Salteñas
Countless variations of the empanada, a savory stuffed bread pastry, can be found across the world, but perhaps no region has the diversity of Latin America. Today we are headed to Bolivia to learn about their regional empanadas known as salteñas.
The humble salteña is widely considered to be the nearest thing Bolivia has to a national dish. Una deliciosa mezcla de carne, verduras y huevo en una rica salsa, es realmente una de las mejores delicias del país.
¿Qué es una empanada?
En su forma más simple, una empanada se rellena con una masa almidonada. La palabra empanada se traduce literalmente como «envuelta en pan» (que básicamente describe la mitad de los alimentos que se comen en el mundo).
Incluso limitarse a esas cosas que en realidad se llaman empanadas solo limita un poco la discusión. Significa adiós a las empanadas jamaicanas y las empanadas de cornualles, tchau a los pasteles brasileños, adiós a los pastelitos dominicanos y orevwa a los patés haitianos. Deja los xianbing y baos de China, los calzones de Italia y los Bolsillos Calientes de los Estados Unidos para otro momento.
Pero el simple hecho de mirar esa lista sugiere lo amplio que es el espectro de alimentos similares a las empanadas disponibles en todo el mundo.
¿Cuál es el origen de la empanada?
Mientras que las empanadas ahora son más o menos una forma de pastel de mano, no es exactamente de donde vinieron. La empanada gallega del norte de España, antecesora de la empanada actual que prevalece en América Latina, es un pastel grande de dos costras horneado en un plato redondo o rectangular.
El exterior de la masa con levadura contiene rellenos que generalmente incluyen pimientos y cebolla junto con una proteína, comúnmente atún o pollo. Cortadas en cuadrados individuales, comienzan a parecerse un poco más a los descendientes de una sola porción repartidos por todo el Nuevo Mundo, donde los primeros conquistadores españoles trajeron el plato.
Una vez que aterrizó en las costas de América Latina, la empanada se redujo a su tamaño de mano actual y se adaptó a los climas locales, evolucionando con cada colonizador entrante.
A medida que se extendía, las variaciones de masa perdieron la levadura, algunas se transformaron en una corteza más pastelera, cortada con grasa de res o mantequilla (especialmente en las regiones ganaderas de Argentina), mientras que otras perdieron la harina de trigo por completo: las empanadas en Venezuela y Colombia se hacen con harina de maíz, y en los países del Caribe, la yuca o el plátano sirven como almidón.
Lo que hay dentro divide aún más la geografía de las empanadas, con estados específicos que a menudo reclaman un estilo específico de relleno de carne de res (con o sin aceitunas, pasas, huevos o pimientos), mientras que otros se centran en el queso o incluso en dulces como el dulce de leche o la guayaba. Por último, está el mayor divisor de los amantes de la empanada de todos: ¿fritos o horneados?
No importa el relleno o el estilo, la ubicuidad y el amor por la empanada no es difícil de entender. Una empanada es » barata, fácil de comer, y no hay nada de foo-foo en ella.»Es el alimento de las masas, fácilmente transportable y versátil. Puedes rellenar una empanada con casi cualquier cosa.
Mientras que el carácter de la masa y el contenido pueden variar, la anatomía básica de la empanada sigue siendo la misma: delicioso relleno envuelto en pan. La palabra española empanar significa literalmente «envolver en pan».
¿Qué son las salteñas?
En Bolivia, las empanadas regionales son conocidas como salteñas, una referencia generalmente olvidada a la argentina nacida en Salta Juana Manuela Gorriti. Pero lo que realmente distingue a la versión boliviana de la típica empanada es el relleno con sopa.
La combinación de exterior crujiente e interior tipo estofado se logra agregando gelatina (tradicionalmente, se usaba médula ósea de carne de res) para congelar el relleno antes de rellenar la masa.
El relleno congelado se derrite lentamente mientras las salteñas se cuecen, evitando que la corteza se humedezca.
Hoy en día, las salteñas son lo más cercano que se puede llegar a un plato nacional en Bolivia. Es uno de los pocos alimentos que se pueden encontrar en todo el país, con cada región (e incluso familias individuales) teniendo su propia variación.
Las salteñas, que se disfrutan a media mañana, cuentan con masa dulce rellena con un sabroso estofado de pollo o carne molida, papas, rodajas de huevo duro y aceitunas sin hueso o pasas.
