Los vinos biodinámicos están ganando visibilidad y popularidad en el mundo del vino. Aunque todavía constituyen solo una pequeña parte de la producción mundial de vino, hay más de 80 viticultores biodinámicos certificados por Demeter en los Estados Unidos, según Demeter USA, el primer organismo certificador del país para la agricultura libre de químicos. Hay casi 500 viticultores de este tipo en Europa, así como casi 200 más que están certificados por las organizaciones europeas de vinos biodinámicos Respekt Biodyn, que tiene 27 miembros, y Biodyvin, con 150. En Australia y América del Sur, el movimiento también está empezando a crecer. Además, hay muchos enólogos que practican la biodinámica pero optan por no obtener la certificación.

«Más que nunca, las personas se están dando cuenta de que la agricultura convencional está utilizando cosas que no quieren en sus bebidas o en su mesa, como el glifosato», dice Rudy Marchesi, nuevo presidente de la junta directiva de Demeter USA y socio de Montinore Estate en Willamette Valley, Oregón. «Así que estamos viendo un aumento real en el interés y también estamos viendo una mayor conciencia de cómo la biodinámica afecta la calidad y la expresividad de los vinos.»

La mayoría de los profesionales de la industria del vino están familiarizados con los principios básicos de la biodinámica, incluidos preceptos como la prohibición del uso de pesticidas y herbicidas artificiales en el viñedo. Los productores también deben generar la mayor fertilidad posible en el sitio (por lo tanto, la presencia de animales y el uso de compostaje son cruciales), y deben hacer uso de nueve «preparaciones» biodinámicas para ayudar a promover la salud del suelo y las plantas. Estas preparaciones están hechas de ingredientes como estiércol de vaca, hierbas y corteza de roble picada y se rocían sobre las vides y la pila de compost.

El vino con certificación Demeter tampoco puede contener aditivos, excepto cantidades minúsculas de azufre; la arcilla de bentonita y las claras de huevo o leche orgánicas o biodinámicas también están permitidas durante el procesamiento. «La certificación biodinámica de vino es lo más parecido a una certificación de vino natural», dice Dan Rinke, enólogo de Johan Vineyards en Rickreall, Oregón. Todo depende de la definición de «vino natural».»Algunos dicen que el vino natural no puede contener azufre, pero Demeter permite 100 miligramos por litro de azufre. Los vinos convencionales pueden tener hasta 350 mg / l, dependiendo del país de origen.

La historia de la biodinámica en la industria del vino, sin embargo, es menos conocida. El origen de la biodinámica comienza con Rudolf Steiner, filósofo y educador austriaco y fundador de un sistema de creencias y práctica llamado antroposofía (así como el método de educación Waldorf), quien pronunció sus primeras conferencias sobre biodinámica en 1924 en una finca en lo que hoy es Polonia. Murió de cáncer poco después. Sus acólitos difundieron el evangelio de la biodinámica principalmente a los agricultores de frutas y verduras, no a los cultivadores de uvas de vino. El propio Steiner era famoso abstemio, y la mayoría de los antropósofos evitaban el alcohol, alegando que enturbiaba la mente e interfería con el desarrollo espiritual.

Para el verano de 1933, los nazis habían prohibido los libros de Steiner de las bibliotecas públicas de Baviera, y para 1935, habían llegado a prohibir la Sociedad Antroposófica, en parte por tener contacto con «francmasones extranjeros, judíos y pacifistas».»Como resultado, la mayoría de los agricultores biodinámicos en Europa mantuvieron un perfil bajo hasta después del final de la guerra en 1945.

» La biodinámica fue forzada a la clandestinidad por los nazis durante ese período», dice Jonathan Frey, cofundador con su esposa, Katrina, de Frey Vineyards en Redwood Valley, California, la primera bodega con certificación Demeter (certificada en 1996) en los Estados Unidos. El período de posguerra vio el aumento de fertilizantes químicos, fungicidas y pesticidas, lo que puede ser una de las razones por las que la biodinámica no se propagó de inmediato. No hay evidencia de que ningún viticultor practicara la biodinámica en sus viñedos antes de la década de 1960.

