singurul lucru mai bun decât o rețetă bună? Când ceva este atât de ușor de făcut încât nici măcar nu ai nevoie de unul. Bine ați venit la este atât de simplu, o coloană în care vă vorbim prin procesul de preparare a mâncărurilor și băuturilor pe care le putem face cu ochii închiși.

în chineza mandarină, cuvântul zhajiang înseamnă „sos prăjit”, iar acel sos este compus dintr-un amestec de diferite sosuri îmbătrânite și sărate aruncate împreună la foc mare și apoi drapate peste tăiței de grâu pentru a face zhajiangmian. Un sos adânc și înțepător originar din Beijing și vecinii săi din nord, zhajiang tradițional se face cu două ingrediente principale: Gan huangjiang (pastă de soia galbenă fermentată) și un pic de tianmianjiang (pastă de grâu fermentată dulce).

Gan huangjiang este un amestec gros de soia, sare și apă. Într-un proces de fermentare similar cu cel al lui miso, timpul descompune fasolea și boabele într-un condiment cu straturi de gust punchy și complexe. Dar, în timp ce textural similar cu miso, pasta de soia galbenă este mult mai sărată. Tianmianjiang, pe de altă parte, este un sos îmbătrânit compus în mare parte din făină de grâu, sare și un pic de soia. Este siropos și, deoarece zahărul este un produs secundar al procesului de fermentare, este dulce.

gătiți aceste paste împreună în ulei la foc mare și se transformă într-un sos destul de complex, cu note de hamsie, melasă și poate chiar brânză albastră. „Pentru mine, ca bucătar, este vorba despre aromatice”, spune bucătarul executiv Lucas Sin, care face o versiune a tăiței zhajiang la Junzi Kitchen, un lanț alimentar modern chinezesc modern din New York. „Este vorba despre aromele aromate umami care se întâmplă doar atunci când gătești ceva în ulei la temperaturi relativ ridicate.”în timp ce zhajiang provine din nordul Chinei, există variații în toată Asia de Est. Am crescut cu predarea taiwaneză grea pe zahăr și carne de porc măcinată, cu o consistență aproape Bologneză. Coreea are propriul soi cunoscut sub numele de jjajangmyeon cu un sos de soia negru jet-negru. Deși nu există o rubrică oficială, mulți din nordul Chinei jură că zhajiang propriu-zis ar trebui să constea în cea mai mare parte din Gan huangjiang.

Din păcate, în Occident, Gan huangjiang este aproape imposibil să-și procure. În schimb, îmi place să folosesc huang doujiang, sau sos de soia, de la Lee Kum Kee, care este o versiune mai puțin concentrată a celor menționate mai sus. Alții consideră că Red miso este un înlocuitor mai precis.

Tianmianjiang, celălalt ingredient cheie, adaugă un strat atât de necesar de dulceață. Dar dacă acest lucru nu poate fi găsit, sosul hoisin—o pastă de soia fermentată dulce—este o alternativă bună și mai comună. În cele din urmă am adăuga un strop de sos de soia întuneric pentru culoare. În zhajiang, lui Sin îi place să arunce în doubanjiang (pastă picantă de fasole Fava fermentată) din Sichuan și douchi (fasole neagră fermentată întreagă) pentru o adâncime suplimentară. „Știu că nu este tocmai tradițional”, recunoaște el. Dar funcționează foarte bine, deoarece nu există la fel de multă complexitate sau varietate la sosurile de soia disponibile în America în comparație cu China.

toate aceste tipuri diferite de sosuri și paste fermentate pe bază de soia pot deveni foarte confuze, mai ales că toate sunt variații de sare, soia îmbătrânită și apă. Dar odată ce îți dai jos elementele de bază, este la fel de simplu ca să faci un pansament pentru salată. Iată rețeta mea rapidă și ușoară: Faceți-vă mai întâi zhajiang-ul. Într-un castron mic sau ceașcă, combinați 3 linguri. sos de soia, 1 lingura. sos tianmianjiang sau hoisin, 1 linguriță. zahăr, 1 lingură. Shaoxing vin sau vin de gătit, și 1 lingura. sos de soia închis. Amestecați pentru a încorpora și puneți sosul deoparte pentru mai târziu.

într-o tigaie sau wok peste medie-mare, încălziți 2 linguri. uleiul vegetal și, când este fierbinte, adăugați 2 șalote tocate și 1 cățel de usturoi tocat și gătiți până se rumenesc ușor pe margini, aproximativ 5 minute. La foc mediu, se adaugă carne de porc la sol ceașcă de la sută (în jur de 50-60 de grame). Se amestecă, apoi se adaugă în zhajiang rezervat. Se amestecă până se întunecă și se lipeste. Completați cu 1 cană de apă și, când începe să clocotească, întoarceți focul la minim. Se fierbe până se reduce, aproximativ 20-30 de minute. În acest moment sosul ar trebui să fie gros și strălucitor ca sosul. Opriți focul și turnați sosul peste un bol cu tăiței groși de făină de grâu. Căutați tăiței subțiri, plate, care au o lățime de cel puțin un centimetru. În cele din urmă, garnisiți liber cu legume proaspete și crocante. În nordul Chinei, castravetele, morcovii și varza de fasole albă sunt clasicele, dar nu este nimic în neregulă cu adăugarea unui pic de ridiche sau scallions slivered.

partea importantă este găsirea echilibrului corect de dulce, sărat și sărat. În timp ce sosul de soia este fundamentul rețetei mele, nu trebuie să fie al tău. Maggie Zhu, o scriitoare de mâncare născută în Beijing, în spatele cărții de bucate a blogului Omnivore, jură pe interpretarea bunicii sale, care, atunci când vine vorba de pastele îmbătrânite, este 100% tianmianjiang. Spune că sosul de soia e prea sărat. „Tianmianjiang este mult mai delicat și mai dulce”, spune ea.

Simțiți-vă liber pentru a obține creativ cu ea prea. Îmi place să folosesc untură în loc de ulei vegetal și bulion de pui în loc de apă. Zhu preferă ceapa ca bază aromatică, pe care o prăjește până când este crocantă și bucăți tăiate cubulețe de burtă de porc grasă, mai degrabă decât carne de porc măcinată. „Ne place să adăugăm mai multă carne de porc și să o facem puțin mai indulgentă”, spune ea. Sau pierde carnea și sub-L tot afară pentru ciuperci shiitake tocate. Dacă este prea sărat, adăugați puțin mai multă apă. Data viitoare, scoateți o lingură de sos de soia sau editați sosul de soia întunecat.

amintiți-vă: căldura mare activează substanțele aromatice și apoi un foc mic și lent amestecă totul împreună. „Sincer, multe dintre aceste paste de fasole pe cont propriu sunt doar sărate și cam plictisitoare”, spune Sin. „Dar când începi să le gătești, atunci încep să iasă aromele.”

Clarissa Wei este o jurnalistă americană independentă cu sediul în Taiwan.