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.arejamento: introduzir ar em (um material), ou seja, “misturar na mistura de creme até ser suave sem arejamento”.al dente: Italiano, cozido de modo a ser ainda firme quando mordido… tipicamente pasta.molho allemade: Um molho na cozinha francesa que é baseado em molho de velouté, mas espessado com gema de ovo e creme pesado, e temperado com suco de limão.cozedura: Cozedura por calor seco sem exposição directa a uma chama, normalmente num forno. O calor rodeia o prato de cozedura de todos os lados. Salvo indicação em contrário, cozinhe sempre a receita no centro do forno.bain Marie: Francês, Banho De Marie um banho de água quente usado para cozinhar alimentos delicados como um creme e molhos ou chocolates derretidos.

baste: Escovar ou colher gordura líquida ou sucos sobre a carne durante a torrefação para adicionar sabor e para evitar que ele seque.corte de batonete: Francês – vários alimentos pequenos, em forma de bastão—tais como legumes ou pastelaria—que podem ou não ter um recheio.béchamel: francês-um molho branco feito pela mistura de farinha em manteiga derretida e, em seguida, adicionar leite.

ângulo de corte: A fina aparar as arestas de legumes (eu.e daikon, cenoura) para remover todos os ângulos. Arredondando as bordas aumenta a área de superfície para que o calor é transferido de forma mais eficiente. Arestas afiadas cozinham mais rápido do que o resto do vegetal e podem separar-se. Também chamado chamfering.mandié de beurre (“manteiga de cabeça amassada” em francês) é uma massa, constituída por partes iguais de manteiga macia e farinha, utilizada para engrossar sopas e molhos. Ao amassar a farinha e a manteiga juntas, as partículas de farinha são revestidas de manteiga.

bias-slice: para cortar um alimento no sentido transversal num ângulo de 45 graus.

bind: Para engrossar um molho ou líquido quente, mexendo em ingredientes como ovos, farinha, manteiga ou creme.blacken: um método popular de cozedura ao estilo Cajun, no qual os alimentos condimentados são cozidos com muito calor numa frigideira super aquecida e pesada até serem carbonizados.- imersão de um alimento em água a ferver durante cerca de 2 minutos, arrefecendo-o rapidamente numa taça de água fria. Esta técnica é usada para descascar algumas frutas e legumes, como tomates e pêssegos. Também é perfeito para remover o sabor cru de um ingrediente, mas deixando o crunch, por exemplo, com ervilhas de neve ou cenouras. O calor frio iria cozinhar ainda mais os ingredientes. – Ferver brevemente para soltar a pele de uma fruta ou de um vegetal. Este é um passo importante na preparação de frutas e legumes para o congelamento. Depois de 30 segundos em água fervente, a fruta ou vegetal deve ser mergulhado em água gelada para parar a ação de cozimento, e, em seguida, a pele facilmente corta.bleat: para suavizar uma mistura, chicoteando-a rapidamente ou mexendo-a com uma colher, garfo, batedeira de arame, batedeira rotativa ou misturador eléctrico.mistura

: combinar dois ou mais ingredientes até que suave e uniforme em textura, sabor e cor; pode ser feito manualmente ou com um misturador ou misturador eléctrico.bloom: processo de amolecimento da gelatina num líquido frio antes da sua dissolução. Gelatina florescente é um passo integral para garantir a textura suave de um produto acabado. Envolve aspergir a gelatina em pó para um líquido e deixá-lo sentar por 3 a 5 minutos. Depois, quando a mistura é aquecida, a gelatina dissolve-se uniformemente.ferver: cozinhar alimentos em água aquecida ou outro líquido que borbulha vigorosamente.garni bouquet: Francês-um monte de ervas amarradas ou embrulhadas em tecido de queijo e usadas para saborear sopas, guisados e caldos.braise: uma técnica de cozedura que requer carne browning em óleo ou outra gordura e depois cozinhar lentamente em líquido. O efeito do braising é amaciar a carne.pão: para revestir o alimento com migalhas (geralmente com migalhas de pão macias ou secas), por vezes temperadas.caldo: cozinhar alimentos directamente sob a fonte de calor (por exemplo, o elemento do forno).caldo ou unidade populacional: Cozinhar comida em uma frigideira, grelhador ou forno, a fim de desenvolver uma cor rica e desejável no exterior, adicionar sabor e aroma, e ajudar a selar em sucos naturais.

