Pollo Mala (Chongqing Laziji ,子子))
Trozos de pollo crujientes y sabrosos salteados con una generosa cantidad de chiles secos y pimienta de Sichuan, el pollo Mala es un manjar clásico que no debe perderse.
Como habrás notado, soy un gran fan de la comida de Sichuan. La receta de hoy, el pollo Mala (Chongqing Laziji ,子子) ) es otro plato característico de esta fascinante cocina. Originario de la ciudad de Chongqing, el pollo Mala es popular en todo el país en China. De color vibrante y sabor intenso, es un manjar clásico que no debe perderse.
Muchas personas piensan que el pollo mala es un plato divertido para comer. En las versiones de restaurante, los trozos pequeños de pollo generalmente se entierran en grandes cantidades de chiles secos. Así que a veces realmente necesitas hacer un esfuerzo para encontrar el pollo. ¡Es como una búsqueda del tesoro! Mi versión casera tiene proporciones más equilibradas. Sin embargo, siéntase libre de aumentar el volumen de chiles si disfruta de la caza.
Marinar el pollo
Un sabroso plato de mala pollo no debería ser sólo caliente. También tiene que ser aromático. El proceso de marinado permite que las piezas de pollo absorban todos los sabores del condimento.
- Necesitarás jengibre, cebolleta, salsa de soja ligera, vino de arroz Shaoxing, pimienta blanca y sal.
- 20 minutos es el tiempo mínimo para marinar.
- A menudo lo dejo en la nevera durante la noche para un sabor aún mejor.
- Antes de freír, no olvides quitar el jengibre y la cebolleta.
Freír dos veces
Las piezas de pollo marinadas deben freír dos veces para lograr la textura y el aspecto deseados. El control de la temperatura es muy importante durante este proceso. Es sencillo si tiene un termómetro de cocina a mano. De lo contrario, debe observar atentamente las pistas (consulte mi video).
- La primera vez: Agregue el pollo al aceite cuando alcance los 160°C / 320°F. Puede ponerlo en una pieza para probar. Debería ver burbujas inmediatamente alrededor del pollo. Freír durante unos 3 minutos hasta que los bordes del pollo se doren ligeramente (puede ser necesario ajustarlos según el tamaño de las piezas de pollo).
- La segunda vez: Espere a que la temperatura del aceite suba a 180 ° C / 356 ° F. En este punto, la superficie del aceite debería verse muy tranquila y vería aparecer un poco de humo. Una vez que agregue el pollo, el aceite debe burbujear intensamente. Freír durante no más de 1 minuto esta vez. El pollo terminado debe estar uniformemente dorado y crujiente por fuera.
El sabor mala
No hace falta decir que el sabor clave de este plato es » Mala (麻辣)», es decir, caliente y adormecedor. Necesitarás una gran cantidad de chiles secos y pimienta de Sichuan para crear este sabor adictivo.
El pollo mala clásico requiere 3 tipos de chile seco producido en la provincia de Sichuan, China. Tienen diferentes niveles de calor y aroma. Para la versión casera, no dude en usar cualquier chiles secos aromáticos de buena calidad que estén disponibles para usted. Si crees que el plato puede resultar demasiado picante (teniendo en cuenta la cantidad requerida), te sugiero que quites las semillas del chile seco.
Me gusta usar pimienta de Sichuan verde (麻椒) para este plato, ya que producen un efecto adormecedor más intenso que la pimienta de Sichuan roja oscura normal. Inténtalo si puedes localizarlos.
El salteado final
Finalmente, es el proceso de salteado para combinar el pollo con las especias. Hay una cosa que me gustaría enfatizar: Use fuego medio-bajo para resaltar lentamente el sabor de la cebolleta, el jengibre, la pimienta de Sichuan y los chiles secos sin quemarlos. Mantenga el mismo calor al agregar el pollo y otros condimentos. Justo antes de servir, espolvorea semillas de sésamo y cebolleta finamente picada.
Mala chicken (Chongqing Laziji, 辣子鸡)
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Ingredientes
Grupo 1
- ▢ 400 g / 14oz muslo de pollo, sin hueso, con piel (ver nota 1)
- ▢ 6 rebanadas de jengibre
- ▢ 1 tallo de cebolla de primavera, cortar en secciones
- ▢ 1 cucharadita de salsa de soya ligera
- ▢ 1 cucharadita de Shaoxing vino de arroz
- ▢ ¼ de cucharadita de sal
- ▢ 1 pizca de pimienta blanca molida
Grupo 2
- ▢ 500 ml / 2 cups cooking oil, see note 2
Group 3
- ▢ 30 g / 1oz dried chillies, or to taste
- ▢ 1 teaspoon whole Sichuan peppercorn, see note 3
- ▢ 8 slices ginger
- ▢ 4 cloves garlic, sliced
- ▢ 1 teaspoon light soy sauce
- ▢ 1 pinch sugar
- ▢ 1 teaspoon Shaoxing rice wine
- ▢ 1 cucharadita de semillas de sésamo tostado
- ▢ 1 tallo de cebolla de primavera, finamente picados
Instrucciones
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Cortar el pollo en bitesize cubos. Mezclar con todos los ingredientes del Grupo 1. Marinar durante 20 minutos (o más si lo desea). Retire el jengibre y la cebolleta antes de freír.
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Mientras espera, preparar el chile seco. Partir cada una por la mitad y luego retirar las semillas (ver nota 4).
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Calentar el aceite a fuego alto. Cuando la temperatura alcance los 160°C / 320°F, deslice suavemente en trozos de pollo. Freír durante unos 3 minutos (cuando los bordes del pollo estén ligeramente dorados).
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Retire el pollo de la olla. Sigue calentando el aceite. Vuelva a poner el pollo cuando el aceite alcance los 180°C / 356°F. Fríalo durante 1 minuto y luego sácalo.
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Dejar aproximadamente 1 cucharada de aceite en el wok. Freír el jengibre, el ajo y la pimienta de Sichuan a fuego medio bajo durante 1 minuto. Añadir los chiles secos. Mantenga el nivel de calor y fríalo hasta que esté fragante (no se queme).
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Revuelo en las piezas de pollo. Añadir la salsa de soja, el azúcar y el vino de arroz. Cocine otros 2 minutos. Espolvorea semillas de sésamo y cebolleta. Revuelva todo rápidamente y luego sirva.
Video
NOTAS
2. La cantidad de aceite necesaria para freír puede variar según el tamaño de los utensilios de cocina. Ajuste en consecuencia.
3. Suelo usar pimienta de Sichuan verde( 麻椒) para este plato, ya que producen un efecto adormecedor más intenso que la pimienta de Sichuan roja oscura normal.
4. Retirar las semillas de los chiles secos puede reducir su calor. Este procedimiento es totalmente opcional si le gusta su plato súper caliente o su chile seco es una variedad suave.
Si te parece tentador este pollo mala, echa un vistazo a otros platos picantes clásicos en mi blog:
Happy cooking!
Un poco de nota: He creado un canal de Youtube «Red House Spice». Suscríbete si utilizas a menudo Youtube para inspirarte en la cocina. Estoy creando gradualmente más recetas de video y las compartiré en Youtube.