plimbați-vă prin secțiunea de alimente congelate din supermarket și veți găsi porumb congelat, mazăre și fasole. Un Moment de știință se întreabă, de ce nu există salată înghețată?

de ce nu pot congela salata verde?

congelarea este o modalitate relativ ușoară și convenabilă de a păstra multe legume, deoarece încetinește sau distruge bacteriile și enzimele care provoacă deteriorarea. Dar, procesul de înghețare în sine poate provoca modificări ale alimentelor care pot strica apetitul.

în timpul înghețării, apa din fiecare celulă a legumelor îngheață și formează cristale de gheață. După cum știm din tăvile noastre de cuburi de gheață, apa se extinde în volum atunci când este înghețată. În legumele congelate, cristalele de gheață se extind și deteriorează peretele care înconjoară fiecare celulă.

celula deteriorată

când pereții celulelor sunt deteriorați, structura legumelor este slăbită, iar textura devine mai moale.

unele legume, cum ar fi porumbul și mazărea, au mult amidon în ele, dar foarte puțină apă. Așa că își mențin structura în ciuda deteriorării celulare. Dar, alte legume, cum ar fi salata verde și castraveții, au multă apă în ele și pereți celulari mai delicați. Cristalele de gheață dăunează acestor legume atât de rău încât nu pot fi înghețate fără a se transforma în ciuperci.

cristalele de gheață pot reduce aproape orice legume la ciuperci dacă se folosește o tehnică slabă de congelare. Înghețarea lentă creează cristale de gheață mai mari decât înghețarea rapidă și provoacă mai multe daune. Dezghețarea și înghețarea repetată creează, de asemenea, cristale mai mari și pot transforma legumele proaspete și crocante într-un goo neplăcut și moale. În mod ciudat, o tehnică bună de înghețare înseamnă fierberea legumelor crude timp de douăzeci de secunde înainte de răcirea rapidă și apoi înghețarea. Fierberea scurtă face pereții celulari puțin mai elastici.