La vinificación biodinámica Despega en Francia

Esta primera ola de viticultores biodinámicos puso a Alsacia, Francia, en el mapa como un semillero del movimiento, que permanece hoy en día. Eugène Meyer, en 1969, fue uno de los primeros viticultores en adoptar la biodinámica allí. Después de ser expuesto a un aerosol químico en su viñedo en Bergholtz, al suroeste de Colmar, Meyer sufrió la parálisis de un nervio óptico. Su médico homeopático lo animó a leer sobre biodinámica, y Meyer y su esposa inmediatamente comenzaron a convertir su viñedo, que en 1980 se convirtió en el primer viñedo en obtener la certificación Demeter. Hoy en día, Domaine Eugène Meyer, que está dirigido por el nieto de los Meyers, Xavier Meyer, todavía tiene la certificación Demeter. A solo 10 millas al norte de Bergholtz, en el pueblo de Pfaffenheim, un segundo influyente enólogo alsaciano, Jean-Pierre Frick de Domaine Pierre Frick, se convirtió de orgánico a biodinámico en 1981.

Los enólogos alsacianos no fueron los únicos que experimentaron con los principios biodinámicos de Steiner en la década de 1980. En el Valle del Loira, Nicolas Joly, propietario de La Coulée de Serrant, comenzó a experimentar con el cultivo biodinámico en 1980. Banquero de inversiones antes de regresar a la finca Savennières de su familia en 1977, Joly se convertiría más tarde en el líder intelectual del movimiento del vino biodinámico en Francia. Un funcionario de la cámara de agricultura le dijo a Joly que ahorraría dinero si usaba herbicidas en su viñedo. Los probó, pero en dos años, el color de la tierra había cambiado, los insectos y las aves habían desaparecido, y la viña se había vuelto sin vida y monótona. Joly leyó las conferencias de Steiner y adoptó sus ideas. En 1984, toda su propiedad era biodinámica y estaba llena de vida. En 2001, Joly fundó el Renaissance des Appellations (Retorno al Terroir), un grupo que ahora comprende 230 viticultores biodinámicos en 13 países.

Luego, más al este en Vouvray en Domaine Huet, Gaston Huet, su yerno Noel Pinguet y el gerente de viñedos Jean-Bernard Bertholmé se inspiraron a finales de la década de 1980 para comenzar a emplear la biodinámica en el viñedo Huet después de escuchar a un viticultor llamado François Bouchet predicar sobre sus beneficios en una conferencia.

«Nunca en la historia de la finca hemos utilizado fertilizantes químicos o pesticidas», dice Sarah Hwang, presidenta y CEO de Domaine Huet. Sin embargo, explica, el equipo de Huet se sintió intrigado cuando se enteraron de los principios de la biodinámica. «Después de la Segunda Guerra Mundial, se perdió una armonía», dice Hwang. «La biodinámica ofrecía la posibilidad de reconectarse con la naturaleza. Para nosotros, la filosofía es realmente sobre el equilibrio.»El equipo de Huet comenzó a practicar biodinámica en 1988, y para 1990, todas las parcelas de Huet se estaban cultivando biodinámicamente, la bodega recibió la certificación Demeter en 1993.

En Borgoña, Claude Bourguignon, un microbiólogo del suelo del gobierno francés, y su esposa, Lydia, fueron los embajadores más influyentes de la biodinámica. A finales de la década de 1980 comenzaron a analizar el suelo en bodegas de la región. «Bourguignon dio una charla a los famosos cultivadores de borgoña», dice Monty Waldin, autor de Vino biodinámico y consultor de vinos biodinámicos con sede en Londres y Toscana. «Y dijo:’ Si sigues rociando, tu suelo tendrá menos vida que la arena del desierto del Sahara.'»