Los pasteles se pueden identificar por su forma característica de fútbol y repulgue, una costura en forma de trenza que recorre la parte superior de la masa, en lugar de los lados. La masa es a menudo de un tono amarillo anaranjado claro debido a la adición de achiote, un condimento indígena de las tierras bajas de América del Sur.
Debido a la suculencia de la salteña, la especialidad boliviana plantea un desafío particular para el comensal no iniciado. Los utensilios suelen ser rechazados, y una salteña sazonada puede consumir el plato sin cuchara sin que una gota de los jugos le caiga por el brazo.
Para disfrutar de una salteña como un profesional, sostenga la masa en posición vertical, mordisquee la esquina superior y beba el estofado a medida que avanza. Sirva con llajua, una salsa picante típicamente hecha de chiles andinos nativos, y su sabor de la comida casera boliviana está completo.
Las salteñas tienen dos características principales que las diferencian de la mayoría de las empanadas. La repulga, o la costura» trenzada » que sella la empanada cerrada, se coloca en la parte superior. Además, estas empanadas se hornean en posición vertical, en lugar de de lado, y se pueden comer a cualquier hora del día. Son especialmente populares como merienda a media mañana y son fáciles de encontrar en los vendedores ambulantes.
Típicamente, las salteñas se pueden encontrar en cualquier pueblo o ciudad en todo el país, pero cada área tiene sus variaciones. Cochabamba y Sucre afirman tener la mejor versión de este refrigerio, y muchos harán todo lo posible para probar la variación de Potosí.
En La Paz, es una tradición disfrutar de salteñas como merienda a media mañana, aunque los vendedores a menudo comienzan a vender salteñas muy temprano en la mañana. Los pasteles se venden desde las 7 a.m. hasta el mediodía; la mayoría de los vendedores se agotan a media mañana.
¿Cuál es la historia detrás de salteñas?
El historiador Antonio Paredes Candia afirma que a principios del siglo XIX, Juana Manuela Gorriti fue la primera persona en crear la versión actual de este producto. Esta dama se casó más tarde con el Presidente Manuel Isidoro Belzu. Gorriti nació en Salta, Argentina y fue exiliado a Potosí, Bolivia durante la dictadura de Juan Manuel de Rosas.
La familia Gorriti soportó la pobreza extrema, y se les ocurrió la receta a principios del siglo XIX para ganarse la vida. Una variación de estos pasteles era conocida en la mayor parte de Europa.
El producto, apodado salteña, se hizo muy popular. Candia afirma que era común decir a los niños: «Ve y recoge una empanada de la salteña». Con el tiempo, la mayoría olvidó el nombre Manuela Gorriti, pero no el apodo. Finalmente, los salteñas dejaron Potosí y se convirtieron en una tradición boliviana.
Es importante tener en cuenta que la salteña es fácilmente distinguible de otras empanadas en el continente, de las cuales hay muchas. Casi exclusivamente consumida en Bolivia, la salteña se hornea al horno y tiene una corteza dura en una forma abultada distintiva con un fondo plano. En el interior se encuentran los rellenos habituales de carne de res o pollo, huevos duros y verduras como guisantes o zanahorias. Sin mencionar la salsa dulce y a veces picante que realmente distingue a esta empanada.
¿Cómo hacer salteñas
La clave está en su preparación. La receta es estricta, por lo que cualquier movimiento en falso significa que no es apto para ser llamado salteña; es notoriamente difícil de crear.
En primer lugar, se hace el relleno, combinando papas, la carne de res o pollo rallada, hierbas, especias y condimento (con mucha pimienta) en un guiso, que luego se deja a fuego lento. La versión picante también cuenta con aji, un pimiento que da un toque picante. Después de que se cocina, también se mezcla la gelatina, permitiendo que el jigote se cuaje.
A continuación, la masa se crea para la cáscara, con harina, sal, mantequilla y agua. Una vez que esta mezcla se ha convertido en una bola de masa agradable, suave y elástica, se divide para las cáscaras individuales.
Se coloca una cucharada de la mezcla endurecida en cada cáscara (con una aceituna y un huevo en buena medida) que luego se dobla y los bordes se festonean para el aspecto característico. Luego se cepilla con yema de huevo batida para terminar y se coloca en el horno para hornear.