brown: um método rápido de sauté, caldo de pan / forno, ou grelhamento feito no início ou no final da preparação da refeição, muitas vezes para melhorar o sabor, textura ou apelo ocular.corte brunoise: produtos hortícolas Franceses finamente cortados ou triturados, cozidos lentamente em manteiga. O brunoise é então usado para saborear sopas e molhos.borboleta: Dividir alimentos como camarão, bife ou costeleta de porco pelo meio sem separar completamente as metades, em seguida, espalhar as metades para se assemelhar a uma borboleta. A comida cozinha mais rapidamente porque o dobro da área de superfície é exposta ao calor.cartouche: um pedaço redondo de papel à prova de gordura que cobre a superfície de um guisado, sopa, caldo ou molho para reduzir a evaporação, impedir a formação da pele e/ou manter os componentes submersos.chalazae: as coisas brancas que pendem numa gema de ovo; são torcidos em direções opostas e servem para manter a gema centrada. Quanto mais proeminentes são as chalazae, mais fresco é o ovo.chamamento: para aparar ligeiramente as bordas dos produtos hortícolas (isto é, daikon, cenouras) para remover quaisquer ângulos. Arredondando as bordas aumenta a área de superfície para que o calor é transferido de forma mais eficiente. Arestas afiadas cozinham mais rápido do que o resto do vegetal e podem separar-se. Também chamado corte de ângulo de bével.chiffonade: tiras delgadas ou fragmentos de produtos hortícolas ou de plantas aromáticas sautéadas ou utilizadas em bruto como guarnição de interiores.chop: para cortar em pedaços irregulares.revestimento: Para cobrir uniformemente os alimentos com farinha, migalhas ou um batedor.

alimentos frios ou quentes: considera-se que as pessoas têm naturezas quente e fria, assim como cada tipo de alimento.combine: misturar dois ou mais ingredientes.açúcar de confeiteiro: açúcar em pó, açúcar em gelo … uma preferência regional que o açúcar finamente pulverizado é chamado.

confit: vem da palavra francesa confire que significa literalmente “preservar”; um confit sendo qualquer tipo de alimento que é cozido lentamente ao longo de um longo período de tempo como um método de preservação, ou carne cozida lentamente em seu próprio líquido e gordura.coulis: uma forma de molho espesso feito a partir de vegetais ou frutas puréados e tensos. Um coulis vegetal é comumente usado em pratos de carne e vegetais, e também pode ser usado como base para sopas ou outros molhos.nata: para vencer o encurtamento vegetal, manteiga ou margarina, com ou sem açúcar, até à luz e macia. Este processo armadilhas em bolhas de ar, mais tarde usado para criar altura em cookies e bolos.crème chiboust: French – a crème pâtissière / pastel cream lighted with stiffly beated egg whites. Embora ocasionalmente usando chantilly para clarear este é tradicionalmente um creme millefeuille. Crème Chiboust pode ser aromatizado com baunilha, laranja zest, ou licores. Misturado com fruta, torna-se crème plombières.foi criado e desenvolvido pelo chefe pasteleiro M. Chiboust da pastelaria situada na Rua Saint-Honoré, em Paris.se a gelatina é florescida e incorporada ao Chiboust ou Plombieres, pode ser usada como bávara. O Chiboust ou o Plombieres também pode dobrar como recheio de Souffle, desde que as claras de ovo são a base; a mistura vai ‘pufff up’ e fornecer um Souffle cremoso.crudités: legumes sazonais crus – franceses ou branqueados muitas vezes serviram como um aperitivo frequentemente acompanhado por um molho.

crush: condensar um alimento às suas partículas mais pequenas, normalmente utilizando uma argamassa e um pilão ou um rolamento.cut-IN: para trabalhar o encurtamento vegetal, margarina ou manteiga em ingredientes secos.

