mușcarea unui fruct întreg este o experiență multisenzorială. Un măr perfect este crocant—nu măcinat-ușor suculent, cu un tang dulce. Grapefruitul este la fel de mult despre aromă ca și fructul apos în sine. Obțineți un grapefruit uscat și acel caracter este pierdut, înlocuit în întregime de senzația de a mesteca pe capace mici de gel. Și mai e și portocala. Aroma sa în formă întreagă a fost până acum imposibilă pentru chimiști să se reproducă exact. Russel Rouseff, cercetător al aromelor de citrice din 1974, a descris gustul portocalei drept” Sfântul Graal al majorității oamenilor cu aromă”, pentru Alissa Hamilton, autorul stoarse: ce nu știi despre sucul de portocale

prin însăși natura transformării fructelor întregi în suc, pierdem o parte din fruct în acest proces. Întrebarea este: cât de mult suntem dispuși să renunțăm pentru a bea porțiile noastre zilnice de fructe și legume din mers?

în ultimii 100 de ani, conceptul de „suc” s-a schimbat de la o băutură stoarsă manual sau presată într-o fabrică de cidru la un produs comercial care este adesea încălzit, pulverizat, depozitat în rezervoare mari și / sau reconstituit. De fapt, însăși conceptul de „prospețime” a fost răsucit de industria sucului, care l-a aplicat la fiecare iterație a produsului, indiferent de cât de mult a avut loc procesarea între fructe și sticlă.

dacă te consideri un nu de concentrat Nancy, un Pete presat la rece, sau concentrat-fericit Charlie, adevărul este că, probabil, nu știu ce sunt cu adevărat de cumpărare. Cu excepția cazului în care sucul este proaspăt făcut în fața dvs. (sau achiziționat în sticle dintr-un magazin care își face propriul), acesta trebuie procesat în conformitate cu reglementările FDA.

luați suc de portocale modest, de exemplu. Cutii de carton de Tropicana, cel mai bine vandut brand, descrie un pai ieșită dintr-o portocală, citit „niciodată din concentrat” cu litere aldine, și publicitate ca „Pure premium 100% Florida suc de portocale.”Un alt brand popular, pur și simplu portocaliu, este etichetat „suc de portocale pasteurizat 100% pur stors.”Această formulare poate părea confuză, dar este rezultatul intenționat al unei campanii de ascundere a proceselor pe care le necesită stoarcerea comercială.

totul a început în anii 1940. înainte de asta, cultivatorii de portocale din Florida au vândut în cea mai mare parte industriei fructelor proaspete. Conserve de suc, scrie Hamilton în cartea ei, a fost în jur de la începutul secolului, dar nu a fost foarte bun. Fierberea necesară pentru a putea sucul „evapora aroma” într-o asemenea măsură încât ar putea fi comparată în mod corect cu acidul bateriei. Oamenii de știință au ajuns să lucreze la ceva numit suc concentrat bazat pe metodele industriei lactate pentru fabricarea laptelui condensat. Nici asta nu a fost grozav. Hamilton scrie că „a produs un amestec vâscos și maroniu care nu avea aromă proaspătă.”Concentratorii potențiali au înghețat apoi șlamul portocaliu rumenit. Șocant, asta nu a făcut-o mai bună.

În cele din urmă, cei care lucrează la proiect au descoperit că „sucul de portocale proaspăt, cu putere maximă, a avut un gust la fel de bun după îngheț ca înainte” și a testat adăugarea de suc proaspăt de portocale în concentrat. Acest lucru a dus la un concentrat care nu numai că a păstrat aroma, dar a standardizat procentul de zahăr din fiecare lot—fiecare cutie de concentrat ar avea același gust ca și ultima.

