Lo único mejor que una buena receta? Cuando algo es tan fácil de hacer que ni siquiera lo necesitas. Bienvenido a It’s That Simple, una columna donde te explicamos el proceso de hacer los platos y bebidas que podemos hacer con los ojos cerrados.

En chino mandarín, la palabra zhajiang significa «salsa frita», y esa salsa se compone de una mezcolanza de varias salsas añejas y saladas que se juntan a fuego alto y luego se cubren con fideos de trigo para hacer zhajiangmian. Una salsa profunda y picante originaria de Beijing y sus vecinos del norte, el zhajiang tradicional está hecho con dos ingredientes principales: gan huangjiang (pasta de soja amarilla fermentada) y un poco de tianmianjiang (pasta de trigo fermentada dulce).

Gan huangjiang es una mezcla gruesa de soja, sal y agua. En un proceso de fermentación similar al del miso, el tiempo descompone los frijoles y los granos en un condimento con capas de sabor complejas y potentes. Pero aunque su textura es similar al miso, la pasta de soja amarilla es mucho más salada. Tianmianjiang, por otro lado, es una salsa envejecida compuesta principalmente de harina de trigo, sal y un poco de soja. Es almibarado, y como el azúcar es un subproducto del proceso de fermentación, es dulce.

Cocine estas pastas juntas en aceite a fuego alto y se transforman en una salsa bastante compleja con notas de anchoa, melaza y tal vez incluso queso azul. «Para mí, como chef, todo se trata de los aromáticos», dice el chef ejecutivo Lucas Sin, quien hace una versión de los fideos zhajiang en Junzi Kitchen, una cadena de comida china moderna, informal y rápida en la ciudad de Nueva York. «Se trata de los sabrosos aromas umami que solo ocurren cuando se cocina algo en aceite a temperaturas relativamente altas.»

Mientras que zhajiang se origina en el norte de China, existen variaciones en todo el este de Asia. Crecí con la versión taiwanesa pesada en azúcar y carne de cerdo molida con una consistencia casi boloñesa. Corea tiene su propia variedad conocida como jjajangmyeon con una salsa de soja negra azabache. Si bien no hay una rúbrica oficial, muchos en el norte de China juran que el verdadero zhajiang debe consistir principalmente en gan huangjiang.

Desafortunadamente en Occidente, gan huangjiang es casi imposible de adquirir. En cambio, me gusta usar huang doujiang, o salsa de soja, de Lee Kum Kee, que es una versión menos concentrada de la mencionada. Otros consideran el miso rojo un sustituto más preciso.

Tianmianjiang, el otro ingrediente clave, agrega una capa de dulzura muy necesaria. Pero si eso no se puede encontrar, la salsa hoisin, una pasta de soja fermentada dulce, es una alternativa buena y más común. Por último, añado un chorrito de salsa de soja oscura para darle color. En su zhajiang, a Sin le gusta agregar doubanjiang (pasta de habas fermentada picante) de Sichuan y douchi (frijoles negros fermentados enteros) para mayor profundidad. «Sé que no es exactamente tradicional», admite. Pero funciona muy bien, ya que no hay tanta complejidad o variedad en las salsas de soja disponibles en Estados Unidos en comparación con China.

Todos estos diferentes tipos de salsas y pastas a base de soja fermentada pueden ser muy confusos, especialmente porque son variaciones de sal, soja envejecida y agua. Pero una vez que hayas aprendido lo básico, es tan simple como hacer un aderezo para ensaladas. Aquí está mi receta rápida y fácil: Haz primero tu zhajiang. En un tazón pequeño o taza, combine 3 cucharadas. salsa de soja, 1 Cucharada. salsa tianmianjiang o hoisin, 1 cucharadita. azúcar, 1 cucharada. Vino Shaoxing o vino de cocina, y 1 cucharada. salsa de soja oscura. Revuelva para incorporar y reserve la salsa para más tarde.

En una sartén o wok a fuego medio-alto, calentar 2 Cdas. aceite vegetal, y cuando esté caliente, agregue 2 chalotes picados y 1 diente de ajo picado y cocine hasta que estén ligeramente dorados en los bordes, aproximadamente 5 minutos. A fuego medio, agregue ¼ de taza de carne de cerdo molida (alrededor de 50-60 gramos). Revuelva, luego agregue el zhajiang reservado. Saltear hasta que esté oscuro y pegajoso. Remate con 1 taza de agua y cuando empiece a burbujear, baja el fuego. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca, unos 20-30 minutos. En este punto, la salsa debe ser espesa y brillante como la salsa. Apague el fuego y vierta la salsa sobre un tazón de fideos gruesos de harina de trigo. Busque fideos planos y delgados que tengan al menos ¼ de pulgada de ancho. Por último, decorar libremente con verduras frescas y crujientes. En el norte de China, el pepino, las zanahorias y los brotes de soja blanqueados son los clásicos, pero no hay nada de malo en agregar un poco de rábano o cebolletas en tiras.

La parte importante es encontrar el equilibrio adecuado de dulce, salado y salado. Mientras que la salsa de soja es la base de mi receta, no tiene que ser tuyo. Maggie Zhu, escritora de comida nacida en Beijing detrás del blog Omnivore’s Cookbook, jura sobre la interpretación de su abuela, que, cuando se trata de pastas envejecidas, es 100% tianmianjiang. Dice que la salsa de soja es demasiado salada. «Tianmianjiang es mucho más delicado y dulce,» dice.

no dude en ponerse creativo con él también. Me encanta usar manteca de cerdo en lugar de aceite vegetal y caldo de pollo en lugar de agua. Zhu prefiere las cebollas como su base aromática, que fríe hasta que estén crujientes, y cortes cortados en cubitos de panceta de cerdo grasosa en lugar de carne de cerdo molida. «Nos gusta agregar más carne de cerdo y hacerla un poco más indulgente», dice. O pierde la carne y saca todo por champiñones shiitake picados. Si está demasiado salada, agrega un poco más de agua. La próxima vez, saca una cucharada de salsa de soja o edita la salsa de soja oscura.

Solo recuerda: El calor alto activa los aromáticos y luego una cocción a fuego lento y lento lo mezcla todo. «Honestamente, muchas de estas pastas de frijoles por sí solas son saladas y un poco aburridas», dice Sin. «Pero cuando empiezas a cocinarlos, es cuando empiezan a salir los sabores.»

Clarissa Wei es una periodista independiente estadounidense con sede en Taiwán.