– D –

traço: uma medida igual a 1/8-colher de chá.dashi: Japonês-um estoque de sopa transparente Japonês, geralmente feito com um peixe (ou seja, bonito raspado seco, sardinhas secas) ou base vegetal (ou seja, kelp, cogumelos), para criar umami.francês-de batatas ou de outros produtos hortícolas, fatiado e cozido em leite/nata, tipicamente com uma cobertura de queijo.

de·coc·ção: a acção ou o processo de extracção da essência de algo.fritar completamente os alimentos em óleo quente.

deglaze: Adicionar líquido a uma panela em que os alimentos foram fritos ou torrados, a fim de dissolver os sucos caramelizados presos no fundo da panela.

degorging: – a amargura na beringela é causada por toxinas que se acumulam se a beringela cresceu lentamente (portanto, é mais um problema em países mais frios, menos um problema em climas ensolarados e mediterrânicos). É menos provável que seja um problema com beringelas menores e mais pesadas.estas toxinas também podem causar distúrbios gástricos. O sal pode ser utilizado para reduzir a amargura / toxinas. As beringelas cortadas, como se pede na receita. Depois, ou mergulha em água salgada durante algumas horas ou borrifa o seco, descascado ou corta pedaços com sal. A beringela irá libertar um suor acastanhado, que antes de cozinhar, deve ser seco por toalha de papel ou enxaguado se for utilizado demasiado sal.dados: para cortar em cubos.calor directo: um método de cozedura que permite ao calor satisfazer directamente os alimentos, tais como grelhar, grelhar ou assar.

dissolve: para agitar um alimento sólido e um alimento líquido juntos para formar uma mistura na qual nenhum dos sólidos permanece. O calor pode ser necessário.caldeira dupla: Uma panela com um compartimento superior amovível aquecido por água a ferver no compartimento inferior.acoplar: picar uma crosta de tarte com um garfo antes de assar. Isto deixa o vapor escapar para que a crosta de tarte não vomite no forno.

drop-lid: Otoshi buta (しし蓋, literalmente: drop-lid) são tampas em estilo japonês para uso na culinária japonesa. Estas tampas redondas flutuam em cima do líquido num pote enquanto fervem os alimentos. Eles asseguram que o calor é distribuído uniformemente e reduzem a tendência do líquido para ferver com grandes bolhas. Embora existam De madeira disponível nas lojas, ele pode ser substituído por uma folha de pergaminho-papel ou folha de alumínio.emulsão

– e –

emulsão: uma mistura de líquidos, sendo um líquido ou óleo e o outro à base de água, de modo que globulos minúsculos de um são suspensos no outro. Isto pode envolver a utilização de estabilizadores, tais como ovos ou mostarda. As emulsões podem ser temporárias ou permanentes.

entremet with biscuit joconde: Joconde De Biscoito francês é uma sobremesa em camadas extravagantes-geralmente envolvendo bolo, mousse, creme de pastelaria – que é montado em um molde… imprimé é um bolo esponjoso fino com um desenho impresso cozido. Isto envolve em torno do entremet, criando uma sobremesa elegante e deslumbrante.

– F

fanning corte : como colocar um fatias verticais em um de morango, não indo todo o caminho até o fim para segurá-la juntos

filé de: remover os ossos de carne ou peixe para cozinhar.flambé: para acender um molho ou outro líquido para que ele Flame.flauta: para criar uma borda folhada ou ondulada decorativa numa crosta torta ou outra massa.um método de mistura suave de ingredientes – geralmente ingredientes delicados ou chicoteados que não conseguem suportar agitação ou batimentos. Para dobrar, use uma espátula de borracha para cortar através da mistura, mover através do fundo da tigela, e voltar para cima, dobrando parte da mistura do fundo sobre a superfície.fond: French-the browned bits of food remaining in the pan after food has been sautéed or torred.fritar: cozinhar alimentos em óleo de cozinha quente, geralmente até que se forme uma crosta castanha crocante.

