Morder una fruta entera es una experiencia multisensorial. Una manzana perfecta es crujiente, no harinosa, ligeramente jugosa, con un sabor dulce. El pomelo tiene tanto que ver con el aroma como con la fruta acuosa en sí. Consigue un pomelo seco y ese carácter se pierde, reemplazado por completo por la sensación de masticar pequeñas tapas de gel. Y luego está la naranja. Su sabor en su forma completa hasta ahora ha sido imposible para los químicos replicarse exactamente. Russel Rouseff, investigador de sabores cítricos desde 1974, describió el sabor de la naranja como «el santo grial de la mayoría de las personas con sabor» a Alissa Hamilton, autora de Exprimido: Lo que no sabes sobre el jugo de naranja

Por la naturaleza misma de transformar fruta entera en jugo, perdemos parte de la fruta en el proceso. La pregunta es: ¿Cuánto estamos dispuestos a renunciar para beber nuestras porciones diarias de frutas y verduras sobre la marcha?

En los últimos 100 años, el concepto de «jugo» ha cambiado de una bebida exprimida a mano o prensada en un molino de sidra a un producto comercial que a menudo se calienta, pulveriza, almacena en tanques grandes y/o reconstituye. De hecho, el concepto mismo de» frescura » ha sido tergiversado por la industria del jugo, que lo ha aplicado a cada iteración de producto, independientemente de cuánto procesamiento se produjo entre la fruta y la botella.

Ya sea que te consideres un no de Nancy concentrada, un Pete prensado en frío o un Charlie feliz concentrado, la verdad es que probablemente no sepas lo que realmente estás comprando. A menos que el jugo esté recién hecho frente a usted (o comprado en botellas de una tienda que lo haga por su cuenta), debe procesarse de acuerdo con las regulaciones de la FDA.

Tome jugo de naranja sin pretensiones, por ejemplo. Los envases de cartón de Tropicana, la marca más vendida, representan una pajita que sobresale de una naranja, leen » NUNCA de concentrado «en letras negritas y se anuncian como» jugo de naranja 100% Florida de primera calidad puro.»Otra marca popular, Simply Orange, lleva la etiqueta» zumo de naranja pasteurizado exprimido 100% puro.»Esa redacción puede parecer confusa, pero es el resultado intencional de una campaña para ocultar los procesos que requiere el jugo comercial.

Todo comenzó en la década de 1940.Antes de eso, los cultivadores de naranjas de Florida vendían principalmente a la industria de frutas frescas. El jugo enlatado, escribe Hamilton en su libro, había existido desde principios de siglo, pero no era muy bueno. La ebullición requerida para poder el jugo «evaporó el sabor» a tal grado que podría compararse con el ácido de batería. Los científicos se pusieron a trabajar en algo llamado jugo concentrado basado en los métodos de la industria láctea para hacer leche condensada. Esto tampoco fue genial. Hamilton escribe que » produjo una mezcla viscosa y pardusca que carecía de sabor fresco.»Los posibles concentradores congelaron el purín naranja dorado. Sorprendentemente, eso no lo hizo mejor.

Finalmente, los que trabajaban en el proyecto descubrieron que «el jugo de naranja fresco y de gran potencia sabía tan bien después de la congelación como antes» y probaron agregar jugo de naranja fresco al concentrado. Esto resultó en un concentrado que no solo conservaba el sabor, sino que estandarizaba el porcentaje de azúcar en cada lote: cada lata de concentrado tendría el mismo sabor que la anterior.

El proceso fue patentado en 1948. Pero no pasó mucho tiempo para que los clientes comenzaran a quejarse de que los fabricantes estaban » adulterando jugo de naranja con agua y azúcar.»La FDA, escribe Hamilton, sintió que etiquetar el jugo de naranja concentrado como «fresco» era una tergiversación del producto real. Llamaron a crear estándares de identidad para el jugo de naranja, que habrían especificado lo que el jugo de naranja debe (y no puede) contener para llevar esa palabra. Hoy en día, algunos de los jugos comerciales más comunes, como el tomate, la limonada endulzada artificialmente, el pomelo y, extrañamente, la ciruela pasa enlatada, también tienen sus propios estándares. La creación de estas directrices fue altamente política. Ya sea que los jugos fueran de concentrado o pasteurizados, todos los fabricantes querían poder llamar a su jugo «fresco».»Lo que es más importante, las empresas que procesaban en gran medida sus jugos agregando azúcar, ajustando la cantidad de pulpa y sabor, también querían poder etiquetar el producto terminado».»

En los primeros días del jugo comercial, la naranja concentrada tenía dos competidores principales: jugo de naranja reconstituido, esencialmente concentrado al que una empresa había agregado agua en lugar del consumidor, y algo en las tiendas de comestibles etiquetado como «jugo de naranja refrigerado», jugo pasteurizado con tratamiento térmico que se vende en botellas listas para beber. Debido a que los jugos pasteurizados tenían que enviar su producto a volumen completo (el jugo reconstituido podía enviar el concentrado y agregar agua en la tienda), costaba hasta seis veces el precio de la variedad reconstituida. Poner ambos productos en envases transparentes, y sería difícil distinguirlos.

