cercetarea, publicată în Journal of Agricultural and Food Chemistry și prezentată recent Institutului de tehnologi alimentari, contravine anilor de credință că zahărul se topește.în prezentarea sa despre importanța noii descoperiri, cercetătorul principal, profesorul Shelly Schmidt de la Universitatea din Illinois, SUA, le-a spus oamenilor de știință că ar putea folosi noile descoperiri pentru a manipula zaharurile și pentru a îmbunătăți aroma și consistența produsului.”pierderea structurii cristaline în zaharoză, glucoză și fructoză s-a dovedit a fi datorată procesului cinetic de descompunere termică … mai degrabă decât topirii termodinamice”, au spus cercetătorii.

„această descoperire este importantă pentru oamenii de știință din domeniul alimentar și iubitorii de bomboane, deoarece le va oferi arome de caramel yummier și texturi mai tentante”, a spus Schmidt.

„anumiți compuși aromatici vă dau o aromă plăcută de caramel, în timp ce alții vă dau un gust ars sau amar. Oamenii de știință din domeniul alimentar vor putea acum să producă mai multe arome dorite, deoarece nu vor trebui să se încălzească la o temperatură de” topire”, ci pot menține zahărul la o temperatură scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp”, a adăugat ea.

Schmidt a adăugat că producătorii de produse de cofetărie ar putea folosi relația previzibilă timp-temperatură, similară cu cele pe care industria lactatelor le folosește pentru pasteurizarea laptelui, pentru a obține rezultate mai bune în dezvoltarea și producția de produse.

incoerența

Schmidt și echipa ei au spus că nu intenționează să transforme o regulă atât de stabilită a științei alimentare pe cap, dar au început să suspecteze că ceva nu este în regulă atunci când nu au putut găsi un punct de topire constant pentru zaharoză în munca pe care o făceau.