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ganache: francês – um recheio rico de chocolate semi-doce e creme pesado, aquecido e mexido em conjunto até que o chocolate tenha derretido.guarnição: peça decorativa de um ingrediente comestível como salsa, cunhas de limão, croutons ou cachos colocados como toque de acabamento em pratos ou bebidas.em francês-um prato com uma crosta clara de pão ralado ou queijo derretido.vidraça: um líquido que confere a um produto uma superfície brilhante. Exemplos disso são as compotas de frutas que foram aquecidas ou o chocolate diluído com o encurtamento de vegetais derretidos. Além disso, para cobrir um alimento com tal líquido.

– H –

verts haricot: feijão verde esbranquiçado Francês.

alimentos quentes ou frios: considera-se que as pessoas têm naturezas quente e fria, assim como cada tipo de alimento.

– I –

Icho-giri: Japonês – icho-giri toma o seu nome a partir das folhas da árvore de ginkgo (icho). Icho-giri é aplicado aos ingredientes com uma forma cilíndrica.misturador de imersão: um processador de alimentos de mão.imprimé: Francês-uma esponja fina com um desenho impresso cozido. Isto envolve o entremet, criando uma sobremesa elegante e deslumbrante, o biscoito Joconde. perfusão: extracção de sabores por imersão em líquido aquecido numa panela coberta. O termo também se refere ao líquido resultante deste processo.

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técnicas de corte Japonesasののりりの: Tutorial and video by → Just One Cook Book

julienne – せんんり / Sen-giri: To cut into long, thin strips.

– K –

kecap manis: um molho de soja doce indonésio com uma consistência espessa, quase sem escrúpulos e um sabor único, distinto, doce, um pouco como melaço, devido a generosas adições de açúcar de Palma.

kirichigai cut (りりいい): One of Japanese decorative cuts (kazarigiriりりりり) for cylindrical / long and narrow vegetables and fruits.

knead: Para trabalhar a massa com os calcanhares de suas mãos em um movimento de prensagem e dobragem até que se torne lisa e elástica.explicação pormenorizada .

– L

lardon: francês – Salteados bits se a laje de bacon que estão sabor clássico construtores, muitas vezes usado como um enfeite para saladas, sopas e guisados… prestados bacon.liason: francês – um agente de ligação ou espessamento utilizado para sopa, molhos e outras misturas.to corte em forma de diamante.

– m –

macerate: da palavra francesa macerer, que significa íngreme ou impregnado, é para trocar sabores. A maceração geralmente é aplicada à fruta; a fruta é embebida em um líquido saboroso, como vinho, licor, brandy ou xarope de açúcar.

marinato: um líquido no qual os alimentos podem ficar de pé para dar sabor ou amaciá-lo. Marinato refere-se ao processo. Não utilize um recipiente metálico. Não Marine carnes, aves de capoeira ou peixes à temperatura ambiente durante mais de 30 minutos.merengue: Francês-um item de alimento doce feito a partir de uma mistura de claras de ovo bem batido e açúcar, cozido até crocante e normalmente usado como cobertura para sobremesas, especialmente tartes. Os merengues individuais são frequentemente cheios de fruta ou chantilly.

mince: cortar alimentos em pedaços pequenos e irregulares.

mise en place: French-to have all your ingredients prepared and ready to go before you start cooking.humedecimento: adição de líquido suficiente para secar os ingredientes, de modo a amortecê-los, mas não a ensopá-los.

– N –

navarin: French-A traditional hearty French stew.