Para diferenciar su producto, los ejecutivos de Tropicana inventaron el término «no de concentrado» en la década de 1980. Fue un éxito absoluto, y el eslogan se puede encontrar en muchas marcas de jugos diferentes hoy en día. «No de concentrado» implicaba que los jugos eran recién exprimidos, y los consumidores los compraban. Pero esa no era toda la historia. Claro, las máquinas habían exprimido jugo de naranjas en algún momento (al igual que lo hacían para el jugo concentrado), pero esto no era jugo fresco. Después de la pasteurización, las compañías más grandes almacenan el jugo hasta por un año en tanques metálicos grandes y herméticos que eliminan el líquido de pulpa de naranja de su sabor. La única razón por la que el sabor se asemeja al jugo de naranja es porque las empresas agregan «paquetes de sabor» específicamente dirigidos a imitar los aspectos de los grupos de consumidores de sabor a naranja como la mayoría. (Porque el verdadero sabor a naranja, como se mencionó anteriormente, todavía es imposible de replicar.)

En un esfuerzo por educar a los consumidores de que el jugo pasteurizado había sido procesado, la FDA insistió en que la palabra «pasteurizado» se mostrara en las etiquetas en letras no inferiores a la mitad de la altura de las letras en las palabras «jugo de naranja».»Hoy en día, esta descripción se puede encontrar impresa en la parte inferior de las botellas de Tropicana en el mismo guion delgado y fácil de pasar por alto que la compañía usa para escribir el número de onzas dentro del contenedor.

» La gente lo llama fresco, pero técnicamente no es jugo fresco porque ha sido pasteurizado», dijo Karl Maggard, vicepresidente sénior de ventas de Productos Tropicana al New York Times en 1990. No era exactamente un secreto que estos jugos «no de concentrado» no solo goteaban de una naranja, sino que para los clientes que simplemente leyeron las etiquetas en la tienda de comestibles, tampoco estaba claro.

De acuerdo con las directrices de la FDA, un producto puede llamarse «fresco» si está pasteurizado, siempre y cuando «el término no sugiera o implique que un alimento no está procesado o sin conservar.»Dan el ejemplo de la leche que «los consumidores entienden comúnmente is casi siempre está pasteurizada.»En 1969, la FDA dijo que el uso de la palabra «fresco» para alimentos que se «calentaban o procesaban químicamente se consideraría ‘falso y engañoso'», informó el New York Times. Evidentemente, el jugo de naranja pasteurizado «fresco» no entraba en esa categoría, ya que la palabra todavía se puede ver comúnmente en los envases de hoy en día.

La mayoría de los jugos tienen una versión procesada y un primo ligeramente más natural. La dificultad es saber cuál es cuál, ya que en muchos jugos, como la naranja, ambas variedades se ven más o menos iguales. Este no siempre es el caso del jugo de manzana u otras variedades que ofrecen a los clientes la posibilidad de elegir entre el jugo colado y transparente, o el jugo de pulpa y turbio. Hasta que las empresas empiecen a replicar el aspecto rústico de algunos jugos, es una apuesta justa que el jugo turbio retiene más de lo que le da a las frutas enteras un buen nombre. Un estudio en el Journal of Food Science and Technology encontró que el consumo de manzanas enteras o jugos de manzana turbios (como sidras sin alcohol) «puede ser más beneficioso para la salud humana que el consumo de jugos de manzana transparentes.»Estos jugos claros y la pesada filtración requerida para producirlos reducen el número de antioxidantes presentes en el jugo.

Tal vez la relación entre el jugo y su homólogo de alimentos integrales no importaría tanto si los consumidores no trataran el jugo como un sustituto de nutrientes. Sarah Krieger, dietista registrada y portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética, dice: «Las personas reciben el mensaje de que necesitan comer más frutas y verduras.»La mayoría de la gente ve el jugo como una forma fácil de incorporar una gran cantidad de productos a su dieta con facilidad, explica. No es así como funciona. Además de que el jugo es alto en azúcar y bajo en fibra (que se elimina durante el proceso de jugo), tienen menos grasas o proteínas que hacen que los cuerpos nos indiquen que dejemos de comer. «Puedes beber muchas calorías y no sentirte satisfecho por mucho tiempo.»

Cuando Hamilton publicó Squeezed, el libro reveló que «premium», no de concentrado de jugo de naranja, era tan procesado como el concentrado de pasillo congelador que los consumidores ignoraban con la esperanza de algo más natural. Surgieron demandas colectivas en todo el país contra Tropicana, Simply Orange e incluso productores más pequeños como Florida Brand HomeMaker Premium. Reflexionando sobre la reacción que siguió, Hamilton dice: «No son solo los consumidores los que están molestos por esta publicidad, las empresas no tienen forma de diferenciar su producto.»Si una pequeña empresa no quiere usar paquetes de sabores, es posible que no tenga el presupuesto de marketing para explicar la diferencia a los consumidores. «A nadie le importaban los paquetes de sabores hasta que se enteraron de que había paquetes de sabores.»

