este post faz parte do Guia de Andy Baraghani para a culinária moderna do Médio Oriente. Pegue todas as receitas, dicas e histórias dele aqui.eu ainda fico nervoso cada vez que cozinho arroz ao estilo Iraniano, mesmo tendo feito isso—e falado e escrito sobre isso—centenas de vezes. Na minha cultura, cozinhar arroz é um processo cerimonial; é o verdadeiro teste do que faz um grande cozinheiro da cozinha Iraniana. Antes de quase não conseguir chegar ao balcão da cozinha, via as mulheres da minha família a passar pelos laboriosos passos de cozinhar arroz. Eles enxaguavam, ensopavam, ensopavam, saíam e saíam, com um milhão de pequenos passos e segredos no meio. O objetivo era alcançar arroz fluffy, perfumado, não um único grão preso a outro ou quebrado (que traria vergonha para a família…e estou só a brincar).

Mas havia um prato de arroz que quebrou muitos destes sagrados regras e etapas. Lembro-me de estar um pouco confuso da primeira vez que vi este prato, conhecido como tachin, a ser preparado. A minha mãe pegava no arroz estufado e misturava-o com iogurte, óleo e gemas de ovos, como se estivesse a fazer um bolo. E ela era, tipo, um bolo de arroz saboroso. Ela adicionava um pouco de água de açafrão no batedor, e despejava-o em um prato de cozimento retangular, colocando algumas fatias de peito de frango no centro. Iria para o forno durante cerca de uma hora, depois deixava arrefecer um pouco antes de colocar uma travessa em cima do prato de assar, e com graça e coragem, invertia o prato de assar na bandeja, revelando a crosta de arroz marrom profundo e dourado que se formou no fundo, o cobiçado “tahdig”.”Ela terminava-o com um pouco de framboesas, o arbusto de tartes que ela já tinha engordado em manteiga quente e um pouco de açúcar para suavizar a sua acidez. Cortávamos fatias quadradas e comíamos com ervas macias. Era amanteigado, perfumado e um pouco indulgente. Não tendo muita guloseima, tornou-se o meu bolo favorito.

Quando chegou a hora de adaptar a receita para Healthyish, eu sabia que havia algumas coisas que eu queria mudar sem prejudicar a minha reputação com a minha mãe e a toda a comunidade Iraniana. Antes de mais, queria usar uma frigideira para que o tachin fosse redondo e menor do que os longos e Retangulares a que estava habituado. Esta receita ainda serve facilmente quatro: nunca senti que tachin fosse tão bom depois de um dia ou dois. Segundo, deixei de fora o frango para ser vegetariano, e, francamente, não perdi a carne. Em vez disso, eu lava o arroz com amoras (não é grande coisa se você não pode encontrá-los; você pode usar ginjas secas). Sugiro que use uma panela de tarte de vidro para verificar quando o arroz no fundo passou de uma tonalidade laranja-dourada para uma crosta crocante caramelizada.com apenas um punhado de ingredientes básicos (e que decididamente não é um ingrediente básico, saffron), tachin é a expressão completa da comida Iraniana: bonita, surpreendente e profundamente reconfortante.

fazer tacina:

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