Aunque no es un biodinámico, la afirmación de Bourguignon de que el suelo sano necesita estar vivo con hongos y microbios llamó la atención de algunos de los enólogos de Borgoña, como Lalou Bize-Leroy en Domaine Leroy en Meursault (que también era, en ese momento, codirector del Domaine de la Romanée-Conti). Anne-Claude Leflaive, enóloga de Domaine Leflaive en Puligny-Montrachet, contrató a Bourguignon para evaluar los efectos de diferentes prácticas en la salud del suelo. Dividió uno de sus viñedos en tres parcelas: una convencional, una orgánica y una biodinámica. Los resultados eran reveladores. Solo la parcela tratada con preparados biodinámicos estimuló la actividad microbiana en los niveles más profundos del suelo.

Bouchet comenzó un negocio de consultoría biodinámica en 1989, Terres en Devenir, y ayudó a convertir a Leroy y Leflaive a la biodinámica. Después de la muerte de Bouchet en 2005, su hijo Matthieu y su nuera Sylvanie continuaron con su legado, dirigiendo el negocio familiar con sede en Loira, que continúa brindando servicios de consultoría y distribuyendo preparaciones biodinámicas.

Aparición en los Estados Unidos

En los años 1960 y 70, dos consultores biodinámicos difundieron la filosofía a los productores de vino en los Estados Unidos: Alan Chadwick y su alumno Alan York. Chadwick, cuya madre era una devota de Steiner, era del Reino Unido.Sus viajes lo llevaron a San Francisco a principios de 1967. En marzo, comenzó a dirigir el jardín en la Universidad de California en Santa Cruz, y más tarde dirigió el Proyecto Round Valley Garden en Covelo, California. York trabajó y estudió biodinámica con Chadwick en Round Valley, al igual que Jonathan y Katrina Frey. Los Freys se conocieron en Covelo en 1976 y fundaron Viñedos Frey cuatro años después, de los cuales los 350 acres son biodinámicos. La bodega libera 220,000 cajas cada año: el 10 por ciento tiene la certificación Demeter, y el resto está hecho de fruta orgánica que los Freys obtienen para su línea orgánica.

York pasó a convertirse en una de las principales consultoras de vinos biodinámicos del mundo, ayudando a convertir a bodegas de prácticas biodinámicas como Benziger Family Winery en Glen Ellen, California; Bonterra en Ukiah, California; Cowhorn en Jacksonville, Oregón; Cooper Mountain en Beaverton, Oregón; e Il Palagio, la bodega toscana propiedad de Sting y Trudie Styler. «Alan tenía clientes en todo el mundo», dice Bill Steele, cofundador de Cowhorn. York, que murió en 2014, fue consultor en Cowhorn desde el principio, desde 2003. «Sus huellas están por toda la propiedad», dice Steele. «A veces hablo como si todavía estuviera aquí.»

El primer proyecto de viñedo que York consultó fue una colaboración en 1993 con Jimmy Fetzer, entonces propietario de la bodega Ceago en el condado de Mendocino. (La familia Fetzer, pionera en la agricultura orgánica, vendió los viñedos de Fetzer en 1992.»Cuando contraté a Alan», dice Fetzer, » no sabía nada de uvas. Estaba haciendo manzanas en Anderson Valley. Así que estaba emocionado.»Juntos, Fetzer y York aprendieron el uno del otro y rediseñaron la propiedad. Ceago recibió la certificación Demeter en 1996; cinco años más tarde, Bonterra (una etiqueta de Fetzer Vineyards) adquirió la propiedad, que hoy se conoce como Rancho McNab. Fetzer añade que York era un ecologista, pero también un capitalista. «Quería hacer que esto avanzara y sabía cómo hacerlo», dice Fetzer. «Si era rentable, tenía sentido.»

