de Jeanne Yacoubou, MS
VRG director de cercetare

un cititor a scris VRG în martie 2011 afirmând că a auzit că guanilatul disodic provine din pește. El ne-a cerut să se uite în ea.guanilat disodic, cunoscut sub mai multe nume, inclusiv 5′-guanilat disodic, este derivat dintr-un nucleotid, guanozin monofosfat (GMP). Este similar cu inozinatul disodic, cunoscut și sub numele de 5′-inozinat disodic, care provine dintr-o altă nucleotidă, inozin monofosfat (IMP). Cele două împreună sunt frecvent denumite 5 ‘ – nucleotide (citite ca „cinci nucleotide prime.”Nucleotidele sunt substanțe naturale care se găsesc mai ales în carne, deși ciupercile shiitake sunt, de asemenea, bogate în nucleotide. Nucleotidele sunt componente ale moleculelor purtătoare de informații (cum ar fi ADN-ul), precum și molecule importante implicate în multe aspecte diverse ale metabolismului uman.

în industria aromelor, inozinatul disodic și guanilatul disodic sunt cunoscute sub numele de ribotide disodice („i + G.”) se vând de obicei într-un amestec 50:50 din cele două ribotide. Este I + G în combinație cu glutamații (care apar în mod natural din acidul glutamic, un aminoacid găsit în proteine) care conferă alimentelor aroma umami (adică savuroasă sau cărnoasă). Sunt necesare doar cantități foarte mici pentru a produce o senzație de gust foarte savuroasă.

o cantitate mică de I + G poate fi adăugată la un aliment pentru a înlocui unele glutamat monosodic (MSG). (MSG este el însuși utilizat pentru a reduce conținutul de sare sau clorură de sodiu al unui aliment, oferind în același timp o aromă cărnoasă datorită conținutului său de glutamat.) Efectul acestei adăugări este de a conferi o mărire a senzației de gust savuros prin îmbunătățirea aromelor naturale ale unui aliment. Rezultatul general este chiar mai puțin clorură de sodiu în produsul final. Managerul de asigurare a calității al unui producător ne-a spus că „de fapt, pot folosi unul dintre ei , fie inozinat disodic, fie guanilat disodic, dar de obicei le folosesc pe amândouă.”De fapt, guanilatul disodic este responsabil pentru îmbunătățirea aromei mai puternică decât inozinatul disodic.

VRG a vorbit cu trei producători de frunte de guanilat disodic și inosinat disodic despre acești agenți de îmbunătățire a aromei. Toți au raportat că produc I + G prin fermentație microbiană. Mediile lor de creștere sunt toate vegetale, constând de obicei în principal din amidon de tapioca.

produsul Ajinomoto al inozinatului disodic și al guanilatului disodic se numește „Ajitidă i + G.” Procesul a fost descris ca unul în care „precursorii nucleozidici” ai inozinatului disodic și guanilatului disodic sunt produși mai întâi prin fermentarea microbiană. După prelucrarea ulterioară, produsele finale sunt nucleotidele, GMP și IMP. Aceste nucleotide sunt apoi separate de mediul de fermentație, purificate și cristalizate. Nucleotidele sunt aprobate de Administrația SUA pentru alimente și medicamente (FDA) pentru uz alimentar. „Produsul nu conține produse de origine animală…” conform documentelor companiei.

una dintre sursele noastre din departamentul de reglementare a companiei sale care produce I + G din drojdie a declarat că, deoarece sunt produse aromate ale unui proces natural, „pot fi etichetate ca „arome naturale”. Nu este nevoie să le enumerați ca ‘inosinat disodic’ sau guanilat disodic.”

un producător de proteine vegetale hidrolizate (HVP) ne-a spus că atunci când compania sa adaugă inozinat disodic (ca potențiator de aromă) la un produs TVP pe care îl vinde unei alte companii, este clar menționat pe eticheta sa. Cu toate acestea, el nu știa dacă cumpărătorul său, prin regulament federal, trebuie să menționeze pe eticheta produsului alimentar final că este prezent inozinatul disodic. Cititorii interesați ar putea dori să întrebe companiile alimentare dacă au întrebări despre „aromele naturale” sau „potențiatorii de aromă” utilizați în produsele alimentare, dar care pot apărea sau nu ca ingredient pe etichetă.

I + G este de obicei utilizat împreună cu glutamat monosodic (MSG), extracte de drojdie și / sau HVP. În extractele de drojdie și HVP, glutamații lor se combină cu sarea prezentă în alimente pentru a forma MSG. Glutamații se combină, de asemenea, cu I + G pentru a produce un gust mai savuros. În multe cazuri, rezultă un profil de aromă sinergică, ceea ce înseamnă că gustul rezultat este mai mult decât suma contribuției fiecărei componente la gust dacă este utilizat separat. Extractele I + G, MSG, HVP și drojdie sunt adesea folosite în supe, sosuri și condimente, precum și în fast-food și orez ambalat sau premixuri de tăiței. I + G poate fi, de asemenea, utilizat singur pentru a spori aroma, atâta timp cât produsul alimentar este bogat în glutamați naturali (roșii, parmezan etc.)

utilizarea tuturor acestor ingrediente, singure sau într-o combinație, permite de obicei reducerea conținutului total de clorură de sodiu (sare) din Premixul ambalat sau din alimentele preparate, îmbunătățind în același timp aromele sărate și sărate ale alimentelor.

—–
pentru a achiziționa Ghidul revistei noastre vegetariene pentru ingrediente alimentare, mergeți la:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

pentru a sprijini cercetarea VRG, vă rugăm să donați la:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565
sau
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

conținutul acestui site și alte publicații noastre, inclusiv revista Vegetarian, nu sunt destinate să ofere sfaturi medicale personale. Sfatul medicului trebuie obținut de la un profesionist calificat în domeniul sănătății. De multe ori depindem de informațiile despre produse și ingrediente din declarațiile companiei. Este imposibil să fii 100% sigur de o declarație, informațiile se pot schimba, oamenii au opinii diferite și se pot face greșeli. Vă rugăm să folosiți cea mai bună judecată despre dacă un produs este potrivit pentru dvs. Pentru a fi sigur, faceți cercetări sau confirmări suplimentare pe cont propriu.