Ateneo de Naucratis, un retórico griego, y Francis Bacon, un filósofo, hombre de estado, científico, jurista, orador y autor inglés, se citan diciendo: «La edad aparece mejor en cuatro cosas: madera vieja para quemar, vino viejo para beber, viejos amigos en los que confiar y viejos autores para leer.»Hay un entendimiento común de que el vino mejora con la edad. Si es así, una buena pregunta es, ¿puede el vino viejo enfermarte? Después de todo, es un artículo perecedero.

El atractivo del Vino Viejo

La cultura del vino moderna tiene su influencia de la Antigua Grecia y Roma, incluida lo que se ha convertido en la atracción irresistible del vino viejo.

Los primeros romanos utilizaron la edad y el potencial de envejecimiento de los vinos para determinar su valor, con vinos más antiguos que obtenían precios más altos que los que no se consideraban. En ese sentido, el vino falerniano que se usó para honrar a Julio César después de su conquista de España fue muy codiciado, ya que se envejeció durante 15-20 años. El vino Surrentine también fue muy apreciado, ya que se envejeció durante un mínimo de 25 años. Caecuban, un vino blanco cuyo tono se volvió de color fuego a medida que envejecía, también fue otro favorito.

En una muestra más de la importancia de la edad de un vino, fueron tan lejos como para distinguir en sus leyes, la diferencia entre el vino viejo y el nuevo. El vino envejecido durante al menos un año se consideraba viejo y todo lo demás se etiquetaba como nuevo.

La Crianza del Vino

La crianza sin duda cambia el vino. Beber vino viejo no te enfermará, ya que no está diseñado para estropearse a medida que envejece, sino para deteriorarse. Se pueden notar cambios en el sabor, el aroma y el color como resultado de las interacciones entre sus ingredientes, incluidos el agua, los glucósidos, los fenólicos (taninos), los alcoholes y los ácidos.

Con respecto al color, los rojos se vuelven menos intensos mientras que los blancos se profundizan en el color. Los vinos con aromas de frutas simples se vuelven más complejos y pronunciados, mientras que aquellos con sabores de frutas potentes se vuelven más sutiles y salados. A medida que los vinos (particularmente el vino tinto) envejecen, su sabor adquiere toques de cuero, tabaco, hojas secas, café y frutas secas o guisadas. El contenido de acidez, alcohol y azúcar tiende a permanecer igual durante todo el proceso de envejecimiento.

Estos cambios, sin embargo, no siempre son para mejor, por lo que es una idea errónea de que todos los vinos mejoran con la edad. La mayoría de los vinos de hoy en día deben beberse poco después de haber sido embotellados (dentro de los 5 años). El resto, de los cuales la lista es corta, se puede guardar para presumir en una velada de vinos donde solo los verdaderos enófilos apreciarán su valor.

Tipos de Vino Cuyo Buen Potencial de envejecimiento

El potencial de envejecimiento de un vino se reduce a su estructura. Esto se refiere a la relación entre los elementos que la componen. Los vinos con un buen potencial de envejecimiento tienen niveles bajos de pH (altamente ácidos) y mayores cantidades de polifenoles (taninos), azúcares y nivel de alcohol. La calidad de la uva también influye en el potencial de envejecimiento. Las uvas de piel más gruesa con bajo contenido de agua y producidas en rendimientos más pequeños mejoran el potencial de envejecimiento de los vinos.