De 1994 a 2000, York ayudó a convertir la propiedad Benziger, que la familia Benziger había cultivado convencionalmente durante siete años «hasta que vimos el error de nuestras maneras», dice Chris Benziger, vicepresidente de relaciones comerciales de la bodega. «Fue un reto para nosotros», dice. «Es similar a alguien que sale de una adicción—como el azúcar o la cafeína.»La bodega recibió la certificación Demeter en el año 2000.

«Puedes notar la diferencia de inmediato», dice Benziger. «Nuestro primer vino biodinámico, Tribute, fue un vino hermoso impulsado por el terroir.»Hoy en día, Benziger produce 160,000 cajas al año, y el 10 por ciento de ellas tiene la certificación Demeter. (El resto está hecho con frutas certificadas sostenibles u orgánicas a través de Agricultores Orgánicos Certificados de California.)

En Oregón, el primer viñedo en obtener la certificación Demeter fue Cooper Mountain Vineyards en el norte de Willamette Valley. El dueño de Cooper, Bob Gross, es un psiquiatra que estudiaba homeopatía a mediados de los años 90. «Se hizo obvio para mí», dice, «que la biodinámica realmente era homeopatía para las plantas.»Invitó a York a visitar el viñedo, y los dos trabajaron juntos, y Cooper recibió la certificación Demeter en 1999.

Biodinámica en los Estados Unidos Hoy

En estos días, algunas de las bodegas más comentadas de California, desde Bonny Doon en las montañas de Santa Cruz hasta Tablas Creek Vineyard en Paso Robles, son biodinámicas. Del mismo modo, en Oregón, hay docenas de productores biodinámicos, tanto grandes como pequeños, incluidos Brick House, Brooks, Cowhorn, Johan, Keeler, Kelley Fox Wines, King Estate, Montinore, Maysara, Rex Hill y Winderlea.

Hace diez años, Jeff Vierra lanzó Farm Wine, una empresa de importación y distribución con sede en Berkeley con una gran selección de vinos biodinámicos. En ese momento, dice, era necesario explicar el concepto de biodinámica a todos. «Nadie sabía de lo que estaba hablando», dice Vierra. «Yo diría,’ Oye, este es un Gamay biodinámico del Valle del Loira. Mucha gente se quedó mirando.»Ahora, cuando le dice a los compradores que tiene un Gamay biodinámico del Loira, la respuesta es más como,» Oh, genial.»

En los últimos años, el vino biodinámico se ha vuelto más común en las listas de vinos y en las tiendas de vinos, gracias a importadores y distribuidores como Vierra, que han hecho su trabajo educar a los compradores de vino entre bastidores. La más importante de ellas es la empresa de importación Louis/Dressner, con sede en Nueva York, que se fundó hace 30 años.

«Louis / Dressner hizo el tema dominante de la conversación», dice Blake Murdock, director general de Rare Wine Co., una empresa de importación con sede en Brisbane, California. Joe Dressner murió en 2011, pero sus socios, Denyse Louis y Kevin McKenna, continúan defendiendo a los productores a pequeña escala que cosechan a mano, no inoculan en la bodega y solo usan levaduras nativas. A menudo, eso se traduce en vino biodinámico. Maya Pederson, representante de ventas de Louis/Dressner, estima que el 20 por ciento de la cartera de la compañía es biodinámica, aunque no necesariamente certificada por Demeter. «No somos dogmáticos,» dice Pederson. «Creo que la flexibilidad en el vino es muy importante.»

Rare Wine Co. es otro jugador destacado, aunque Murdock dice que la compañía nunca se propuso ser evangelistas de vinos biodinámicos. Cada cultivador en su libro, sin embargo, es orgánico o biodinámico. La compañía es el agente estadounidense de Domaine Huet, Descendientes de J. Palacios en la región española del Bierzo y Dominio de Pingus en la región española de la Ribera del Duero.

