By Libi Astaire

Se você gosta de cozinhar alimentos que são refinados ou rústicos, cheios de gordura ou baixo-açúcar-baixo-carb, há uma coisa que você provavelmente comeu pelo menos um pouco de cada uma das últimas 52 semanas (bem, 51), e que é challah. No entanto, a maioria das pessoas ficaria surpreso em aprender que challah como nós sabemos que é um recém-chegado relativo à mesa Shabbos.peçam a homens e mulheres judeus por uma palavra que expresse Shabbos e muitos provavelmente iriam votar em challah—o pão fora deste mundo que está tão cheio de significado simbólico como é delicioso. No entanto, se pudéssemos viajar no tempo cerca de Setecentos anos e dar uma olhada nos pães recentemente cozidos escondidos sob a capa de pano, a maioria de nós ficaria surpreso com o que encontramos. Em vez dos pães peludos que conhecemos, o pão típico do Shabbos teria sido redondo e plano. Além disso, naquela altura o pão nem sequer se chamava challah!

Challah Undercover

A palavra hebraica “challah” é mencionada várias vezes na Torá. Por exemplo, no livro de semos 29:2, o verso menciona uma oferta de bolos ázimos (challos matzos) feitos de farinha de trigo fino. Mais tarde, no livro de Bamidbar 15:20, lemos:

o primeiro De sua massa, você deve reservar um bolo (chalá) como uma oferta alçada; como a oferta da eira, assim que você deve defini-lo de lado.

é a fonte de separar “challah” da massa. Mas em lado nenhum a Torah nos diz para comer “challah” no Shabbos. É verdade que no Talmud Rabi Abba nos diz que no Shabbos uma pessoa é obrigada a recitar a bênção de Hamotzi sobre dois pães, em comemoração à porção dupla de maná (Shabbos 117b). No entanto, a palavra kikarim é usada para” pães ” e não challos. Mesmo Rambam, ou Maimônidas, fala de dois kikarim em seu texto Mishneh Torah, leis de bênçãos 7:4, quando ele menciona os dois pães que colocamos na mesa para Shabbos e Yom Tov.de acordo com Gil Marks, autor da Enciclopédia de alimentos judaicos, tanto Sefardim quanto Ashkenazim usaram pão plano para seus pães Shabbos até o século XV. Para honrar Shabbos e diferenciar os pães dos pães dos dias da semana, durante o início da Idade Média, tornou—se habitual usar farinha branca para Shabbos-embora a comunidade Persa continuasse a preferir farinha de trigo integral ao branco. Algumas comunidades sefarditas também espalhariam sésamo ou algum outro tipo de semente sobre os pães redondos, uma alusão ao maná que caiu na forma de sementes de coentros.mas se os pães eram feitos de trigo integral ou de farinha branca, tinham sementes de sésamo ou eram planas, uma coisa que não eram era “challah.”

Uma Nova Reviravolta

não foi até o final de 1400 que o Shabat pães são descritos como “chalá” em um texto Judaico. Esse texto foi o Leket Yosher, escrito por Rav Yosef ben Moshe, um estudante Bávaro de Rav Yisrael Isserlein, amplamente conhecido como uma autoridade rabínica líder de seu tempo. Em seus escritos, Rav Yosef registra as declarações, costumes e conduta diária de seu rebbi. Uma passagem descreve alguns dos costumes Shabbos de Rav Isserlein como o seguinte:

“Eu lembro que cada Erev Shabbos eles fariam dele três challahs finos, amassado com ovos e óleo e um pouco de água. À noite, ele colocaria o hallah de tamanho médio no meio de sua mesa, que era quadrada, em um pano no centro da mesa. Under the challah was a large uncut loaf, even though it was made of black bread, rather than on a small roll of white bread called zeml. De manhã, o grande challah e um grande pão foram colocados sobre a mesa, como à noite. Para a terceira refeição, ele usou o pequeno challah e um pão inteiro.”

Se você achar a citação acima um pouco confusa, você está em boa companhia; em outro lugar, Rav Yosef admite que suas habilidades de escrita deixam algo a ser desejado. Mesmo assim, ele dá um vislumbre fascinante de alguns dos costumes Ashkenazic de seu tempo. O que chamou a atenção dos historiadores da comida judaica é que mesmo que o fancier zeml roll era conhecido a Rav Isserlein, ele parece tê-lo rejeitado para um challah que era fino em tamanho e comum em gosto. Alguns sugerir que, embora zeml poderia ter sido mais gostoso, era um tipo de pão que era comido durante a semana, pelo menos por aqueles que podiam pagar para comer branco-farinha de pão em vez do mais comum pão preto—e Rav Isserlein queria um pão era assado especialmente para Shabat para a sua chalá.

Mais tarde, Rav Yosef menciona que estes challahs também foram chamados de kuchen, dando-nos outra pista para como este pão era. Embora hoje a palavra kuchen é usada para bolo ou alguma outra sobremesa doce, no passado a palavra foi usada para descrever o pão fino redondo que foi cozido em uma panela sobre um fogo, usando um pouco de óleo. Desde que esse método era semelhante ao usado para assar as oferendas de challah mencionadas na Torah, é pensado que este era o porque kuchen foi usado para Lechem mishneh em Shabbos e Yom Tov.de acordo com Mordechai Kosover, autor de Yidishe Maykholim (alimentos e bebidas): Um Estudo da História da Cultura e Linguística), embora durante a semana kuchen pode ser pan-cozido usar manteiga, para Shabat, quando o pão teve que ser não-lácteos, ele era pan-assados, usando apenas sentimentalismo, ou gordura de frango. Isso levou uma parteira e autora do século XIX chamada Malka Berlant a reclamar em seu livro Di Gliklekhe Muter (a mãe feliz) que esses pães carregados de schmaltz eram “prejudiciais mesmo para uma pessoa saudável.”

