por Jeanne Yacoubou, MS
JANEIRO Diretor de Pesquisa

Um leitor escreveu para O JANEIRO em Março de 2011, afirmando que ele tinha ouvido falar que o guanilato dissódico foi originado a partir de peixes. Ele pediu-nos para investigar.

guanilato dissódico, conhecido por muitos nomes, incluindo 5′-guanilato dissódico, é derivado de um nucleótido, guanosina monofosfato (GMP). É similar ao inosinato dissódico, também conhecido como 5′-inosinato dissódico, que vem de outro nucleótido, o monofosfato de inosina (IMP). Os dois juntos são frequentemente referidos como 5′-nucleótidos (lidos como “cinco nucleótidos primos”.”) Os nucleótidos são substâncias de ocorrência natural encontradas principalmente em carnes, embora os cogumelos shiitake também sejam altos em nucleótidos. Os nucleótidos são componentes de moléculas que transportam informação (como o DNA), bem como moléculas importantes envolvidas em muitos aspectos diversos do metabolismo humano. na indústria do sabor, inosinato dissódico e guanilato dissódico são comumente conhecidos como ribotídeos dissódicos (“i + G.”). É o I + G em combinação com glutamatos (que ocorre naturalmente a partir do ácido glutâmico, um aminoácido encontrado em proteínas) que transmite o sabor umami (ou seja, saboroso ou carne) aos alimentos. Apenas quantidades muito pequenas são necessárias para produzir uma sensação de sabor muito saboroso.

uma pequena quantidade de I + G pode ser adicionada a um alimento para substituir algum glutamato de monossódio (MSG). (MSG é usado para reduzir o teor de sal, ou cloreto de sódio, de um alimento enquanto fornece um sabor de carne devido ao seu teor de glutamato. O efeito desta adição é conferir uma ampliação da sensação de sabor saboroso através do aumento dos sabores naturais de um alimento. O resultado global é ainda menos cloreto de sódio no produto final. Um fabricante gerente de garantia de qualidade nos disse que “na verdade pode usar um deles, ou inosinato dissódico ou guanilato dissódico , mas eles geralmente usam ambos.”De fato, guanilato dissódico é responsável por um aumento de sabor mais forte do que o inosinato dissódico.

O VRG falou com três principais fabricantes de guanilato dissódico e inosinato dissódico sobre estes intensificadores de sabor comuns. Todos eles relataram que produzem i + G por fermentação microbiana. Seus meios de crescimento são todos vegetais, geralmente consistindo principalmente de amido tapioca.

O produto Ajinomoto do inosinato dissódico e guanilato dissódico é chamado “Ajitide i + G.” O processo foi descrito como um em que os “precursores nucleósidos” do inosinato dissódico e guanilato dissódico são produzidos pela primeira vez por fermentação microbiana. Após posterior processamento, os produtos finais são os nucleótidos, GMP e IMP. Estes nucleótidos são então separados do meio de fermentação, purificados e cristalizados. Os nucleótidos são aprovados pela Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos para uso alimentar. “O produto não contém produtos de origem animal…” de acordo com os documentos da empresa.

uma de nossas fontes no departamento de Assuntos Regulatórios de sua empresa que produz I + G A partir de levedura afirmou que, uma vez que eles são produtos de sabor de um processo natural, “eles podem ser rotulados como ‘sabores naturais. Não há necessidade de listá-los como “inosinato dissódico” ou guanilato dissódico.””

um fabricante de proteína vegetal hidrolisada (HVP) nos disse que quando sua empresa adiciona inosinato dissódico (como um intensificador de sabor) a um produto TVP que ele vende para outra empresa, é claramente indicado em seu rótulo. Ele não sabia, no entanto, se seu comprador, por regulamento federal, deve declarar no rótulo do produto alimentar final que o inosinato dissódico está presente. Os leitores interessados podem querer perguntar com empresas de alimentos se eles têm perguntas sobre os” sabores naturais “ou os” intensificadores de sabor ” utilizados em produtos alimentares, mas que podem ou não aparecer como um ingrediente no rótulo.

I + G é normalmente utilizado em conjunto com glutamato de monossódio (MSG), extractos de levedura e/ou HVP. Nos extractos de levedura e HVP, os seus glutamatos combinam-se com o sal presente nos alimentos para formar MSG. Os glutamatos também se combinam com I + G para produzir um sabor mais saboroso. Em muitos casos, um perfil de sabor sinérgico resulta que o sabor resultante é mais do que a soma da contribuição de cada componente para o sabor, se usado separadamente. I + G, MSG, HVP e extratos de levedura são frequentemente usados em sopas, molhos e condimentos, bem como em fast food e pré-misturas de arroz ou macarrão. I + G também pode ser usado sozinho para melhorar o sabor, desde que o item de alimento é alta em glutamatos naturais (tomates, queijo parmesão, etc.)

a utilização de todos estes ingredientes, por si só ou em qualquer combinação, normalmente permite a redução do teor total de cloreto de sódio (sal) da pré-mistura ou alimento preparado embalado, enquanto aumenta os sabores salgados e saborosos do alimento.

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