Los importadores de vino natural han proliferado en la última década. Entre ellos se encuentran Zev Rovine Selections, José Pastor Selections, Sylvester Rovine Selections, Cream Wine Company, Jenny & François Selections, Walden Selections, Selection Massale, Indie Wineries y drinkOKwines. Todos llevan una amplia selección de productores biodinámicos. Otros importadores que fueron los primeros defensores de los vinos producidos biodinámicamente incluyen Polaner Selections, Rosenthal Wine Merchant y Kermit Lynch.

La influencia de Somm y Minoristas

Hoy en día, la mayoría de las ciudades de los Estados Unidos son el hogar de sommeliers o directores de vino que defienden los vinos biodinámicos. Pero en los primeros aughts, tales aficionados formaban un pequeño grupo. Algunos de los pioneros, según la experta en vinos naturales Alice Feiring, fueron Arnaud Erhart, Byron Bates y Pascaline Lepeltier, MS, en la ciudad de Nueva York; Mark Ellenbogen en San Francisco; y Lou Amdur en Los Ángeles.

Arnaud Erhart fue copropietario y director de vinos del restaurante francés 360 en Red Hook, Brooklyn, de 2002 a 2007. «360 fue un verdadero think tank», dice Feiring, coautor, con Lepeltier, de The Dirty Guide to Wine, entre otros libros. Erhart, que había trabajado con Jorge Riera en Balthazar en el Soho, lo llevó a trabajar a la 360. Riera se convertiría en un gurú del vino natural, dando forma a las listas en Contra, Wildair y The Ten Bells de la ciudad de Nueva York. Ahora es el director de vinos del Tribeca bistro Frenchette.

Casi al mismo tiempo en la década de 2000, Byron Bates comenzó a promover vinos orgánicos y biodinámicos en el hotspot Bette de Chelsea, donde fue gerente general y director de vinos hasta que cerró en 2008. De 2010 a 2011 fue director de vinos en Isa en Brooklyn, que también tenía una lista de vinos que se inclinaba hacia selecciones biodinámicas y naturales. Ahora Bates y su socio, William Fitch, importan vino a través de su compañía, Goatboy Selections.

Ellenbogen comenzó la carta de vinos en la puerta inclinada de San Francisco y luego lanzó Bar Agricole. Antes de que Amdur abriera Lou Wine Shop en el vecindario Los Feliz de Los Ángeles, había introducido Lou Wine Bar en 2005, un restaurante en Hollywood que se enfocaba en vinos hechos de uvas biodinámicas y de cultivo orgánico.

Lepeltier es uno de los defensores más conocidos de los vinos naturales y biodinámicos. Se convirtió en directora de vinos en Rouge Tomate en la ciudad de Nueva York en 2009 y lo convirtió en un templo de vinos de cultivo orgánico mínimamente manipulados. Cuando se fue en 2017, la lista era 85 por ciento biodinámica, natural y orgánica y había ganado dos premios del Mundo del Vino Fino: La Mejor Lista de Vinos Larga del Mundo (2017) y la Lista de Vinos del Año 2017. (El restaurante cerró en otoño de 2018. Lepeltier continúa elevando a los productores biodinámicos, orgánicos y naturales en Racines NY, a la que se unió como socia gerente el año pasado.

En 2012, Dana Frank se convirtió en directora de vinos de Ava Gene’s en Portland, Oregón, donde presentó a los comensales una colección de pequeños productores italianos, la mayoría orgánicos o biodinámicos. Cuatro años más tarde, después de haber ganado dos premios de sumiller del año, Frank abrió el restaurante dedicado al vino natural Dame, y el verano pasado abrió su propio bar de vinos/tienda de vinos, Bar Norman.

En Nueva York, otros partidarios de los vinos naturales, a menudo biodinámicos, incluyen a Paul Grieco, cofundador de the wine bar Terroir, que abrió sus puertas en 2008; Justin Chearno, el director de vinos y socio de The Four Horsemen en Williamsburg; y Alessandro Trezza, el chef de Have & Meyer.

