a pesquisa, publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry e recentemente apresentada ao Institute of Food Technologists, vai contra anos de crença de que o açúcar derrete.em sua apresentação sobre a importância da nova descoberta, o pesquisador chefe, Professor Shelly Schmidt da Universidade de Illinois, EUA, disse aos cientistas de alimentos que poderiam usar as novas descobertas para manipular açúcares e melhorar o sabor e consistência do produto.

“The loss of crystalline structure in sucrose, glucose, and frutose has been shown to be due to the kinetic process of thermal decomposition … rather than thermodynamic melting”, said the researchers.

“Esta descoberta é importante para os cientistas de alimentos e amantes de doces porque lhes dará sabores de caramelo mais suculentos e texturas mais tentadoras”, disse Schmidt.certos compostos de sabor conferem-lhe um sabor agradável ao caramelo, enquanto outros lhe conferem um sabor amargo ou queimado. Os cientistas de alimentos agora serão capazes de fazer mais dos sabores desejáveis, porque eles não terão que aquecer a uma temperatura ‘derretendo’, mas podem, em vez disso, manter o açúcar sobre uma temperatura baixa por um período de tempo mais longo”, acrescentou.Schmidt acrescentou que os fabricantes de confeitaria poderiam usar a relação Tempo-Temperatura previsível, semelhante às que a indústria de lacticínios usa para pasteurização de leite, para obter melhores resultados no desenvolvimento e produção de produtos.Schmidt e sua equipe disseram que eles não tinham a intenção de virar uma regra estabelecida da ciência alimentar em sua cabeça, mas começaram a suspeitar que algo estava errado quando eles não conseguiam encontrar um ponto de fusão constante para a sacarose no trabalho que estavam fazendo.