procesul a fost brevetat în 1948. Dar nu a durat mult până când clienții au început să se plângă că producătorii „adulterează sucul de portocale cu apă și zahăr.”FDA, scrie Hamilton, a considerat că etichetarea sucului de portocale concentrat ca „proaspăt” a fost o denaturare a produsului real. Ei au cerut să creeze standarde de identitate pentru sucul de portocale, care ar fi specificat ce suc de portocale trebuie (și nu ar putea) să conțină pentru a purta acest cuvânt. Astăzi, unele dintre cele mai comune sucuri comerciale, cum ar fi roșii, limonadă îndulcită artificial, grapefruit, și-ciudat—prune conservate, toate au propriile lor standarde, de asemenea. Crearea acestor linii directoare a fost extrem de politică. Indiferent dacă sucurile provin din concentrat sau pasteurizate, producătorii au dorit cu toții să-și poată numi sucul „proaspăt.”Mai important, companiile care își procesau puternic sucurile prin adăugarea de zahăr, modificând cantitatea de pulpă și aromă, doreau, de asemenea, să poată eticheta produsul finit „suc de portocale.”

în primele zile de suc comercial, portocaliu concentrat a avut doi concurenți principali: suc de portocale reconstituit-concentrat în esență la care o companie a adăugat apă în locul consumatorului—și ceva magazine alimentare etichetate „suc de portocale răcit”—suc pasteurizat tratat termic vândut în sticle gata de băut. Deoarece sucurile pasteurizate trebuiau să-și expedieze produsul la volum complet (sucul reconstituit putea livra concentratul și adăuga apă în depozit), acesta costa de până la șase ori prețul soiului reconstituit. Puneți ambele produse în ambalaje clare și ar fi dificil să le deosebiți.

pentru a-și diferenția produsul, directorii Tropicana au inventat termenul „nu din concentrat” în anii 1980. a fost un succes nemijlocit, iar sloganul poate fi găsit astăzi pe multe mărci de sucuri diferite. „Nu din concentrat” a sugerat că sucurile au fost proaspăt stoarse, iar consumatorii l-au cumpărat. Dar asta nu a fost întreaga poveste. Sigur, mașinile au stors suc din portocale la un moment dat (la fel cum au făcut pentru sucul concentrat), dar acesta nu era suc proaspăt. După pasteurizare, cele mai mari companii stochează sucul timp de până la un an în rezervoare metalice mari, etanșe la aer, care zap lichidul de pulpă portocalie al aromei sale. Singurul motiv pentru care aroma seamănă deloc cu sucul de portocale este că companiile adaugă „pachete de arome” orientate special pentru a imita aspectele grupurilor de consumatori cu aromă de portocale, cum ar fi majoritatea. (Pentru că aroma de portocale adevărat, așa cum am menționat mai devreme, este încă imposibil de reprodus.în efortul de a educa consumatorii că sucul pasteurizat a fost procesat, FDA a insistat ca cuvântul „pasteurizat să fie afișat pe etichete cu litere nu mai puțin de jumătate din înălțimea literelor din cuvintele „suc de portocale”.”Astăzi această descriere poate fi găsită tipărită pe fundul sticlelor Tropicana în același script subțire, ușor de trecut cu vederea, pe care compania îl folosește pentru a scrie numărul de uncii din interiorul recipientului.

„oamenii îl numesc proaspăt, dar tehnic nu este suc proaspăt, deoarece a fost pasteurizat”, a declarat Karl Maggard, vicepreședinte senior de vânzări pentru produsele Tropicana pentru New York Times în 1990. Nu era tocmai un secret că aceste sucuri” nu din concentrat ” nu picurau doar dintr-o portocală, dar nici pentru clienții care citeau pur și simplu etichetele de la magazinul alimentar, nu era clar.conform ghidurilor FDA, un produs poate fi numit „proaspăt „dacă este pasteurizat atâta timp cât” termenul nu sugerează sau implică faptul că un aliment este neprelucrat sau neconservat”.”Ei dau exemplul laptelui pe care” consumatorii îl înțeleg în mod obișnuit … este aproape întotdeauna pasteurizat.”În 1969, FDA a spus că utilizarea cuvântului” proaspăt „pentru alimente care au fost” încălzite sau prelucrate chimic ar fi considerată „falsă și înșelătoare””, a raportat New York Times. Evident, sucul de portocale pasteurizat „proaspăt” nu a intrat în această categorie, deoarece cuvântul poate fi încă văzut în mod obișnuit pe ambalaje astăzi.

