Gan huangjiang é uma mistura chunky de soja, sal e água. Em um processo de fermentação semelhante ao de miso, o tempo decompõe feijões e grãos em um condimento com camadas de sabor punchy e complexa. Mas, embora textualmente semelhante a miso, a pasta amarela de soja é muito mais salgada. Tianmianjiang, por outro lado, é um molho envelhecido composto principalmente de farinha de trigo, sal e um pouco de soja. É syrupy, e como o açúcar é um subproduto do processo de fermentação, é doce.cozinham estas pastas juntas em óleo com calor e transformam-se num molho bastante complexo com notas de anchova, melaço e talvez até queijo azul. “Para mim, como chef, é tudo sobre os aromáticos”, diz O chef Executivo Lucas Sin, que faz uma versão de macarrão zhajiang na cozinha Junzi, uma cadeia alimentar chinesa moderna e rápida em Nova York. “Trata-se dos aromas UMAMI saborosos que só acontecem quando se cozinha algo em óleo a temperaturas relativamente altas.enquanto zhajiang se origina do Norte da China, existem variações em todo o leste Da Ásia. Cresci com a rendição Taiwanesa pesada em açúcar e carne de porco moída com uma consistência quase à bolonhesa. A Coreia tem sua própria variedade conhecida como jjajangmyeon com um molho de soja preto-jato inky. Embora não haja nenhuma rubrica oficial, muitos no norte da China juram que zhajiang deve consistir principalmente de gan huangjiang.

Infelizmente, no Ocidente, o gan huangjiang é quase impossível adquirir. Em vez disso, eu gosto de usar huang doujiang, ou molho de soja, de Lee Kum Kee, que é uma versão menos concentrada do acima mencionado. Outros consideram red miso um substituto mais preciso. Tianmianjiang, o outro ingrediente chave, adiciona uma camada muito necessária de doçura. Mas se isso não pode ser encontrado, molho hoisin—uma pasta de soja fermentada doce—é uma boa e mais comum alternativa. Por último, adiciono um pouco de molho de soja escuro para a cor. Em sua zhajiang, Sin gosta de atirar em doubanjiang (pasta fava de feijão fermentado picante) de Sichuan e douchi (feijão preto fermentado inteiro) para adicionar profundidade. “Sei que não é propriamente tradicional”, admite. Mas funciona muito bem, uma vez que não há tanta complexidade ou variedade para os molhos de soja disponíveis na América em comparação com a China.todos estes diferentes tipos de molhos e pastas à base de soja fermentados podem ficar muito confusos, especialmente porque são todas variações de sal, soja envelhecida e água. Mas uma vez que você começa seu básico para baixo, é tão simples como fazer um molho de salada. Aqui está minha rápida e fácil receita: faça seu zhajiang primeiro. Em uma pequena tigela ou copo, combinar 3 Tbsp. molho de soja, 1 Tbsp. tianmianjiang ou molho hoisin, 1 tsp. açúcar, 1 Tbsp. Vinho Shaoxing ou vinho de cozinha, e 1 Tbsp. molho de soja escuro. Agitar para incorporar e colocar o molho de lado para mais tarde.

In a frying pan or wok over medium-high, heat up 2 Tbsp. óleo vegetal, e quando quente, adicionar 2 chalotas picadas e 1 cravo de alho picado e cozinhar até que eles são ligeiramente marrom nas bordas, cerca de 5 minutos. No calor médio, adicionar ¼ de carne de porco moída (cerca de 50-60 gramas). Stir, em seguida, adicionar no reservado zhajiang. Fritar até ficar escuro e pegajoso. Em cima com 1 copo de água, e quando começar a borbulhar, vire o calor para baixo. Simmer até reduzir, cerca de 20-30 minutos. Neste momento o molho deve ser espesso e brilhante como molho. Desliga o calor e despeja o molho sobre uma tigela de massa de farinha de trigo. Procura massas finas e planas com pelo menos 0,25 cm de largura. Finalmente, adornar livremente com vegetais frescos e crocantes. No norte da China, pepino, cenouras e rebentos de feijão branco são clássicos, mas não há nada de errado em Adicionar um pouco de rabanete ou scallions deslizados.

a parte importante é encontrar o seu equilíbrio certo de doce, saboroso e salgado. Embora o molho de soja seja a base da minha receita, não tem de ser teu. Maggie Zhu, uma escritora de comida de Pequim por trás do blog omnívoro Cookbook, Jura sobre a rendição de sua avó, que, quando se trata de pastes idosos, é 100% tianmianjiang. Ela diz que o molho de soja é muito salgado. “Tianmianjiang é muito mais delicado e doce”, diz ela.

Sinta-se à vontade para ser criativo com ele também. Adoro usar banha em vez de óleo vegetal e caldo de galinha em vez de água. Zhu prefere cebolas como sua base aromática, que ela frita até crocante, e cortes de barriga de porco gordo em vez de carne de porco moída. “Nós gostamos de adicionar mais porco e torná-lo um pouco mais indulgente”, diz ela. Ou perder a carne e pagar tudo por cogumelos shiitake picados. Se estiver muito salgado, adicione um pouco mais de água. Da próxima vez, tira uma colher de sopa de molho de soja ou edita o molho de soja escuro.

apenas lembre-se: o calor alto ativa os aromáticos e, em seguida, um simmer baixo e lento mistura tudo junto. “Honestamente, muitas destas pastas de feijão por conta própria são salgadas e um pouco chatas”, diz O pecado. “Mas quando começas a cozinhá-los, é quando os sabores começam a sair.Clarissa Wei é uma jornalista norte-americana baseada em Taiwan.