de Libi Astaire

fie că vă place să gătească alimente care sunt rafinate sau rustic, plin de grăsimi sau scăzut de zahăr-low-carb, există un lucru pe care le-ați mâncat, probabil, cel puțin un pic de fiecare din ultimele 52 de săptămâni (bine, 51), și asta e challah. Cu toate acestea, majoritatea oamenilor ar fi surprinși să afle că challah, așa cum o știm, este un nou venit relativ la masa Shabbos.

cereți bărbaților și femeilor evreiești un cuvânt care exprimă Shabbos și mulți ar vota probabil pentru challah—pâinea din afara acestei lumi care este la fel de plină de semnificație simbolică pe cât de delicioasă. Cu toate acestea, dacă am putea călători înapoi în timp șapte sute de ani și să aruncăm o privire la pâinile proaspăt coapte ascunse sub capacul de pânză, majoritatea dintre noi ar fi surprinși de ceea ce găsim. În loc de pâinile împletite pufoase cu care suntem familiarizați, pâinea tipică pentru Shabbos ar fi fost rotundă și plată. Ce e mai mult, atunci pâinea nu a fost numit chiar challah!

Challah Undercover

cuvântul ebraic „challah” este menționat de mai multe ori în Tora. De exemplu, în Cartea lui Șemos 29:2 versetul menționează o ofrandă de prăjituri nedospite (challos matzos) făcute din făină fină de grâu. Mai târziu, în cartea din Bamidbar 15:20, citim:

din primul aluat al tău să pui deoparte o prăjitură (challah) ca ofrandă; ca ofrandă a ariei de treierat, așa să o pui deoparte.

aceasta este sursa separării „challah” de aluat. Dar nicăieri Tora nu ne spune să mâncăm” challah ” pe Shabbos. Adevărat, în Talmud, Rabi Abba ne spune că pe Shabbos o persoană este obligată să recite binecuvântarea lui Hamotzi peste două pâini, în comemorarea porțiunii duble de mană (Shabbos 117b). Cu toate acestea, cuvântul kikarim este folosit pentru „pâini” și nu challos. Chiar Rambam, sau Maimonide, vorbește despre doi kikarim în textul său Mishneh Torah, legile binecuvântărilor 7: 4, când menționează cele două pâini pe care le așezăm pe masă pentru Șabbos și Yom Tov.potrivit lui Gil Marks, autorul enciclopediei hranei evreiești, atât Sefardimii, cât și Ashkenazimii au folosit pâine plată pentru pâinile lor Shabbos până în secolul al XV-lea. Pentru a onora Șabosul și a diferenția pâinile de pâinea din timpul săptămânii, în perioada medievală timpurie a devenit obișnuit să se folosească făină albă pentru Șabos—deși comunitatea persană a continuat să prefere făina integrală de grâu decât cea albă. Unele comunități Sefardice ar stropi, de asemenea, susan sau alt tip de semințe peste pâinile rotunde, o aluzie la mana care a căzut sub formă de semințe de coriandru.

dar dacă pâinile erau făcute din grâu integral sau făină albă, aveau semințe de susan sau erau simple, un lucru nu erau era „challah.”

o nouă întorsătură

nu a fost până la sfârșitul anilor 1400 că pâinile Shabbos sunt descrise ca „challah” într-un text iudaic. Acest text a fost Leket Yosher, scris de Rav Yosef ben Moshe, un student bavarez al lui Rav Yisrael Isserlein, cunoscut pe scară largă ca o autoritate rabinică de frunte a timpului său. În scrierile sale, Rav Yosef înregistrează declarațiile, obiceiurile și Conduita zilnică a rebbi-ului său. Un pasaj descrie unele dintre obiceiurile Shabbos ale lui Rav Isserlein după cum urmează:

„îmi amintesc că fiecare Shabbos erev îi făceau trei challah-uri subțiri, frământate cu ouă și ulei și puțină apă. Noaptea, punea challah-ul de dimensiuni medii în mijlocul mesei sale, care era pătrată, pe o cârpă din centrul mesei. Sub challah era o pâine mare netăiată, chiar dacă era făcută din pâine neagră, mai degrabă decât pe o rolă mică de pâine albă numită zeml. Dimineața, challahul mare și o pâine mare au fost puse pe masă, ca noaptea. Pentru a treia masă, el a folosit micul challah și o pâine întreagă.”