cele mai multe sucuri au o versiune procesată și un văr puțin mai natural. Dificultatea este de a spune care este care, deoarece în multe sucuri—cum ar fi portocala-ambele soiuri arată mai mult sau mai puțin la fel. Nu este întotdeauna cazul sucului de mere sau al altor soiuri care oferă clienților posibilitatea de a alege între încordat și limpede, sau pulpos și tulbure. Până când companiile încep să reproducă aspectul rustic al unor sucuri, este un pariu corect că sucul tulbure păstrează mai mult din lucrurile care dau fructelor întregi un nume atât de bun. Un studiu publicat în Journal of Food Science and Technology a constatat că consumul de mere întregi sau sucuri de mere tulbure (cum ar fi cidru nealcoolic) „poate fi mai benefic pentru sănătatea umană decât consumul de sucuri clare de mere.”Aceste sucuri limpezi și filtrarea grea necesară pentru a le produce reduc numărul de antioxidanți prezenți în suc.

poate că relația dintre suc și omologul său alimentar întreg nu ar conta atât de mult dacă consumatorii nu ar trata sucul ca un înlocuitor de nutrienți. Sarah Krieger, dietetician înregistrat și purtător de cuvânt al Academiei de nutriție și Dietetică, spune: „Oamenii primesc mesajul că trebuie să mănânce mai multe fructe și legume.”Majoritatea oamenilor privesc sucul ca pe o modalitate ușoară de a obține o mulțime de produse în dieta lor cu ușurință, explică ea. Nu așa funcționează. Pe lângă faptul că sucul este bogat în zahăr, în timp ce are un conținut scăzut de fibre (care este editat în timpul procesului de stoarcere), acestea au mai puține grăsimi sau proteine care fac ca organismele să ne semnaleze să nu mai mâncăm. „Puteți bea o mulțime de calorii și nu vă simțiți mulțumiți de foarte mult timp.”

când Hamilton a publicat stoarse, cartea a arătat că „premium”, nu de la concentrat suc de portocale a fost la fel de prelucrate ca congelator-culoar concentrat consumatorii ignorate în speranța de ceva mai natural. Procesele de acțiune de clasă au apărut în toată țara împotriva Tropicana, pur și simplu Orange și chiar și a producătorilor mai mici, cum ar fi Florida brand HomeMaker Premium. Reflectând asupra reacției care a urmat, Hamilton spune: „nu doar consumatorii sunt supărați de această publicitate—companiile nu au nicio modalitate de a-și diferenția produsul.”Dacă o companie mică nu dorește să utilizeze pachete de arome, este posibil să nu aibă bugetul de marketing pentru a explica diferența consumatorilor. „Nimănui nu i-a păsat de pachetele de arome până nu au auzit că există pachete de arome.”

sucul de portocale nu este singurul vinovat. Astăzi există încă multe sucuri în magazin care afișează cu mândrie eticheta „nu din concentrat.”Dar pur și simplu a nu fi din concentrat nu mai este suficient pentru oamenii care caută prospețime. Acum toată lumea vrea ceva numit „presat la rece”, de asemenea. În magazinele alimentare, sucurile presate la rece pot fi, de asemenea, etichetate „nu din concentrat”, organice, non-OMG și orice alte etichete pentru a convinge publicul că aceste sucuri merită banii în plus. În funcție de marcă, sucul presat la rece poate costa cu ușurință 12 USD pentru 12 uncii. Acesta este un salt mare de la o jumătate de galon de patru dolari de Tropicana. Întrebarea este dacă acesta este doar un nou mod de a trage lâna peste ochii consumatorilor și de a-i face să aleagă un produs peste altul.

