Acest post face parte din Ghidul lui Andy Baraghani pentru gătitul modern din Orientul Mijlociu. Obțineți toate rețetele, sfaturile și poveștile sale aici.

încă devin nervos de fiecare dată când gătesc orez în stil Iranian, chiar dacă am făcut-o—și am vorbit și am scris despre asta—de sute de ori. În cultura mea, gătitul orezului este un proces ceremonial; este adevăratul test a ceea ce face un mare bucătar din bucătăria iraniană. Înainte de a fi abia în stare să ajungă la tejghea din bucătărie, aș urmări femeile din familia mea trece prin etapele laborioase de orez de gătit. Se clăteau, se îmbibau, se fierbeau și se abureau, cu un milion de pași mici și secrete între ele. Scopul a fost acela de a obține orez pufos, parfumat, nu un singur bob lipit de altul sau rupt (care ar aduce rușine familiei…și eu sunt doar un fel de glumesc).

dar a existat un fel de mâncare de orez care a încălcat multe dintre aceste reguli sacre și pași. Îmi amintesc că am fost oarecum confuz prima dată când am văzut acest fel de mâncare, cunoscut sub numele de tachin, fiind pregătit. Mama lua orez prefiert și îl amesteca cu iaurt, ulei și gălbenușuri de ou, ca și cum ar face un tort. Și ea a fost, un fel de: un tort de orez savuros. Ea ar adăuga un strop de apă șofran în aluat, și se toarnă într-un vas de copt dreptunghiular, stratificarea câteva felii de piept de pui în centru. Ar intra în cuptor timp de aproximativ o oră, apoi l-ar lăsa să se răcească ușor înainte de a pune un platou deasupra vasului de copt și, cu grație și curaj, ar inversa vasul de copt pe platou, dezvăluind crusta adâncă de orez brun auriu care s-a format pe fund, râvnitul „tahdig.”Ea ar termina cu o stropire de agrișe, arbust tarta pe care ea ar plumped deja în unt cald și un pic de zahăr pentru a atenua aciditatea. Am tăiat felii pătrate și le-am mâncat cu mâini de ierburi fragede. A fost untos, parfumat, și un pic indulgent. Neavând prea mult dinte dulce, a devenit tortul meu preferat.

când a venit timpul să adaptez rețeta pentru Healthyish, știam că sunt câteva lucruri pe care vreau să le schimb fără a-mi afecta reputația față de mama mea și întreaga comunitate iraniană. În primul rând, am vrut să folosesc o tigaie pentru plăcintă, astfel încât tachinul să fie rotund și mai mic decât cele lungi, dreptunghiulare cu care eram obișnuit. Această rețetă încă servește cu ușurință patru: nu am simțit niciodată că tachin a fost atât de bun după o zi sau două. În al doilea rând, am lăsat puiul, astfel încât să fie vegetarian și, sincer, nu mi-a fost dor de carne. În schimb, am stratificat orezul cu afine (nu e mare lucru dacă nu le găsești; puteți folosi vișine uscate). Vă sugerez foarte mult să folosiți o tigaie de plăcintă de sticlă, astfel încât să puteți verifica când orezul de pe fund a trecut de la o nuanță aurie-portocalie la o crustă crocantă caramelizată.

cu doar o mână de ingrediente de bază (și acel ingredient decisiv non-de bază, șofranul), tachinul este expresia completă a mâncării iraniene: frumoasă, surprinzătoare și profund reconfortantă.

face tachin:

stocându-vă pe șofran și afine? Consultați cele 18 ingrediente esențiale ale lui Andy și de unde să le cumpărați online.