dacă Găsiți citatul de mai sus un pic confuz, sunteți într-o companie bună; în altă parte, Rav Yosef recunoaște că abilitățile sale de scriere lasă ceva de dorit. Chiar și așa, el oferă o privire fascinantă asupra unora dintre obiceiurile Ashkenazice ale timpului său. Ceea ce a atras atenția istoricilor evrei ai alimentelor este că, deși Rav Isserlein știa că ruloul zeml era mai scump, se pare că l-a respins pentru o provocare atât de subțire, cât și de gust obișnuit. Unii susțin că, deși zeml ar fi putut fi mai gustos, era un tip de pâine care se mânca pe tot parcursul săptămânii—cel puțin de cei care își permiteau să mănânce pâine cu făină albă în loc de cea mai obișnuită pâine neagră-iar Rav Isserlein dorea o pâine care să fie coaptă în special pentru Shabbos pentru challah—ul său.

Mai târziu, Rav Yosef menționează că aceste challahs au fost numite și kuchen, oferindu-ne un alt indiciu despre cum era această pâine. Deși astăzi cuvântul kuchen este folosit pentru tort sau alt desert dulce, în trecut cuvântul era folosit pentru a descrie pâinea rotundă subțire care era coaptă într-o tigaie pe foc, folosind puțin ulei. Deoarece această metodă a fost similară cu cea folosită pentru a coace ofertele challah menționate în Tora, se crede că acesta a fost motivul pentru care kuchen a fost folosit pentru lechem mishneh pe Shabbos și Yom Tov.

potrivit lui Mordechai Kosover, autor al Yidishe Maykholim (alimente și băuturi: Un studiu în istoria culturii și lingvisticii), deși în timpul săptămânii kuchen ar putea fi pan-coapte folosind unt, pentru Shabbos, când pâinea trebuia să fie non-lactate, a fost Pan-coapte folosind doar schmaltz, sau grăsime de pui. Acest lucru a determinat o moașă și autor din secolul al XIX-lea pe nume Malka Berlant să se plângă în cartea ei Di Gliklekhe Muter (mama fericită) că aceste pâini încărcate cu schmaltz erau „dăunătoare chiar și pentru o persoană sănătoasă.”

la un moment dat în anii 1400, pâinea împletită folosind cea mai bună făină albă disponibilă devine populară în Germania, poate pentru că împletirea aluatului ajută la menținerea pâinii proaspete un pic mai mult. Aceste pâini, cunoscute sub numele de berchisbrod, au început să apară pe masa Shabbos, posibil pentru că cuvântul German bercht (împletitură) sună foarte asemănător cu cuvântul ebraic brochos (binecuvântare). În sudul Germaniei, acest tip de challah a devenit cunoscut sub numele de barches sau berches.

se pare că aceste challahs aveau aripi în plus față de împletituri, deoarece în secolul următor vedem că coacerea challah decolează cu adevărat ca o artă culinară.

vorbești Challah?

pâinile împletite au devenit curând populare în Alsacia și în unele părți ale Ungariei, unde pâinile împletite presărate cu semințe de mac erau cunoscute sub numele de barhesz sau szombati kalecicls. A durat puțin mai mult pentru ca noul aspect și jargonul să ajungă în Europa de Est. La mijlocul anilor 1500, Rav Moses Isserles, Rema, se referea la pâinile Shabbos ca lachamim în luciul său de pe Shulchan Aruch. Cu toate acestea, până în anii 1600, atât împletiturile, cât și termenul khale au fost utilizate pe scară largă în Polonia și în alte părți ale Europei de Est.

desigur, au continuat să existe inovații și variații. În timp ce împletitura cu trei șuvițe era cea mai ușor de realizat, împletiturile cu șase șuvițe erau, de asemenea, populare; două pâini cu șase șuvițe fiecare simbolizau cele 12 pâini expuse în Beis Hamikdash. O altă aluzie la pâinea de spectacol a fost o pâine care avea două rânduri cu șase denivelări fiecare.

