen Manhattan til at støtte babka-produktionen.
Gadi Peleg, medejer af Breads Bakery
“fra det øjeblik kan du virkelig spore alle de artikler, der er kommet ud, og alle de forskellige ting, der er inspireret af det,” sagde Peleg. “I det omfang en dessert kan blive viral, er det det øjeblik, det virkelig begyndte at blive viralt.”
det hjalp selvfølgelig, at age of Instagram har givet visuelt slående, næsten utroligt mad-fra regnbue bagels til smoothie skåle til uhyrlige milkshakes—mere trækkraft end nogensinde. Og som kloge Sons ‘ bloom antog, har genopblussen i interesse omkring hjemmebagning og brødbagning specifikt opfordret flere mennesker ind i køkkenet (og derefter på sociale netværk for at dele deres kreationer).
Har du lavet en smuk babka endnu?
#repost @
! ok, navnet er underligt, men denne chokolade Nutella Babka med vores bananpudding skumfiduser er den mest utrolige s ‘ more ever Kristian
den omstridte oprindelseshistorie
det gjenstår at bestemme, hvem der nøjagtigt ved Brød (og videre) kan krediteres den internetvindende babka. Og det er sandsynligt, at, ligesom mange af verdens vidundere, dens opfattelse blev født af samarbejde.
i hovednoten til “den berømte Chokoladebabka” i sin kogebog Breaking Breads forklarer Scheft, at tilføjelsen af Nutella til babka-fyldet var hans forsøg på at udnytte “smagshukommelsen” af de chokoladespredte smørbrød, som han som mange børn i Israel plejede at spise ved frokosttid. Han havde bagt kagen på lehamim bakery i Tel Aviv i 16 år, før brød åbnede, på hvilket tidspunkt, han fortalte mig, “det var naturligt at forberede det i Ny York, også.”
” Jeg kaldte først denne chokoladekage, “skriver han i hovednoten,” men helt ærligt kommunikerede dette navn ikke effektivt den dybe, Flygtige glæde ved at bide i det vidunderligt rige og dybt chokoladekage. Vi besluttede at kalde det chokolade babka i stedet.”
den smukkeste ting disse OL’ hænder lavet i 2016.
et foto indsendt af kaitlin bray (@kaitlinbray) den 31.December 2016 klokken 11:35 PST
Peleg fortæller en lidt anden historie: bagerne præsenterede ham for en “loaf-udseende ting, som de” der mindede Peleg om den Babka, han voksede op med.
“det var anstændigt,” sagde han, men minder om noget, en bedstemor ville købe fra et bageri. “Jeg kiggede på det og tænkte:” Hvordan kan vi få det til at se mere tiltalende ud for en ung, hip Amerikansk skare? Hvad kan vi gøre for at gøre dette produkt mere tiltalende for en amerikansk gane?- Jeg tænkte på min egen barndom, og jeg følte, at Nutella var noget, jeg huskede kærligt.”Bagerne byttede Israelsk chokoladespredning til Nutella, og som Peleg husker, “i det øjeblik jeg smagte det, vidste jeg, at vi var på noget.”
Gabriella Gershenson
og så er der madforfatter Gabriella Gershenson, der på samme dessertpanel hævdede den tidligste kredit for staten babka i 2017. “Jeg mødte Uri, der er ejer-bager af brød i Tel Aviv lige før de åbnede i Ny York, og jeg var ligesom,’ Ny Yorkers vil gå amok, fordi alle elsker chokolade babka og ingen har virkelig helt ramt den søde plet i Ny York med ligesom en høj kvalitet Bageri chokolade babka,’ og lo’ og se, det helt fanget-brand.”
vi har konstant #kingcake på sindet i løbet af denne tid af året, og #Babka King kagen fra ny Orleans’ @shayarestaurant er episk. #repost @comperelapin – – – babka king-kagen fra @shayarestaurant er latterligt lækker. Tak @alonshaya for en meget speciel levering. #kingcake #nola #carnivalseason #nonpaidspokesman
“The hidden mystery of the Breads Bakery babka,” sagde gershenson, “er, at de ikke ved, hvad Babka er i Israel—det hedder krantse. Det er faktisk et tysk konditori.”
den “babka”, som vi alle elsker? De chokoladeårer og sukkerholdige påfyldninger, vi bliver vanvittige for? Det er slet ikke engang babka.
det var der hele tiden…
“det gør ikke en genopblussen,” sagde Amy Emberling, en af Bakinghouse managing partners i Ann Arbor, Michigan,”det gør bare en genopblussen blandt nogle få af os, der laver bestemte ting eller ser på bestemte ting. Det er dukket op på en bestemt måde, men folk har spist det i mellem øjeblikke af en lille berømthed.”
” ingen tænker på noget i et stykke tid, og så bliver en gruppe mennesker introduceret til noget eller bliver voksne, og de siger: ‘Åh, det er så pænt,’ og for tyve år siden sagde en anden gruppe mennesker det samme,” fortalte Emberling mig.
Babka, med andre ord, blev ikke indledt af fødevaremedier. Det var der hele tiden.
men teamet hos ham—som stoppede med at bage babka for omkring otte år siden midt i en følelse af, at de ikke var i stand til at give kunderne den type dessert, de var vant til, mens de brugte smør i stedet for olie eller margarine—er for nylig begyndt at udvikle en ny opskrift.
foiebaka ! Foie Gras babka med Apollonia N. 29 krydderi . Fantastisk skabelse @mikesolomonov #krydderier #babka #foiegras
og for Peleg på brød, Babka er ikke kun en fair vejr trend. Han omtalte det som ” en klasse af mad, næsten.”Men er denne klasse af mad—smøragtig, lamineret, dekadent, chokoladefyldt, uigenkendelig som babka-tro mod babkas ydmyge rødder? Er det stadig en” jødisk ” dessert? Hylder den originalen—eller kritiserer den den? (For Alice medrich, der indtil for et par år siden aldrig havde haft babka, er det så fyldt med chokolade, at “brøddelen er et rent køretøj: “det er fantastisk, men den mischieffyldning ærer ikke min brioche.”)
Nogle mennesker—mig selv inkluderet, og sandsynligvis også min far—vil udtrykke nostalgi for fortidens tørre, tætte babka. Men, som Peter Shelsky udtrykte det, ” hvorfor skulle noget forblive crappy bare fordi det har været crappy i fortiden?”
Peter Shelsky
og hvis jeg vil have et brød crappy babka, er jeg sikker på, at jeg kan gå til supermarkedet en kilometer fra mine forældres hus i Baltimore, og der vil være et brød, der venter på mig. Disse dage, transfedtfri.