este artigo descreve os novos perigos microbiológicos nos alimentos. Para proteger a saúde humana, hoje em dia as autoridades de segurança alimentar enfrentam muitos desafios, que anos atrás foram em grande parte inéditos. Em 2011, a Escherichia coli O104:H4 verocitotoxigénica foi isolada na Alemanha. A estirpe veio de rebentos de feno-grego originados do Egipto. Foi caracterizada por características únicas, tais como a presença de genes enteroaggregativos Escherichia coli (aata, aggR, aap, aggA, aggC) e resistência à maioria dos antibióticos. Na Polónia, apenas foram notificados três casos de doença causada pela estirpe O104:H4. Outro patogénico de emergência na Polónia é a Yersinia enterocolitica 08, biótipo 1B. é o bioserótipo mais patogénico recentemente isolado apenas nos EUA. A carne de suíno crua ou mal cozida é geralmente associada à carne de porco. Origem de Yersinia spp. pode ser também leite e água. A presença de neurotoxinas de botulinum nos alimentos não é nova, mas ainda é uma questão importante devido à sua elevada toxicidade para o ser humano. As neurotoxinas botulínicas são proteínas termolábicas de alta molecular produzidas por Clostridium botulinum e algumas estirpes de Clostridium butyricum e Clostridium baratii. Com base nas suas propriedades antigénicas, as neurotoxinas de botulina são divididas em sete tipos A-G, No entanto, apenas os tipos A, B, E E F são tóxicos para os seres humanos e alguns animais. O aumento do risco associado aos alimentos resulta da resistência antimicrobiana, por exemplo. beta-lactamases de espectro alargado (ESBLs) produzem bactérias, particularmente Enterobacteriaceae. Até há pouco tempo, as estirpes ESBL+ foram isoladas em hospitais, no entanto, durante os últimos anos, foram isoladas de seres humanos saudáveis, animais e alimentos de origem animal. O risco microbiológico cada vez mais comum nos alimentos é o Staphylococcus aureus resistente à meticilina (MRSA). Embora a prevalência deste agente patogénico nos alimentos não seja elevada, o fio vem de dificuldades no tratamento de infecções causadas pelo MRSA. A ocorrência de transmissão alimentar em seres humanos pode também estar associada à presença de vírus nos alimentos e na água. O portador de vírus pode ser equipamento em planta alimentar, linha de produção, Embalagem e homem. A maioria dos alimentos são causados por norovírus, rotavírus, vírus da hepatite A e vírus da hepatite E. Em vários países, regista-se um aumento do número de surtos virais de origem alimentar. As razões para isso incluem a melhoria dos métodos de diagnóstico que melhoraram a detecção de alguns grupos de vírus, e o aumento da comercialização de alimentos frescos e congelados que levou a uma disponibilidade mundial de alimentos de alto risco. Os vírus podem contaminar os alimentos, quer através da contaminação na fonte, principalmente através da poluição das águas residuais do ambiente, quer em associação com os alimentos