ingredientele folosite pentru a face aluatul au devenit, de asemenea, mai variate. În unele locuri s-au adăugat ouă, precum și un vârf de șofran, pentru a da aluatului o culoare galbenă care simboliza culoarea manei gătite. După ce zahărul a devenit mai accesibil în Europa de Est, și acesta a fost adăugat la aluat, deoarece atunci când mana a fost bătută în prăjituri, avea gust de miere.

deoarece multe autorități Halachice Sefardice au susținut că un aluat îmbogățit cu o cantitate semnificativă de ouă și îndulcitor a făcut produsul rezultat mai mult ca tortul decât pâinea—și, prin urmare, nepotrivit pentru recitarea Hamotzi—Sefardii și-au păstrat provocările simple.

evreii din Germania aveau, de asemenea, o rețetă pentru o challah mai simplă, numită vasser challah (pâine cu apă), care nu conținea ouă sau ulei. Cu toate acestea, dacă a fost scurt pe ingrediente, vasser challah a fost bogat cu semnificație simbolică. O fâșie de aluat care curgea pe lungimea pâinii alungite simboliza atât ascensiunea spre cer, cât și litera vav, care are valoarea numerică de șase. Puneți două astfel de pâini împreună și aveți din nou o aluzie la cele 12 pâini de pâine.

în Lituania și Letonia, pâinile împletite au fost numite kitke; chiar și astăzi oamenii care trăiesc în Africa de sud se vor referi la pâinile lor Shabbos ca kitke, deoarece bubbes și zeides au venit în principal din Lituania și au adus termenul cu ei. Polonia a adus, de asemenea, o contribuție lingvistică, numind pâinile koilitch, keylitch sau ceva similar.

primii imigranți germani în Statele Unite și-au adus obiceiurile cu ei și, pentru o vreme, pâinile Shabbos erau încă cunoscute sub numele de barches. Dar după ce imigranții evrei din Europa de Est au început să curgă în America la începutul anilor 1900, „chollah”, „chalah” și propria noastră „challah” au câștigat în cele din Urmă Ziua. De asemenea, în Israel, termenul cel mai frecvent auzit este „challah”, deși pâinea israeliană nu este în general la fel de dulce ca vărul său American, deoarece israelienilor le place să înceapă masa Shabbos cu o mulțime de aperitive savuroase.

O ultimă bucățică

pe măsură ce am devenit mai conștienți de beneficiile pentru sănătate ale făinii integrale de grâu—precum și a ALAC și a altor boabe non-grâu—multe femei evreiești s-au întors la tava de copt, ca să spunem așa, și au optat să schimbe făina albă cu ceva mai sănătos, chiar și pe Shabbos. Desigur, ne-am luat te-a acoperit aici, la Kosher.com. dacă sunteți la bord cu tendința de cereale integrale, de ce să nu încercați Challah alb de grâu integral al lui Estee Kafra sau chiar Chevi și Raizy ‘ s Spelt Challah.

sau putem sugera ghidul detaliat al lui Kiki Fisher pentru a crea provocarea perfectă?

Malbin s-ar putea să nu fi aprobat. În comentariul său despre parshat Beshalach, el afirmă că făina albă este cel mai bun mod de a onora Șabbosul; în timp ce mana care a căzut pe parcursul săptămânii arăta ca niște bucăți de cristal, pe Erev Shabbos era albă, simbolizând mila și bunătatea. Prin urmare, preferința pentru făina albă.

Rav Pinchas de Koretz, cu toate acestea, subliniază faptul că este intenția femeii în timp ce copt challahs ei, care este important. În Imrei Pinchas, Rav Pinchas discută ce înseamnă exact Midrash Bereishit Rabbah 60 atunci când spune că a fost binecuvântare în aluatul lui Sarah Imeinu. Din moment ce Avraham Avinu era un om bogat care își permitea să-i dea Sarei toată făina de care avea nevoie, binecuvântarea nu se referea la cantitate. În schimb, susține Imrei Pinchas, binecuvântarea trebuie să se fi referit la calitatea pâinilor ei—erau cu miros dulce, încântătoare de privit și aveau un gust delicios. Prin urmare, el sfătuiește femeile să fie fericite în timp ce coace, astfel încât challah-urile noastre să fie plăcute ca cele ale lui Sarah Imeinu. Dacă, chas veshalom, o femeie este supărată în schimb, challah-urile ei vor ieși din cuptor carbonizate și deformate.