em algum momento durante o século XIV, pães trançados usando a melhor farinha branca disponível se tornam populares na Alemanha, talvez porque a trança da massa ajuda a manter o pão fresco um pouco mais. Estes pães, conhecido como berchisbrod, começou a fazer uma aparição no Shabat tabela, possivelmente porque a palavra alemã bercht (trança) soa muito semelhante à palavra hebraica brochos (bênção). No sul da Alemanha, este tipo de challah tornou-se conhecido como barches ou berches.

these challahs apparently had wings in addition to braids because in the next century we see challah baking really take off as a culinary art.você fala Challah?os pães trançados logo se tornaram populares na Alsácia e em partes da Hungria, onde pães polvilhados com sementes de papoila eram conhecidos como barhesz ou szombati kalács. Demorou um pouco mais para o novo visual e lingo chegar à Europa Oriental. Já em meados de 1500 Rav Moses Isserles, a Rema, referiu-se aos pães Shabbos como lachamim em seu brilho sobre o Guruch Shulchan. No entanto, em 1600, tanto as tranças e o termo khale foram amplamente utilizados na Polônia e outras partes da Europa Oriental.

é claro, continuou a haver inovações e variações. Enquanto a trança de três fios era a mais fácil de fazer, as tranças de seis fios também eram populares; dois pães com seis fios cada simbolizavam os 12 showbreads em exibição no bei Hamikdash. Outra alusão ao showbread foi um pão que tinha duas filas com seis solavancos cada.os ingredientes utilizados para fazer a massa também se tornaram mais variados. Em alguns lugares, ovos foram adicionados, bem como uma pitada de açafrão, para dar à massa uma cor amarela que simbolizava a cor do maná cozido. Depois que o açúcar tornou-se mais acessível na Europa Oriental, este também foi adicionado à massa, porque quando maná foi esmagado em bolos que sabia a Mel.

uma vez que muitos Sefarditas halachic autoridades argumentaram que uma massa de pão enriquecida por uma quantidade significativa de ovos e adoçante feito o produto resultante mais gosta de bolo de pão—e, portanto, inadequado para a recitação do Hamotzi—os Sefarditas manteve sua challahs simples.

Jews from Germany also had a recipe for a simpler challah, called vasser challah (water bread), that contained no eggs or oil. No entanto, se era curto em ingredientes, vasser challah era rico com significado simbólico. Uma tira de massa que percorria o comprimento do rolo oblongo simbolizava tanto a subida ao céu como a letra vav, que tem o valor numérico de seis. Junta dois desses pães e mais uma vez tens uma alusão aos 12 pães do pão.na Lituânia e na Letónia, os pães trançados eram chamados kitke.; ainda hoje, as pessoas que vivem na África do Sul irão referir-se aos seus pães Shabbos como kitke, porque os seus borbulhos e zeides foram principalmente saudados pela Lituânia e trouxeram o termo com eles. A Polônia também fez uma contribuição linguística, chamando os pães koilitch, keylitch ou algo parecido.os primeiros imigrantes alemães para os Estados Unidos trouxeram seus costumes com eles, e por um tempo os pães Shabbos ainda eram conhecidos como barches. Mas depois de imigrantes judeus da Europa Oriental começaram a entrar na América durante o início de 1900, “chollah”, “chalah” e nosso próprio “challah” eventualmente ganhou o dia. Em Israel também, o termo mais comumente ouvido é “challah”, embora o pão Israelense geralmente não é tão doce como seu primo americano, uma vez que os israelenses adoram começar a refeição Shabbos com lotes de aperitivos saborosos.à medida que nos tornamos mais conscientes dos benefícios para a saúde da farinha de trigo integral—bem como da espelta e de outros grãos não-de trigo—muitas mulheres judias voltaram para a panela, por assim dizer, e optaram por trocar farinha branca por algo mais saudável, mesmo no Shabbos. Claro, temos-te protegido aqui em Kosher.com. se você está de acordo com a tendência de grãos inteiros, por que não tentar Estee Kafra’s White Whole Wheat Challah ou mesmo Chevi e Raizy’s Spelt Challah.

Ou podemos sugerir Kiki de Fisher guia detalhado para fabricar O Perfeito Chalá?o Malbin pode não ter aprovado. Em seu comentário sobre parshat Beshalach, ele afirma que a farinha branca é a melhor maneira de homenagear Shabat; enquanto o maná que caiu durante toda a semana parecia pedaços de cristal, em erev Shabat era branco, simbolizando a misericórdia e a bondade. Daí a preferência pela farinha branca.

Rav Pinchas of Koretz, however, stresses that it is the woman’s intention while baking her challahs that is important. Em Imrei Pinchas, Rav Pinchas discute o que exatamente Midrash Bereishit Rabbah 60 significa quando diz que havia bênção na massa de Sarah Imeinu. Como Avraham Avinu era um homem rico que podia dar a Sarah toda a farinha que precisava, a bênção não era sobre quantidade. Em vez disso, argumenta o Imrei Pinchas, a bênção deve ter se referido à qualidade de seus pães—eles eram doces-cheirosos, delicioso de olhar, e sabor delicioso. Ele, portanto, aconselha as mulheres a serem felizes ao cozinhar, de modo que os nossos challahs será agradável como os de Sarah Imeinu. Se, Chas veshalom, uma mulher estiver zangada em vez disso, os seus challahs sairão do forno carbonizados e deformados.