«Luego están las personas que están absolutamente comprometidas con la biodinámica natural, pero que siguen comprando a los clásicos», dice Whitney Schubert, gerente de cartera francesa de Polaner Selections. «Así que tienen estas listas donde puedes encontrar un ícono y luego 20 enólogos geniales de los que nunca has oído hablar.»Ella pone a John Burns Patterson, el director de vinos del Grupo Frankies Spuntino en Brooklyn, en esta categoría. Tiendas de vinos como Chambers Street Wines en Tribeca, que abrió sus puertas en 2001, también han promovido vinos biodinámicos, así como Vinos Uva & Licores en Williamsburg, Vinoterapia en Nolita, Vinos Discovery en East Village y Comerciantes de vinos Thirst en Fort Greene.

En el Área de la Bahía, los primeros defensores del vino biodinámico incluyen a Jonathan Waters, director de vinos de Chez Panisse en Berkeley; Jeff Berlin, director de vinos de À Côté en Oakland; y David Lynch, antiguo propietario y director de vinos de St.Vincent Tavern (ahora cerrado). Una serie de bares de vinos y tiendas han sido fundamentales para hacer del Área de la Bahía un lugar fácil para encontrar vinos biodinámicos. Estos incluyen Terroir Natural Wine Bar & Merchant, que abrió en 2007 (sin afiliación con Terroir en la ciudad de Nueva York); The Punchdown en Oakland, abierto en 2011; Ordinaire en Oakland, abierto en 2013; Ruby Wines en San Francisco, abierto en 2002, y Vintage Berkeley en Berkeley, abierto en 2005, y ahora tiene tres ubicaciones. La tienda vintage de Elmwood tiene un enfoque especialmente riguroso en botellas biodinámicas, orgánicas y naturales.

Otras ciudades también tienen escenas de vinos biodinámicos y naturales, particularmente Portland y Seattle. Además de Dame y Bar Norman, Portland tiene tiendas de vinos centradas en la naturaleza como Ardor, Division Wines y Maridajes Portland y restaurantes y bares como Enoteca Nostrana, Les Caves, OK Omens y Holdfast.

En Seattle, Kathryn Olson, directora de vinos del nuevo restaurante del Distrito Central L’Oursin, solo cuenta con productores biodinámicos y orgánicos en su lista rotativa. Mark Papineau, antiguo copropietario de Bar Ferdinand, lanzó recientemente Cantina Sauvage, una serie de degustaciones pop-up por la ciudad. Seattle también cuenta con los bares de vinos naturales Vif en Fremont, Left Bank en South Park y Damn the Weather en Pioneer Square. Chicago, Los Ángeles y Washington, D. C., también tienen bares de vinos naturales en estos días. Estos campeones de las botellas naturales y biodinámicas han ayudado a que los vinos biodinámicos sean más visibles, incluso si no todos los productores están certificados.

Pero a pesar de todos estos campeones, y nuevos lugares en todo el país donde se pueden degustar vinos biodinámicos de todo el mundo, la producción biodinámica sigue representando una parte muy pequeña de la industria vitivinícola en general. Y la biodinámica como categoría todavía tiene menos reconocimiento de nombre que, digamos, la orgánica.

La única forma en que los vinos biodinámicos ganarán una mayor participación en el mercado del vino, dicen los expertos, será si más bebedores comienzan a probar la diferencia en la copa. Así es como Feiring se convirtió—y ahora escribe libros sobre vinos naturales y biodinámicos. «Todo se reduce al gusto», dice. «Me di cuenta de la biodinámica cuando me di cuenta de que la mayoría de los vinos que me gustaban eran biodinámicos u orgánicos, los vinos que más me gustaban eran biodinámicos.»

Hannah Wallace escribe sobre comida, vino, agricultura sostenible, salud y viajes para CivilEats.com, Inc., Food & Wine, Vogue, Portland Monthly y the New York Times.