– o –

oblíquo Cut – らんんり / ran-giri : a faca é mantida num ângulo em que o item é cortado na diagonal.

osmose: usado para preservar frutas e carnes, embora o processo é bastante diferente para os dois. No caso dos frutos, a osmose é utilizada para desidratá-la, enquanto na preservação da carne, a osmose atrai sal para ela, evitando assim a intrusão de bactérias.corte paralelo: No caso da cebola, cortar a cebola ao meio, de cima para baixo, directamente através da raiz, colocar o lado cortado para baixo, cortar/remover a raiz e cortar paralelamente com o grão da cebola, de cima para baixo (em forma de lua crescente).pâte feuillettée: um pastel delicado feito por laminagem com manteiga e dobradiça em camadas (pastelaria tradicional francesa).pâte sucrée: em francês, para massa de casca de tartes, pâte brisée: em francês, para “pastelaria curta”, massa folhada rica em massa folhada utilizada em crosta doce e salgada para pratos como tartes, tartes e quiches (crosta torta em francês).

panbroil: Para cozinhar um alimento em uma frigideira sem adição de gordura, removendo qualquer gordura à medida que se acumula.panfry: cozinhar numa panela quente com uma pequena quantidade de óleo quente, manteiga ou outra gordura, transformando o alimento uma ou duas vezes.parboil: cozinhar parcialmente num líquido em ebulição.papel pergaminho: um papel pesado, resistente ao calor, utilizado na cozedura. É usado para cozinhar, entre outros usos … não é o mesmo que papel de cera, que não é destinado para o calor.

colhido: para examinar a fim de selecionar o melhor ou remover o indesejado, ou seja, limpar o arroz ou feijão.

pith: Tecidos brancos, moles ou esponjosos em plantas/frutos.para cozinhar um alimento, submergindo-o parcial ou completamente num líquido a ferver.corte de pont neuf: basicamente batatas fritas de corte espesso.molho de poulette: um molho allemande com sabor a cogumelo e limão (que é simplesmente um molho de veludo acabado com gemas de ovo).

precook: cozinhar parcial ou completamente um alimento antes de O usar numa receita.premavera: italiano-é uma mistura de produtos hortícolas em fatias ou em moldes.prova: deixar subir a massa de levedura.pulverizar: reduzir a partículas finas.puré: Mudar um alimento sólido em um líquido ou pasta pesada, geralmente usando um misturador, processador de alimentos, ou moinho de alimentos; também se refere à mistura resultante.quenelle: uma pequena bola de peixe ou carne temperada. Também uma forma em que sorvete pode ser servido para adicionar um toque de restaurante.reconstituir: para levar um alimento seco, como o leite, de volta ao seu estado original, adicionando líquido.assado: para cozinhar descoberto no forno.

rondelle cut – わぎり / wa-giri + unsanatonananan/Naname-Giri : A forma é o resultado do corte de um vegetal cilíndrico, como uma cenoura, transversal.roulade: um prato cozido ou servido sob a forma de rolo, tipicamente feito a partir de um pedaço plano de carne, peixe ou pão-de-ló, espalhado com um recheio macio e enrolado em espiral.roux: Francês-uma mistura de farinha e gordura utilizada para engrossar sopas e molhos.corte de sasagaki: barbeando um vegetal de raiz longa, como afiar um lápis com uma faca.

sauté: A partir do sauté francês, que significa “saltado / saltado”, em referência a atirar enquanto cozinha, é um método de cozinhar alimentos, que usa uma pequena quantidade de óleo ou gordura em uma frigideira sobre o calor relativamente alto.escaldante: cozinhar um líquido como o leite para um pouco abaixo do ponto de ebulição; também para afrouxar a pele de frutas ou vegetais mergulhando-os em água fervente.pontuação

: para amaciar a carne fazendo uma série de cortes rasos (muitas vezes diagonais) em toda a sua superfície. Esta técnica também é útil na marinação, pois permite uma melhor absorção da marinada.sear: Selar os sucos de uma carne cozinhando-a rapidamente sob muito calor.