El jugo de naranja no es el único culpable. Hoy en día, todavía hay muchos jugos en la tienda que muestran con orgullo la etiqueta «not from concentrate».»Pero simplemente no ser de concentrado ya no es suficiente para las personas que buscan frescura. Ahora todo el mundo quiere algo llamado «prensado en frío», también. En las tiendas de comestibles, los jugos prensados en frío también pueden etiquetarse como «no de concentrado», orgánicos, sin OGM y cualquier otra etiqueta para convencer al público de que estos jugos valen el dinero extra. Dependiendo de la marca, el jugo prensado en frío puede costar fácilmente 1 12 por 12 onzas. Eso es un gran salto de cuatro dólares y medio galón de Tropicana. La cuestión es si se trata de una nueva forma de engañar a los consumidores y hacerles elegir un producto sobre otro.

En general, los jugos prensados en frío son simplemente aquellos procesados sin ningún tipo de calor, ya sea pasteurización a base de temperatura o exprimidores centrífugos cuyo movimiento puede calentar la fruta o las verduras en el interior. El tipo que se hace fresco en las tiendas (y puede costar más de 7 7) dura solo unos pocos días, ya que el crecimiento de bacterias podría enfermar fácilmente a los clientes. A menudo, las tiendas que embotellan estos jugos en la casa los tiran al final del día hábil, independientemente. Una vida útil tan corta no funciona para las empresas que desean producir productos que se pueden enviar a todo el país.

A principios de 2015, la industria del jugo prensado en frío se estimaba en un valor de 100 millones de dólares al año. Las grandes empresas querían participar y adoptaron una técnica llamada Procesamiento de Alta Presión (HPP) para hacerlo realidad. Como su nombre indica, los jugos de HPP están sellados y rodeados de agua que ejerce una alta presión sobre los líquidos dentro de ese recipiente, matando las bacterias, el moho y la levadura en el proceso. En teoría, el jugo de HPP retiene el color, el sabor, la textura y los nutrientes en mayor grado que los jugos tratados térmicamente, aunque no ha habido pruebas para probarlo.

Un jugo de HPP puede durar hasta tres semanas. Cuando Starbucks compró Evolution juice en 2011, la compañía se convirtió en la primera en adoptar HPP. BluePrint, vendido a teamakers Hain Celestial en 2012, cambió a HPP poco después. Si el producto está a la venta en un supermercado local o en una tienda de la esquina, es probable que se haya hecho con HPP. Tales productos vendidos «fuera de casa» necesitan pasteurización.

Muchas compañías como Harmless Harvest, fabricantes de agua de coco, usan HPP en sus bebidas, pero aún así las llaman «100% crudas», un término para el cual la FDA no tiene definición. Al igual que la industria del jugo de naranja, las empresas que venden jugos prensados en frío HPP también se han enfrentado a demandas de consumidores alegando marketing falso.

Es importante tener en cuenta que no es necesario evitar ninguna de estas técnicas de procesamiento, ya sea concentrado, pasteurizado o HPP. Los jugos resultantes todavía contienen algunos nutrientes buenos para usted y, lo que es más importante, a muchas personas les gusta el sabor. Pero los clientes que piensan que están comprando un producto fresco, algo comparable a un jugo puro exprimido en la cocina, están siendo engañados. Como dice Hamilton, «Lo mejor que puedes hacer es comprar entero more más de lo bueno y menos de lo malo.»Puede llevar más tiempo (y ciertamente más caro comer la cantidad de naranjas que contiene un vaso de jugo pasteurizado de pulpa de naranja), pero es mejor para los agricultores que obtienen un precio más alto por la fruta entera, y también es mejor para usted.

Los bebedores de jugos están en una búsqueda casi obsesiva de la frescura, pero no hay una bebida mágica (todavía) que pueda compensar todas las porciones perdidas de frutas y verduras enteras. Por supuesto, las bebidas mezcladas, como los batidos, retienen más fibra y nutrientes, pero las personas a menudo las tratan como bocadillos, agregando helado, yogur congelado o incluso chispas de chocolate, además del jugo, la leche u otros líquidos que a menudo son necesarios para ayudar a mezclar. En conjunto, estas bebidas a menudo contienen de 300 a 400 calorías, aproximadamente el equivalente a una comida. Estas bebidas a menudo se tratan como suplementos alimenticios, no como sustitutos.

Desde que el jugo de naranja se convirtió en parte de un «desayuno equilibrado», la gente ha estado buscando la versión más fresca y de mejor sabor. El primer jugo de naranja concentrado reemplazado en lata. Entonces la gente decidió que «no de concentrado» tenía que ser el más fresco. Hoy está prensado en frío. Sin duda, habrá otras técnicas de procesamiento de jugos en el futuro. Pero el jugo, incluso el que se hace en casa, por definición se procesa. Si los consumidores realmente quieren poner alimentos frescos en sus cuerpos, lo mejor sería dejar el jugo de manzana y recoger una manzana.