estive no supermercado alguns anos atrás examinando o rótulo nutricional fatos em uma caixa de cereais de pequeno-almoço e percebeu que ele não me disse tudo o que eu precisava saber sobre o que estava dentro. Em 1992, quando era Comissário da Food and Drug Administration, ajudei a criar o rótulo alimentar agora omnipresente. Penso que deu um importante contributo para a saúde pública. Tendo em conta os limites do nosso conhecimento quando o introduzimos em 1994, não o poderíamos ter feito de forma diferente. Mas já não é suficiente.

: Mais de metade do que os americanos comem é o “ultrafundado”

o primeiro ingrediente na caixa de cereais: trigo integral. Mas será que o trigo é realmente um grão inteiro, em grande parte em seu estado natural? A etiqueta é silenciosa sobre isso, mas a resposta é quase certamente não – a estrutura química do trigo na maioria dos alimentos processados foi transformada em um “carboidratos rápido.”As cadeias extremamente longas de amido em um grão inteiro são esmagadas, usando técnicas industriais, em cadeias muito mais curtas. Quando os comemos, inundam o nosso complexo sistema digestivo com moléculas de glicose que são rapidamente absorvidas pelo corpo. Eles vêm até nós essencialmente pré-digeridos.esta é uma grande parte da razão pela qual nos 25 anos desde que o painel de Fatos Nutricionais apareceu, o americano médio continuou a ganhar peso. As taxas de obesidade duplicaram e, em 29 estados, espera-se que a maioria das pessoas seja obesa até 2030; mais da metade das crianças que vivem hoje será obesa quando fizerem 35 anos. Por muito que eu gostasse de tranquilizar as pessoas de que elas podem ser saudáveis e obesas, a verdade é que carregar peso extra nos alcança à medida que envelhecemos, atirando o corpo para o caos metabólico. É provável que se sigam as consequências devastadoras da diabetes e das doenças cardiovasculares.

o painel dos factos nutricionais centra a nossa atenção nas calorias, gordura, açúcar e sal. Ele lista carboidratos totais, mas não distingue entre as variedades de carboidratos rápidos e lentos. No entanto, o amido processado de carboidratos rápidos representa uma percentagem impressionante das calorias que consumimos. Pensa em hambúrgueres, massa de pizza e batatas fritas. O americano médio come mais de 1.000 calorias de amidos e açúcares rapidamente digeríveis todos os dias, e recebe mais 500 das gorduras e óleos adicionados a muitos desses produtos. O amido serve de suporte para grande parte da gordura, açúcar e sal que ingerimos, e como o açúcar, é convertido em glicose absorvível rapidamente.

tudo isto mina o que deveria ter sido uma história de sucesso Americana. Nós nos tornamos uma potência agrícola por causa da abundância da nação de prados férteis, ideais para o cultivo de grãos, e a infra-estrutura industrial que refina esse grão em amido. Mas os hidratos de carbono processados que se tornaram a nossa principal fonte de alimentos também provaram ser uma ligação em falta entre a obesidade e a disfunção metabólica. Essa história foi em grande parte incalculável. Apesar de toda a investigação sobre nutrição e doenças nos últimos anos, os efeitos de inundar os nossos corpos com um fluxo constante de glucose rapidamente absorvível—um veneno escondido à vista de todos—não foram bem examinados.as técnicas modernas de processamento envolvem calor intenso e forças mecânicas que destroem a estrutura dos alimentos. Além disso, os fabricantes de alimentos adicionam gordura e sal a hidratos de carbono altamente processados para aumentar a sua palatabilidade, tornando-os muito mais suaves e mais fáceis de mastigar e engolir. Assim, comemos mais e comemos mais rápido. Como os nutrientes nunca atingem a parte inferior do tracto gastrointestinal, as hormonas que devem despoletar sinais de plenitude não são estimuladas. (Por outro lado, os alimentos menos processados mantêm a sua estrutura apertada para que as enzimas não os decomponham completamente; ainda podemos digerir os alimentos, mas não podemos absorver todas as suas calorias.)

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hidratos de carbono rápidos elevam a glucose sanguínea e, com ela, os níveis de insulina. Quando isto acontece repetidamente, especialmente em pessoas com excesso de peso, as vias metabólicas podem tornar-se disfuncionais: A insulina deixa de funcionar eficazmente, levando à resistência à insulina, e eventualmente, diabetes e outras doenças. Os nossos corpos tornam-se intolerantes aos hidratos de carbono rápidos, e ao continuar a comê-los, aceleramos ainda mais a disfunção metabólica.

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The dangers of processed carbs are amplified in an environment of positive energy balance-that is, a world in which bodies take in more calories than they burn. Historicamente, os humanos tiveram que trabalhar duro para encontrar comida e tiveram sorte em conseguir calorias suficientes para igualar seus gastos de energia. Quando queimamos pelo menos tanto quanto consumimos, carboidratos processados não apresentavam os mesmos problemas—especialmente quando esses carboidratos não eram tão processados, porque não tínhamos técnicas industriais para destruir a matriz alimentar tão completamente. Mas hoje, quando muitos de nós lutam com o peso e enfrentam desordens como pré-diabetes ou pior, carboidratos processados são um desastre. É chocante, mas talvez nenhuma surpresa, que apenas cerca de 12.2 por cento dos americanos são cardio-metabolicamente saudáveis, sua pressão arterial, níveis lipídicos, glicose no sangue, e peso caindo dentro das diretrizes atuais, uma repercussão destas alterações.se a fisiologia de tudo isso parece complexa, a solução não é. O primeiro passo é reduzir o consumo de hidratos de carbono rápidos e adicionar leguminosas, grãos inteiros intactos, e outros hidratos de carbono lentos à sua dieta. O segundo passo é praticar um exercício de intensidade moderada para assegurar o controlo adequado da insulina.

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finalmente, seja cauteloso sobre o que você substitui hidratos de carbono rápidos. Geralmente, as pessoas que seguem uma dieta de carboidratos substituindo gordura saturada aumentam seus níveis de partículas de LDL—uma forma de colesterol que pode acumular—se nas artérias-em uma média de 10 por cento. Dado que sabemos que o número de partículas LDL está associado a doença cardíaca aterosclerótica, essa é a abordagem errada: o nosso objectivo deve ser reduzir o nível de LDL de todos. Infelizmente, os ensaios clínicos dizem-nos mais sobre como baixar estes níveis através dos medicamentos do que através da dieta. No entanto, em grande escala da população, sabemos que a maioria das doenças cardíacas pode ser eliminada através da redução do nível de LDL das pessoas.

de um emaranhado de ciência intrincada, então, uma estratégia simples emerge. O nosso melhor caminho para a saúde compreende três etapas básicas: limitar hidratos de carbono rápidos, exercício com intensidade moderada e níveis de LDL mais baixos. Seguir estas recomendações mudará a saúde da nossa nação tão significativamente como a redução do consumo de tabaco tem feito.