Mientras la salteña hornea, la gelatina hace su magia. El calor, mientras se cocina la cáscara de la masa, derrite la gelatina, por lo que, lo que queda cuando se retira del horno, es una cáscara crujiente, llena de carne y verduras, nadando en la rica salsa. No querrás desperdiciar ni un solo bocado. De hecho, en salteña competitiva, derramar una gota significa perder el concurso.
Es posible congelar salteñas (sin cocer) siempre y cuando estén muy bien envueltas. Para hornear estas deliciosas empanadas bolivianas, colóquelas inmediatamente del congelador al horno (no descongelar).
Esta receta está validada por nuestra experta culinaria boliviana, Lizet Flores de Bowen. Puedes encontrar a Lizet en su blog de comida bilingüe Chipa by the Dozen.
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Salteñas
Ingredientes
Para el relleno
- 1 lb de carne de vacuno , picada finamente
- 5 tazas de caldo de carne
- 2 hojas de gelatina (sin sabor)
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- ½ pimiento rojo (o amarillo), rallado
- 1 ají picado
- 6 patatas cocidas (consistencia firme), cubitos
- 2 cebollas blancas (o rojo), finamente picado
- 1 manojo pequeño plano de perejil , picado
- 1 cucharada de azúcar
- 6 oz. guisantes cocidos
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de orégano
- 2 huevos duros , cortados rallado
- 10 aceitunas negras (sin carozo)
- 1 cucharada de pimienta negra
- Sal
Para que la masa
- 4 tazas de harina
- ½ taza de mantequilla , derretido
- 4 cucharadas de azúcar
- ½ taza de agua (más o menos), con ½ cucharada de sal disuelta
- 1 cucharada de planta de achiote
- 2 yemas de huevo
Para el topping
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharadas de leche
- 1 cucharadita de azúcar
Equipo
- horno holandés
- mezclador de Pie
Instrucciones
Relleno
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En un horno holandés, caliente el aceite a fuego medio y cocine la cebolla, el pimiento y el pimiento picante durante 5 minutos, revolviendo regularmente.
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Agregue las hojas de gelatina a 4 tazas (1 l) de caldo de carne caliente y revuelva.
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Añadir el caldo de carne con la gelatina a la olla y revolver.
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Llevar a ebullición y añadir la carne picada, el comino y el orégano y mezclar. Tape y cocine durante 15 minutos a fuego medio.
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Retire del fuego y agregue el perejil, los guisantes, las papas cocidas, la pimienta, la sal y el caldo de carne restante.
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Revuelva bien, tape y cocine a fuego lento durante 2 minutos.
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Vierta el relleno en un recipiente hermético y reservado para 8 horas en la nevera. Esto permitirá que la gelatina solidifique lo suficiente el relleno para poder rellenarlo fácilmente en la masa con una cuchara.
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al final de estas 8 horas, agregar los huevos duros y las aceitunas y mezclar bien.
Masa
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Mezclar la harina, el azúcar, la mantequilla, y el achiote en el tazón de una batidora.
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Cuando la masa quede homogénea, añadir las yemas de huevo y amasar durante 1 minuto.
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Agregue gradualmente el agua salada.
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Amasar durante 5 minutos hasta obtener una suave y firma de la masa.
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Precaliente el horno a 500 ° F (300C).
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Enrolle la masa hasta un grosor de 1 cm (½pulgada) y, utilizando un cortador de galletas, forme círculos de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro.
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Coloque una cucharada de relleno de gelatina en cada círculo de masa, doble por la mitad y humedezca los bordes alrededor con agua.
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Unir los bordes apretando y girando los bordes para garantizar un fuerte sello. Es muy importante que la salteña sellada esté muy bien.
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Coloque el bien espaciadas salteñas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
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Mix the egg yolks, milk and sugar and brush the salteñas with this mixture.
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Reduce the temperature of the oven to 450 F (250˚C), and bake the salteñas between 8 and 12 minutes.
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Serve hot.
Nita es el gourmet blogger detrás de Tastesspicy. Originaria de la pequeña isla de Trinidad y Tobago en el Caribe, ahora vive en la fría Tundra de Minnesota, Estados Unidos, donde le gusta compartir recetas de todo el mundo, particularmente del Caribe, con alimentos con un toque picante pero sabroso.