jedyną rzeczą lepszą niż dobry przepis? Kiedy coś jest tak łatwe do zrobienia, że nawet go nie potrzebujesz. Witamy w it ’ s That Simple, kolumnie, w której omówimy proces przygotowywania potraw i napojów, które możemy przygotować z zamkniętymi oczami.

w języku chińskim mandaryńskim słowo zhajiang oznacza „smażony sos”, a sos ten składa się z hodgepodge różnych dojrzałych i słonych sosów zawieszonych razem na dużym ogniu, a następnie nanoszonych na makaron pszenny, aby zhajiangmian. Głęboki i ostry sos pochodzący z Pekinu i jego północnych sąsiadów, tradycyjny zhajiang jest wykonany z dwóch głównych składników: Gan huangjiang (fermentowana żółta pasta sojowa) i trochę tianmianjiang (słodka fermentowana pasta pszeniczna).

Gan huangjiang jest masywną mieszanką soi, soli i wody. W procesie fermentacji podobnym do fermentacji miso czas rozkłada ziarna i ziarna na przyprawę o mocnych, złożonych warstwach smaku. Ale chociaż teksturalnie podobna do miso, żółta pasta sojowa jest znacznie bardziej słona. Z drugiej strony Tianmianjiang jest dojrzałym sosem składającym się głównie z mąki pszennej, soli i odrobiny soi. Jest syropowaty, a ponieważ cukier jest produktem ubocznym procesu fermentacji, jest słodki.

gotuj te pasty razem w oleju na dużym ogniu i przekształcają się w dość skomplikowany sos z nutami sardeli, melasy, a może nawet sera pleśniowego. „Dla mnie jako szefa kuchni liczy się przede wszystkim aromat” -mówi szef kuchni Lucas Sin, który w Junzi Kitchen, nowoczesnej chińskiej sieci spożywczej w Nowym Jorku, przygotowuje wersję makaronu zhajiang. „Chodzi o smakowe aromaty umami, które zdarzają się tylko wtedy, gdy gotujesz coś w oleju w stosunkowo wysokich temperaturach.”

podczas gdy zhajiang pochodzi z północy Chin, odmiany występują w całej Azji Wschodniej. Dorastałem z tajwańską wersją heavy on sugar i mielonej wieprzowiny o niemal bolońskiej konsystencji. Korea ma swoją własną odmianę znaną jako jjajangmyeon z atramentowym czarnym sosem sojowym. Chociaż nie ma oficjalnej rubryki, wielu w północnych Chinach przysięgało, że właściwa zhajiang powinna składać się głównie z GAN huangjiang.

Niestety na Zachodzie gan huangjiang jest prawie niemożliwe do zdobycia. Zamiast tego lubię używać huang doujiang lub sosu sojowego z Lee KUM Kee, który jest mniej skoncentrowaną wersją wyżej wymienionego. Inni uważają, że czerwony miso jest dokładniejszym substytutem.

tianmianjiang, drugi kluczowy składnik, dodaje bardzo potrzebną warstwę słodyczy. Ale jeśli tego nie można znaleźć, sos hoisin—słodka fermentowana pasta sojowa—jest dobrą i bardziej powszechną alternatywą. Na koniec dodaję odrobinę ciemnego sosu sojowego dla koloru. W swoim zhajiang, Sin lubi dorzucać doubanjiang (pikantną fermentowaną pastę z fasoli fava) z Syczuanu i douchi (całą fermentowaną czarną fasolę), aby uzyskać dodatkową głębię. – Wiem, że to nie jest do końca tradycyjne-przyznaje. Ale działa bardzo dobrze, ponieważ sosy sojowe dostępne w Ameryce nie są tak skomplikowane ani różnorodne, jak w Chinach.

wszystkie te różne rodzaje sfermentowanych sosów i past na bazie soi mogą być naprawdę mylące, zwłaszcza że wszystkie są odmianami soli, dojrzałej soi i wody. Ale kiedy już opanujesz podstawy, to tak proste, jak przygotowanie sosu sałatkowego. Oto mój szybki i łatwy przepis: Zrób swój zhajiang pierwszy. W małej misce lub filiżance połącz 3 łyżki. sos sojowy, 1 łyżka. SOS tianmianjiang lub hoisin, 1 łyżeczka. cukier, 1 łyżka. Wino Shaoxing lub wino do gotowania i 1 łyżka. ciemny sos sojowy. Wymieszać, aby włączyć i odstawić sos na później.

na patelni lub woku średnio-wysoko rozgrzać 2 łyżki. olej roślinny, a gdy gorące, dodać 2 mielone szalotki i 1 ząbek czosnku mielonego i gotować, aż będą lekko brązowe na brzegach, o 5 protokół. Na średnim ogniu dodaj ¼ szklanki mielonej wieprzowiny (około 50-60 gramów). Wymieszać, a następnie dodać do zarezerwowanego zhajiang. Smażyć, aż będzie ciemny i lepki. Top off z 1 szklanką wody,a kiedy zaczyna bulgotać, włączyć ciepło do niskiego. Dusić do zmniejszenia, o 20-30 minut. W tym momencie sos powinien być gęsty i błyszczący jak sos. Wyłączyć ogień i wlać sos do miski z makaronem z mąki pszennej. Szukaj smukłych, płaskich makaronów, które mają co najmniej ¼ cala szerokości. Na koniec udekoruj swobodnie świeżymi i chrupiącymi warzywami. W północnych Chinach ogórek, marchew i blanszowane kiełki fasoli to klasyka, ale nie ma nic złego w dodaniu odrobiny rzodkiewki lub slivered scallions.

ważne jest znalezienie właściwej równowagi słodkiej, słonej i słonej. Chociaż sos sojowy jest podstawą mojego przepisu, to nie musi być twój. Maggie Zhu, urodzona w Pekinie autorka książki kucharskiej Blog Omnivore ’ s Cookbook, przysięga na interpretację babci, która, jeśli chodzi o starsze pasty, jest w 100% tianmianjiang. Mówi, że sos sojowy jest za słony. „Tianmianjiang jest o wiele bardziej delikatny i słodki”, mówi.

Zapraszam również do kreatywności. Uwielbiam używać smalcu zamiast oleju roślinnego i bulionu z kurczaka zamiast wody. Zhu preferuje cebulę jako bazę aromatyczną, którą smażyła do chrupiącego, a kawałki tłustej wieprzowiny pokrojone w kostkę zamiast mielonej wieprzowiny. „Chcemy dodać więcej wieprzowiny i sprawić, że będzie ona nieco bardziej pobłażliwa”, mówi. Lub stracić mięso i sub wszystko na mielone grzyby shiitake. Jeśli jest zbyt słony, dodaj trochę więcej wody. Następnym razem wyjmij łyżkę sosu sojowego lub edytuj ciemny sos sojowy.

pamiętaj tylko, że wysokie ciepło aktywuje aromaty, a następnie powoli i powoli gotuje wszystko razem. „Szczerze mówiąc, wiele z tych past fasolowych na własną rękę są po prostu słone i trochę nudne”, mówi Sin. „Ale kiedy zaczniesz je gotować, wtedy smaki zaczynają wychodzić.”

Clarissa Wei jest amerykańską niezależną dziennikarką mieszkającą na Tajwanie.