serpent-belly cut – jabara giri じゃばらぎり / 蛇腹切り: fine, half way Slant cut (in apposite angles) on both side of cucumber, to be able to bend like Serpent.shred: cortar ou rasgar em longas faixas estreitas, à mão ou utilizando um ralador de um processador de alimentos.cozimento de alimentos em um líquido a uma temperatura baixa o suficiente para que pequenas bolhas comecem a quebrar a superfície.skim: Para remover a camada de gordura superior de estoques, sopas, molhos, ou outros líquidos, como creme de leite.italiano-uma combinação de ingredientes cortados em pedaços muito pequenos, cozidos lentamente e utilizados como base para sopas e guisados (ou seja, cebola, cenouras, aipo).

spatchcocking: abreviatura para “expedição do galo”, preparação do frango para assar sobre um espeto… aves de capoeira divididas (geralmente por remoção do osso traseiro) e grelhadas planas.vapor: Para cozinhar sobre a água fervente em uma panela coberta, este método mantém a forma, textura e valor nutricional dos alimentos intactos melhor do que métodos como a ebulição.íngreme: para ensopar ingredientes secos (folhas de chá, café moído, ervas, especiarias, etc.) no líquido até que o sabor seja perfundido no líquido.

só: Browning pequenos pedaços de carne, frango, ou peixe, em seguida, fervendo-os com legumes ou outros ingredientes no líquido suficiente para cobri-los, geralmente em um pote fechado no fogão, no forno, ou com um fogão lento.alevins: A fritagem rápida de pequenos pedaços de carne e vegetais sobre o calor muito alto com agitação contínua e rápida.Rolo Suíço: Rolo Suíço, rolo de geleia ou rolo de creme é um tipo de rolo de pão-de-ló recheado com chantilly, geleia ou gelo.

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tanzaku-giri / recortado (retângulos) ・ hyoshigi-giri (paus )りり -子子子り : a forma de Tanzaku ・ Giri assemelha-se à de uma fina tira de papel (tanzaku), geralmente usada para escrever poesia Waka e Haiku.tartarato: Uma clássica tarte caramelizada francesa de cabeça para baixo, que se diz ter sido inventada na virada do século XIX pelas irmãs Tatin.temperamento: elevar lentamente a temperatura de um ingrediente frio ou à temperatura ambiente, adicionando pequenas quantidades de líquido quente ou em ebulição.tian: French-a Provençal layered, fatias vegetables creation named for the traditional earthenware cooking dish.tossir: para combinar cuidadosamente vários ingredientes misturando levemente.

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umami: um sabor saboroso, é um dos cinco gostos básicos (juntamente com doce, azedo, amargo e salgado). Uma palavra de empréstimo do Japonês, UMAMI (うま味) pode ser traduzida como “sabor saboroso agradável”. Esta escrita em particular foi escolhida pelo Professor Kikunae Ikeda de Umai (いい) ‘Delicious’ e mi (味) ‘taste’. Os kanji 旨味 (também lidos UMAMI) são usados para um sentido mais geral de um alimento tão delicioso.

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molho de velouté: francês-um stock leve engrossado com roux loiro, que é a base para muitos molhos.vinagrete: Um termo geral que se refere a qualquer molho feito com vinagre, óleo e condimentos.membrana vitelina: o invólucro transparente que envolve a gema de ovo. Quando um ovo é dito ser “manchado”, a superfície da gema é coberta com muitas manchas pálidas ou manchas. A força e integridade da membrana vitelina são muito importantes na prevenção da mottling gema de ovo.na gastronomia, uma bolacha é um biscoito estaladiço, muitas vezes doce, muito fino, plano e seco, muitas vezes usado para decorar gelados. Wafers também podem ser feitas em cookies com sabor creme sandwiched entre eles.whip: para incorporar o ar em ingredientes como creme ou clara de ovo batendo até a luz e fluffy; também se refere ao utensílio utilizado para esta acção.

– X. Y –