este luxos, poate fi costisitor și pentru unii începători, gustul poate dura ceva obișnuit. Dar pentru bucătarii hobby, iubitorii de carne și pasionații de grătar, carnea de vită în vârstă uscată este una dintre experiențele finale de friptură. Dar ce este atât de bun la carnea de vită uscată?

citiți mai departe pentru a afla ce este îmbătrânirea uscată, cum funcționează, beneficiile consumului de carne de vită în vârstă uscată și cum să vă bucurați de experiența finală de steakhouse la domiciliu.

care este treaba cu îmbătrânirea uscată?

când intri în măcelăria lui Peter Augustus din New Farm, un măcelar artizanal din Brisbane, Australia, vei vedea un dulap impresionant de îmbătrânire uscată care pare să aparțină unui laborator științific. „Acesta este procesul original de îmbătrânire uscată, cum au fost depozitate fripturile”, spune măcelarul Aaron.

de fapt, îmbătrânirea uscată este un proces care datează de mii de ani. Înainte de inventarea refrigerării, îmbătrânirea uscată (fie că era într-o cameră, o pivniță sau o peșteră) era una dintre singurele metode de păstrare a cărnii proaspete, altele decât fumatul, sărarea sau decaparea. Este o tehnică onorată de timp care îmbunătățește atât aroma, cât și sensibilitatea cărnii.

în esență, îmbătrânirea uscată este atunci când luați o bucată de carne și o puneți într-un mediu controlat în aer liber pentru a trece printr-o transformare a aromei. Prin expunerea cărnii la aer, umezeala este extrasă și enzimele naturale din carnea de vită rup mușchii încet în timp, făcându-l mai fraged. Când suprafața cărnii de vită se usucă, creează o crustă peste mușchi, dar ceea ce este în interior rămâne umed și roșu.

carnea este, de asemenea, supusă altor efecte asupra mediului în timpul procesului de îmbătrânire — diverse mucegaiuri și drojdii care aterizează pe ea — toate jucând un rol în profilul final de aromă al cărnii de vită. Cu cât îmbătrânești mai mult, cu atât devine mai puternic. (Gândiți-vă la ea ca știință pentru iubitorii de carne.)

„în mod normal, ne uscăm carnea timp de 40 până la 50 de zile. Două luni este maximul pe care îl vom merge”, spune Aaron. „După aceea, aroma poate deveni mult prea intensă.”

cum funcționează îmbătrânirea uscată?

adevărul este că toată carnea beneficiază de o anumită cantitate de îmbătrânire. Cea mai mare parte a cărnii de vită pe care o consumăm a fost îmbătrânită umedă — un proces în care carnea a fost sigilată într-o pungă pentru a-și păstra umezeala. Transformarea chimică care se întâmplă cu carnea de vită are loc indiferent dacă carnea este lăsată în afara unei pungi la vârsta uscată sau în interiorul unei pungi sigilate în vid până la vârsta umedă. Diferența vine în aromă.

când uscați carnea de vită de vârstă, se întâmplă două lucruri:

1. Umiditatea este scoasă din carne. Porțiunea de grăsime reține mai multă apă decât porțiunea slabă, determinând mușchiul slab să se micșoreze în jurul grăsimii; grăsimea devine mai pronunțată, conferind astfel cărnii de vită mai multă aromă.

2. Bacteriile formate în procesul de îmbătrânire produc un profil robust de aromă, care este foarte de dorit. „Este ca brânza”, spune Aaron. „Este foarte bogat și intens.”De fapt, dacă te uiți la o coastă de carne de vită îmbătrânită uscată, poți vedea vene similare cu cele găsite în brânza albastră care își croiesc drum. Atât mucegaiul, cât și profilurile de aromă sunt într-adevăr similare.

cum nu se strică carnea de vită uscată?

cheia îmbătrânirii uscate este consistența — controlul descompunerii, astfel încât carnea să îmbătrânească, nu să putrezească. Totul se reduce la trei factori cheie: fluxul de aer pentru a ajuta la formarea unei cruste, controlul umidității pentru a încetini migrarea umidității și a împiedica scurgerea sucurilor naturale și controlul temperaturii pentru a opri carnea să se strice.

carnea este, de asemenea, protejată de oase și grăsimi, motiv pentru care, dacă îmbătrânești uscat acasă, este important să alegi tăieturi mari de înaltă calitate, cu oasele încă înăuntru. (Gândiți-vă la ea ca la un scut osos.) Odată ce procesul de îmbătrânire este finalizat, straturile uscate din jurul exteriorului sunt tăiate, lăsându-vă cu o bucată de carne roșie închisă, comestibilă, frumos îmbătrânită.

carnea de vită uscată este cu adevărat mai bună decât alternativele?

cei care se bucură de carne încep cu adevărat să înțeleagă mai bine beneficiile cărnii de vită în vârstă uscată. Când deschideți pentru prima dată un pachet de carne de vită uscată, veți observa probabil un miros deosebit de intens și bogat. Odată gătite, moleculele din interiorul cărnii de vită încep să se trezească cu căldură și acel miros se ridică până la nas și simțuri. Aici îmbătrânirea uscată face un pas dincolo de gătirea doar a unei fripturi obișnuite.Clint, măcelar șef la locația Camp Hill a lui Peter Augustus, spune că este vorba despre textură. „Carnea îmbătrânită este foarte fragedă, fantastic de fragedă. Carnea este mai moale, ceea ce face mai ușor de tăiat și mai ușor de digerat.”

și gustul? „Este greu de descris.”spune Aaron. „Are o aromă mai bogată, mai bogată, mai bogată. E aproape ca brânza.”

cum să gătești carne de vită în vârstă uscată acasă

pentru a găti o friptură în vârstă uscată acasă, pregătește-o la fel ca o friptură obișnuită, dar cu o diferență: „Cu carnea de vită în vârstă uscată, riscați să vă condimentați prea mult, așa că nu mergeți la fel de greu pe sare ca o friptură normală”, spune Aaron.

odată ce începeți să ardeți, nu vă îndepărtați de tigaie. Fripturile uscate îmbătrânite se vor găti mai repede, deoarece există mai puțină umiditate. Aaron adaugă: „nu l-aș găti mai mult decât un mediu.”

„nu te gândi prea mult”, sfătuiește Clint. „Lăsați friptura să ajungă la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute. Pic de ulei, sare și piper. Poftim.”

o adevărată muncă de dragoste

carnea de vită îmbătrânită uscată poate veni cu un preț mai mare, dar răsplata este o aromă inconfundabilă și o textură mult superioară cărnii de vită îmbătrânită umedă. Beneficiile depășesc cu mult costurile.
În cele din urmă, îmbătrânirea uscată este pentru cei care caută o experiență alimentară de nivel următor și asta poate aduce cu adevărat la masă.

dacă vă place friptura, dar nu ați încercat niciodată una care a fost îmbătrânită uscată, această rețetă uscată cu capac în vârstă ar putea să vă inspire.