tocmai ați terminat cel mai recent episod al Marelui Britanic Bake-Off și doriți să coaceți ceva, stat. Poate pâine scurtă cu crustă de zahăr, sau biscuiți de fasole de vanilie sau tort dublu de ciocolată. Oricare ar fi rețeta, șansele sunt, Vei avea nevoie de scurtare.

ceea ce s-ar putea să nu însemne ceea ce crezi. Din punct de vedere tehnic, „scurtarea” poate fi definită orice grăsime utilizată în produsele coapte. Ceea ce înseamnă că scurtarea legumelor se scurtează, Da, dar la fel și untul, margarina și untura.

astăzi, ne vom concentra asupra a ceea ce cred majoritatea oamenilor când aud scurtarea—sortarea legumelor—și vom învăța ce să facem atunci când o rețetă o cere, dar, Hopa, nu aveți niciuna în stoc.

alertă Spoiler: există înlocuitori aplenty. Acum Lovește-mă cu cele mai bune Qs.

ce este scurtarea legumelor, oricum?

scurtarea legumelor, potrivit companionului noului iubitor de alimente, este „o grăsime solidă obținută din uleiuri vegetale, cum ar fi soia și semințele de bumbac” care au fost „transformate chimic într-o stare solidă prin hidrogenare.”Veți găsi scurtarea legumelor solicitată în tot felul de rețete, de la tortilla de făină de casă la tort alb. În timp ce scurtarea nu adaugă multă aromă, adaugă bogăție și tandrețe produselor coapte.

este scurtarea legumelor, cum ar fi Crisco, rău pentru tine?

pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să puneți o altă întrebare: Cum a fost făcută inițial scurtarea? Un ulei, cum ar fi soia devine hidrogenat, care se transformă dintr-un lichid într-un solid. Acest proces chimic creează grăsimi trans—al căror consum, potrivit American Heart Association, ” crește riscul de a dezvolta boli de inimă și accident vascular cerebral.”

de când această corelație între scurtarea și grăsimile trans și riscurile pentru sănătate a devenit evidentă la mijlocul anilor 1990, mărcile de scurtare a legumelor s-au străduit să se distanțeze de grăsimile trans. De exemplu, Crisco se mândrește acum cu „0 grame de grăsimi trans pe porție” pe eticheta sa. Și mărcile, cum ar fi Spectrum, produc scurtări vegetale organice, non-hidrogenate.

uleiul de cocos este un substitut bun pentru scurtare?

absolut. Uleiul de nucă de cocos iese în evidență de canola, legume și celelalte rude ale uleiului său, deoarece este solid în mod natural la temperatura camerei (deși dacă camera respectivă ajunge la 76 F sau mai cald, uleiul solid va începe să se topească). Înlocuiți uleiul de nucă de cocos în loc să scurtați urmând un raport de 1:1. Și dacă nu doriți o aromă sau o aromă de nucă de cocos vizibilă, cumpărați ulei de nucă de cocos rafinat (față de nerafinat).

în afară de uleiul de nucă de cocos, care sunt alți înlocuitori buni pentru scurtare?

margarina și untul pot fi folosite ca substitut pentru scurtare, deși conținutul lor de umiditate ar trebui luat în considerare înainte de a face schimbul. În timp ce scurtarea este 100% grăsime, margarina și untul conțin un procent mic de apă (deci, scurtarea adaugă mai multă grăsime, deci mai multă bogăție și sensibilitate). Toate aceste ingrediente au, de asemenea, puncte de topire distincte. În ciuda acestor diferențe, mulți membri ai comunității au raportat că au schimbat cu succes margarina și untul în locul scurtării legumelor. De exemplu, în acest fir de linie telefonică din 2011, Sdebrango a scris: „schimb untul, scurtarea și untura tot timpul și raportul este același.”Vorbind de untură, asta, grăsimea de slănină și chiar grăsimea de pui ar putea fi folosite în loc să se scurteze, în funcție de context (un biscuit cu grăsime de pui sună foarte bine pentru mine, deși un tort de catifea roșie cu grăsime de pui nu—dar tu faci tu).

ce este un substitut bun pentru scurtarea cookie-urilor?

cookie-urile făcute cu scurtare sunt în mod caracteristic scurte în textură (gândiți-vă, sfărâmicioase ca pâinea scurtă), bombate (deoarece scurtarea descurajează răspândirea semnificativă) și ușoare în textură. Comparativ, cookie-urile făcute cu unt sunt mai crocante, mai plate și, bine, mai aromate (mare surpriză acolo). Pentru a înlocui cu succes scurtarea într-o rețetă cookie, puteți schimba 100% unt, dar poate doriți să reduceți în consecință lichidul într-o altă parte a rețetei (datorită conținutului de apă al untului). De asemenea, puteți face un amestec de unt și ulei de nucă de cocos.

ce este un substitut bun pentru scurtarea biscuiților?

un biscuit bun ar trebui să fie înalt, fulgi și pufos. Mulți producători de biscuiți jură prin untură sau scurtare sau un amestec, pentru o descuamare garantată. Alții predică untul pentru aroma sa A+. Dacă începeți cu o rețetă de biscuiți care necesită scurtare, puteți schimba untul sau margarina la un raport de 1:1. Avem chiar și o rețetă pe site de la Sweet Laurel Bakery care folosește făină de migdale în loc de ulei universal și de nucă de cocos în loc de scurtare sau unt.

ce este un substitut bun pentru scurtarea pâinii?

îmbogățirea aluatului de pâine cu grăsime este o modalitate excelentă de a adăuga tandrețe și aromă (exemplele clasice includ uleiul în challah și untul în brioșă). Dacă o rețetă de pâine necesită scurtare (de exemplu, ca în aceste chifle pufoase de porc), puteți schimba o cantitate egală de unt, ulei sau chiar untură de frunze sau grăsime de slănină pentru un plus de savoare.

ce este un substitut bun de scurtare în glazură?

salvați-l pe cel dur pentru sfârșit. Deoarece glazura este puțin mai mult decât grăsimea și zahărul, schimbarea oricăruia dintre aceste ingrediente va produce o diferență notabilă. Folosind toate scurtarea (scurtarea plus zahărul cofetarilor) se obține o înghețare stabilă, dar cu aromă neutră. Între timp, folosirea întregului unt creează o înghețare care este mai probabil să se topească și să se separe în timp la temperatura camerei, dar este foarte bogată în aromă. Pe lângă faptul că faceți un schimb de scurtare 1:1 în unt, puteți folosi și margarină, ulei de nucă de cocos sau un amestec din cele trei.