în general, sucurile presate la rece sunt pur și simplu cele procesate fără niciun fel de căldură, fie că este vorba de pasteurizare pe bază de temperatură sau de Storcătoare centrifuge a căror mișcare poate încălzi fructele sau legumele din interior. Tipul care este făcut proaspăt în magazine (și poate costa peste 7 dolari) durează doar câteva zile, deoarece creșterea bacteriilor ar putea îmbolnăvi cu ușurință clienții. Adesea, magazinele care îmbuteliază aceste sucuri în casă le aruncă la sfârșitul zilei lucrătoare, indiferent. O astfel de perioadă scurtă de valabilitate nu funcționează pentru companiile care doresc să producă produse care pot fi expediate în toată țara.până la începutul anului 2015, industria sucurilor presate la rece era estimată la 100 de milioane de dolari pe an. Companiile mari au dorit și au adoptat o tehnică numită procesare de înaltă presiune (HPP) pentru a face acest lucru. După cum sugerează și numele, sucurile HPP sunt sigilate și înconjurate de apă care exercită o presiune ridicată asupra lichidelor din interiorul acelui recipient, ucigând bacteriile, mucegaiul și drojdia în acest proces. În teorie, sucul HPP păstrează culoarea, aroma, textura și substanțele nutritive într-o măsură mai mare decât sucurile tratate termic, deși nu au existat teste care să demonstreze acest lucru.

un suc HPP poate dura până la trei săptămâni. Când Starbucks a achiziționat Evolution juice în 2011, compania a devenit prima care a adoptat HPP. BluePrint, vândut echipei Hain Celestial în 2012, a trecut la HPP la scurt timp după aceea. Dacă produsul este de Vânzare la un magazin alimentar local sau la un magazin de colț, este posibil să fi fost realizat cu HPP. Astfel de produse vândute „în afara casei” au nevoie de pasteurizare.

multe companii, cum ar fi recolta inofensivă, producătorii de apă de nucă de cocos, folosesc HPP pe băuturile lor, dar încă le numesc „100% crude”, un termen pentru care FDA nu are nicio definiție. La fel ca industria sucului de portocale, companiile care vând sucuri presate la rece cu HPP s-au confruntat, de asemenea, cu procese ale consumatorilor care susțin marketing fals.

este important să rețineți că niciuna dintre aceste tehnici de procesare—fie concentrate, pasteurizate sau HPP—nu trebuie evitată. Sucurile rezultate conțin încă niște nutrienți buni pentru tine și, mai important, multor oameni le place gustul. Dar clienții care cred că cumpără un produs proaspăt, ceva comparabil cu un suc pur, stors în bucătărie, sunt induși în eroare. După cum spune Hamilton, ” cel mai bun lucru pe care îl poți face este să cumperi întreg … mai mult din bine și mai puțin din rău.”Poate că este mai consumator de timp (și cu siguranță mai scump să mănânci numărul de portocale conținute într-un pahar de suc pasteurizat de portocale), dar este mai bine pentru fermierii care obțin un preț mai mare pentru fructele întregi și este mai bine și pentru tine.

băutorii de sucuri sunt într-o căutare aproape obsesivă pentru prospețime, dar nu există nici o băutură magică (încă) care să poată compensa toate porțiile pierdute de fructe și legume întregi. Sigur, băuturile amestecate, cum ar fi smoothie—urile, păstrează mai multe fibre și substanțe nutritive, dar oamenii le tratează adesea ca gustări, adăugând înghețată, iaurt înghețat sau chiar chipsuri de ciocolată-pe lângă suc, lapte sau alte lichide care sunt adesea necesare pentru a ajuta la amestecare. Toate împreună, aceste băuturi conțin adesea 300 până la 400 de calorii—aproximativ echivalentul unei mese. Aceste băuturi sunt adesea tratate ca suplimente alimentare, nu înlocuitori.

de când sucul de portocale a devenit pentru prima dată parte a unui „mic dejun echilibrat”, oamenii au căutat cea mai proaspătă și cea mai bună versiune de degustare. Primul suc de portocale concentrat înlocuit conserve. Apoi, oamenii au decis că „nu din concentrat” trebuia să fie cel mai proaspăt. Astăzi este presat la rece. Fără îndoială, vor exista și alte tehnici de procesare a sucului în viitor. Dar sucul—chiar și cel făcut acasă-este, prin definiție, procesat. Dacă consumatorii doresc cu adevărat să pună alimente proaspete în corpul lor, cel mai bun lucru ar fi să pună jos sucul de mere și să ridice un măr.